La cerveza, una bebida versátil y ampliamente consumida, ha sabido adaptarse a las diversas preferencias y necesidades de los consumidores. Una de las innovaciones más significativas en los últimos años ha sido el desarrollo de la cerveza sin gluten, pensada para un colectivo cada vez más numeroso.
La Enfermedad Celíaca y la Demanda de Opciones Sin Gluten
La Enfermedad Celíaca (EC) se define como una intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en el trigo, centeno, avena y cebada. Esta es una afección crónica poco conocida y que va en aumento en el mundo. La única alternativa para combatir esta enfermedad es mantener una dieta libre de gluten de por vida. Esto ha significado para este grupo de personas una restricción mayor a la hora de conseguir y consumir productos calificados como aptos. A esto se le suma una poca oferta, accesibilidad y elevados costos en los productos.
Es por esto mismo que las grandes firmas cerveceras han diversificado sus productos para satisfacer las demandas de los consumidores, especialmente el de los celíacos o intolerantes al gluten. Se estima que en España hay más de 450.000 celíacos, lo que representa uno por cada 150 personas. Un ejemplo temprano de esta respuesta fue cuando Stella Artois elaboró una cerveza libre de gluten pensada en los celíacos, cuya producción nacional cuenta con la certificación del INTA, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile.
Definición y Regulación de la Cerveza Sin Gluten
La mayor parte de las cervezas comerciales contienen gluten debido a que en su elaboración se emplea principalmente cebada malteada, así como otros cereales como el trigo, centeno o la avena. Es por ello que, técnicamente, la cerveza sin gluten debe ser una cerveza elaborada con otros cereales que no contengan este tipo de proteínas, como pueden ser el mijo, el sorgo, el trigo sarraceno o el maíz.
Para garantizar su seguridad, la cerveza sin gluten debe cumplir con estrictas normativas. En la Unión Europea, un producto puede etiquetarse como "sin gluten" si contiene menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten. En agosto de 2013, la Agencia de Medicamentos y Alimentación de Estados Unidos aprobó los criterios de etiquetado que acreditan que los alimentos y bebidas con 20 ppm o menos de gluten se pueden etiquetar como "sin gluten".
Para hacerse una idea comparativa: la mayoría de las cervezas convencionales (elaboradas con cebada o trigo, como las lagers industriales o muchas craft) contienen entre 10.000 y 50.000 ppm (mg/kg) de gluten. El contenido de gluten de una cerveza lager típica es de 63 ppm; una stout sube su contenido a 361 ppm, y las ale rondan los 3.120 ppm.
En 2013 se introdujo el distintivo del Sistema de Licencia Europeo (ELS): la Espiga Barrada. Progresivamente, las diferentes asociaciones nacionales de celíacos se han ido integrando en el sistema de certificación europeo y adoptan la marca de la Espiga Barrada. La cerveza, al igual que los alimentos calificados como "sin gluten", está sujeta a esta regulación en una gran mayoría de países. Las cervezas "sin gluten", aunque elaboradas con cebada y/o trigo o centeno, han de ser certificadas mediante el Sistema de Licencia Europeo (ELS), cuyo símbolo -la Espiga Barrada- regula la Asociación de Sociedades de Celíacos de Europa (AOECS).
Es una curiosidad que varias cervezas de renombre internacional, como Carlsberg o Pilsner Urquell, no se etiquetan como “sin gluten” y, sin embargo, hay análisis que certifican que sus niveles están por debajo de los 20 ppm, cumpliendo este criterio aunque no lo especifiquen como tal.
Las cervezas sin gluten en su elaboración tienen probablemente milenios de antigüedad, tantos como el cultivo del mijo o el sorgo que han sustentado una tradición cervecera africana caracterizada por la celebración y el consumo colectivo. La enfermedad celíaca fue descrita por vez primera en el siglo II por el médico Areteo de Capadocia. Sin embargo, la escasez de diagnosticados no favorecía entonces un mercado de productos exentos de gluten.
Métodos de Elaboración: Calidad y Sabor
La cerveza sin gluten puede elaborarse de dos maneras principales: evitando el gluten desde el inicio o eliminándolo durante el proceso. La diferencia entre un método y otro es significativa.
Cereales Alternativos sin Gluten
Este método consiste en elaborar la cerveza con cereales que no contienen gluten de manera natural, como sorgo, arroz, maíz, mijo o quinoa, en lugar de cebada o trigo. Este sistema tiene una gran ventaja, que es la garantía absoluta de que la cerveza está completamente libre de gluten, ya que lo está desde el inicio. Sin embargo, tiene una gran contrapartida: el sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza elaborada con estos cereales dista bastante del sabor, el aroma y el cuerpo de las cervezas tradicionales. Un ejemplo de las primeras cervezas de este tipo es la Redbridge, producida por el gigante cervecero Anheuser-Busch en Estados Unidos, que está hecha de sorgo en lugar de cebada o trigo.
Eliminación Enzimática del Gluten
Afortunadamente para los beerlovers celíacos, desde hace relativamente poco tiempo, existe otro método para elaborar cerveza sin gluten. Este consiste en la eliminación del gluten presente en los ingredientes convencionales mediante el uso de enzimas específicas que degradan el gluten, fragmentando las cadenas moleculares en partes no dañinas. Este sistema permite conservar todo el perfil organoléptico de la cerveza, lo que ha abierto la puerta a una gama amplísima de cervezas sin gluten con sabores y aromas realmente potentes. Las cervezas a las que se les ha eliminado gluten saben a lo que pretende el maestro cervecero, ya que el gluten no es un ingrediente, sino una proteína presente en el cereal; por lo tanto, ni da ni quita sabor a la cerveza.
El Impulso de la Cerveza Artesanal en el Segmento Sin Gluten
Hasta no hace mucho, los celíacos tenían que conformarse con productos que poco se parecían a una cerveza, insípidos y sin demasiado sentido. Dichos productos estaban casi exclusivamente en los catálogos de las grandes productoras de cerveza, debido no solo a limitaciones técnicas, sino también a una falta de ambición y voluntad.
Hablemos claro: si en la actualidad la calidad de la cerveza sin gluten es tal que no tiene nada que envidiar a la cerveza ‘convencional’, es gracias al esfuerzo de los cerveceros artesanales (craft). Mientras las marcas tradicionales han optado por seguir la línea de productos mediocres, el mercado craft ha apostado por la creatividad y la calidad. La gran industria, cómoda en su inercia, ha mostrado poco interés en desarrollar cervezas sin gluten realmente atractivas. Gracias a ese esfuerzo, hoy existen IPAs, Hazy IPAs, stouts, sours, pils, todas ellas sin gluten y capaces de competir con cualquier cerveza tradicional.
Principales Marcas y su Apuesta por la Cerveza Sin Gluten
En el mercado actual, varias cervecerías han lanzado sus propias versiones sin gluten, respondiendo a esta creciente demanda.
- San Miguel Gluten Free: Mahou San Miguel ha lanzado San Miguel Gluten Free, su primera cerveza apta para celíacos. Su lanzamiento es fruto de un largo proceso de investigación llevado a cabo por el Departamento de I+D+i de la cervecera, logrando un producto apto sin perder las propiedades organolépticas ni el sabor de la cerveza original. La compañía ha colaborado con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) en su desarrollo, certificándolo con el número específico y la espiga barrada. Inicialmente, se ha lanzado en España e Italia, con la intención de ser un proyecto global.
- Ambar para Celíacos: Cervezas Ambar (La Zaragozana) fue pionera en este segmento, lanzando Ambar Apta para Celíacos en 2008. En 2011, incorporó Ambar Green Celíacos, la primera cerveza del mundo sin alcohol y sin gluten. Ambar ha sido también la primera cervecera del país en recibir la Certificación Europea ELS. Sus cervezas sin gluten mantienen el mismo precio que el resto, a pesar del incremento de costes en el proceso productivo. Recientemente, han lanzado un nuevo formato en lata de 33 cl.
- Estrella Galicia Sin Gluten: Estrella Galicia presentó su versión sin gluten, certificada con el sello de la “Espiga barrada” de FACE. Esta cerveza se obtiene a través de un complejo proceso totalmente novedoso de I+D que consiste en la aplicación de una enzima que degrada las cadenas de proteínas que conforman el gluten, fracturándolas en partes más pequeñas para que no sean perjudiciales para los celíacos. El resultado es un producto sin gluten con exactamente las mismas características y sabor que el producto original. Se comercializa en botellas no retornables de 33 cl. y ha obtenido el sello acreditativo tras una auditoría de AENOR.
Actualmente, se pueden encontrar al menos 9 cervezas en el mercado español certificadas con el Sistema de Licencia Europeo "Espiga Barrada" (ELS), garantizando un contenido de gluten inferior a 20 ppm gracias al proceso enzimático.
Birra Birrae- Especial cervezas sin gluten
Más Allá de la Celiaquía: Un Mercado en Expansión
Junto a los alimentos "gluten-free", cada vez más cervezas "sin gluten" aparecen en las cartas de cervecerías, bares, restaurantes y en las góndolas de supermercados. Este segmento del mercado alimentario responde también a un conjunto de la población de 6 a 10 veces mayor que la diagnosticada como celíaca: las personas afectadas por "sensibilidad al gluten no celíaca". Existe, además, entre personas no afectadas, una tendencia creciente en el consumo de alimentos sin gluten por sus beneficios frente a molestias de tipo digestivo, como la sensación de pesadez.
Los consumidores perciben la cerveza sin gluten como menos pesada, favoreciendo una mejor digestión. Como se elimina el gluten, la proteína presente en los cereales, la cerveza se puede percibir como más ligera y provoca una menor hinchazón o pesadez en el estómago. Además, las cervezas sin gluten tienen sabores diferentes y una gran variedad, gracias a las avanzadas técnicas de elaboración que permiten producir cervezas sin gluten con un sabor y textura muy similares a las tradicionales.
Esta tendencia responde a una evidente búsqueda de una vida saludable, sana y equilibrada. Además de las cervezas sin gluten, se están creando muchas otras opciones, como aquellas que no contienen alcohol, son bajas en calorías o sus ingredientes son ecológicos, haciendo la oferta mucho más disponible y accesible para el consumidor de a pie.