La mermelada, ese delicioso untable que acompaña nuestros desayunos y meriendas, tiene una historia rica y fascinante que se remonta a la antigüedad. Es muy probable que te encante la mermelada en una tostada, o también como ingrediente de un postre. Sin embargo, quizá no conozcas cuál es su historia o cómo ha evolucionado a lo largo de los años.
Orígenes Antiguos y Preservación de Frutas
Los antiguos griegos y romanos también conocían técnicas para preservar frutas cocinándolas con miel, lo que les permitía disfrutar de los sabores de la fruta fuera de temporada. Resulta complicado dar un nombre o quedarse con una única fecha. Lo que sí es cierto es que en yacimientos arqueológicos egipcios se han encontrado ánforas con mermelada. Algunos hallazgos confirman que Ramsés II El Grande, un famoso repostero egipcio, contaba con recetas en las que incluía la mermelada como ingrediente. El objetivo primordial era mantener la fruta durante más tiempo sin que perdiera su sabor. Así, un método de conservación tan eficaz se convirtió en una opción casi irrenunciable para los amantes de la repostería.
Respecto a la primera receta de la que quede constancia la encontrarás en el libro de Apicio De re coquinaria redactado en el siglo IV. En este caso, la receta se basa en triturar membrillo y mezclarlo con miel (un ingrediente barato en aquella época e ideal para mantener al margen las bacterias).
Evolución Histórica y Expansión Geográfica
Durante la Edad Media, la mermelada se convirtió en un producto más común en Europa, especialmente en regiones donde el azúcar era más accesible. La revolución en lo que a su preparación se refiere se produjo entre el siglo III y IV por parte de los persas. Así lo confirman los distintos legajos encontrados en la comunidad. Concretamente, fue en su obra Relieves de las mesas (1213) donde Ibn Razin al-Tuyubi habla de la mermelada, pero considerándola una oblea que se rompía y se tomaba con pan o sirope. En 1238, el murciano andalusí Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
Con el paso de los siglos, la elaboración de mermeladas se extendió por todo el mundo, adaptándose a los diferentes tipos de frutas y gustos locales. Las Cruzadas dieron a conocer el uso del azúcar, pero se trataba de un ingrediente muy caro que solo podían costearse los nobles. No en vano, a finales del siglo XVIII fue Luis XIV uno de los principales valedores de la mermelada como sinónimo de lujo y refinamiento. Él mismo la servía en Versalles y alardeaba de que las confituras tenían como ingredientes principales las frutas de sus jardines. También la británica reina Victoria la utilizó para la receta del bizcocho homónimo.
En 1480, el término aparece por primera vez en documentos en inglés, divulgándose en el siglo XVII. Es en ese siglo cuando se elaboran por primera vez en Escocia las mermeladas de naranjas de Sevilla. El famoso profeta no dejó de contar con la confitura como elemento indispensable en uno de sus tratados. En el año 1555 redactó la receta de la mermelada del amor que, presuntamente, enamoraría a cualquier mujer.
La Ciencia Detrás de la Mermelada: Pectina y Azúcar
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. La textura procede de la mezcla de la fructosa y la pectina (el azúcar natural de la fruta) con el azúcar añadido. Cuando la mezcla tiene un 65 % de azúcar se lleva a 65º y se comprueba que el nivel de acidez y de pectina no supere el 1 %. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse la mezcla quede sólida.
Algunas frutas con pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Es importante tener en cuenta cuando se cocina la mermelada el estado de las frutas que se usan en la receta.
Terminología y Normativa: Mermelada vs. Marmalade
En español este elaborado no se distingue de la denominación genérica «mermelada» que, sin embargo, en inglés se especifica con la denominación de «marmalade» y se refiere a la conserva elaborada con pulpa de cítricos. En España la legislación reconoce la denominación «marmalade» restringida a los productos obtenidos a partir de cítricos. Esta misma normativa contempla también el uso de cítricos en la elaboración de la confitura, que «se podrá obtener con cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas».
La denominación «jalea de marmalade» podrá utilizarse cuando «el producto esté totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepción, eventualmente, de pequeñas cantidades de piel cortada muy fina». «Mermelada», en español; «marmelada» (dulce de membrillo), en portugués; y «marmalade» (mermelada de cítricos), en inglés, son palabras que aparentemente se refieren a lo mismo. Sin embargo, se trata de falsos amigos y cada término posee un significado distinto.
En España la legislación acerca de la elaboración y venta de conservas vegetales, conforme al marco normativo de la Comunidad Económica Europea en esta materia define la mermelada como el «producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso», regulando las proporciones y cualidades de las materias primas.
Innovación y Tendencias en Mermeladas Artesanales
Hoy en día, la mermelada es un alimento básico en muchas culturas, con una gran variedad de sabores y texturas disponibles. Desde las clásicas mermeladas de fresa y albaricoque hasta combinaciones más innovadoras como higo y balsámico o tomate y chile, la mermelada sigue deleitando nuestros paladares y adaptándose a las nuevas tendencias gastronómicas.
Al no haber demasiados posibles, se solía preparar sin azúcar, pero a partir del siglo XVIII se incorporó este ingrediente gracias al contacto con las provincias de ultramar españolas. Ello provocó que se entendiera el producto como colonial. Durante el siglo siguiente, con la generalización del consumo de azúcar, se consiguió que fuera habitual en las mesas de los trabajadores de la Revolución industrial. Tras la de fresa, fue la de melocotón la más utilizada tanto por exceso de producción como por la versatilidad de este tipo de fruta.
No podemos obviar que se han ido incorporando todo tipo de sabores ácidos como el de la mango. Se trata, en definitiva, de cortar la fruta, de añadirle azúcar y de ponerla en agua ligeramente caliente durante un tiempo. A las clásicas se le han añadido otras como la de tomate, la de manzana con canela e incluso hay opciones con vino tinto. Nosotros apostamos en nuestra tienda por sabores como la frambuesa, la calabaza, o los arándanos con albahaca y limón. Las de frutos rojos son también recomendables para acompañar carnes y pescados. Además, incluyen antioxidantes que limpian las vías urinarias y previenen los síntomas de las infecciones. Respecto a la de calabaza, es muy aconsejable para completar cualquier guiso y también para hacer preparados diversos.
Técnicas de Venta y Filosofía Artesanal
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Presentación de proyecto "Elaboración de Mermeladas Caseras"
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