El milcao es, por excelencia, el pan emblemático de Chiloé. Este alimento ha logrado sobrevivir a los embates de la modernidad y se consolida hoy como la hamburguesa chilota de la posmodernidad.
Composición y Preparación Tradicional
El milcao consiste en una masa elaborada a partir de papa rallada, que luego es colada y exprimida (con o sin la adición de chuño). A esta preparación se le añade una proporción menor de papa cocida, manteca y, tradicionalmente, chicharrones, llides o melú (linaza). La masa se moldea en forma de un panecillo redondeado y achatado.
Su cocción puede variar dependiendo de la preparación de la masa: puede ser hervido, al horno, al rescoldo (conocido como pañete), en curanto o frito. Cada porción de milcao exprimido se denomina quechín.
Selección y Procesamiento de la Papa
Para la elaboración del milcao, se prefieren las papas harinosas para hervirlas. Las papas grandes y con alto contenido de chuño son las elegidas para ser ralladas. Históricamente, el rallado se realizaba en una piedra porosa y negra llamada piello, aunque en la actualidad se utilizan ralladores metálicos. También se ha empleado una artesa de madera para este fin.
Para obtener el deche, que es la pulpa sin almidón, la papa se ralla con cáscara y se lava repetidamente con agua -un proceso conocido como "hacer chae"- hasta que la fécula se sedimenta. Un colado adecuado requiere dos días de reposo, cambiando el agua para asegurar una buena separación de la fécula. Posteriormente, la pasta se cuela con un paño, se exprime hasta formar una gran bola compacta llamada chautún, la cual debe quedar completamente libre de agua.
Variedades de Milcao
Existen diversas formas de preparar y disfrutar el milcao, cada una con sus particularidades:
Milcao Deche
Este tipo de milcao se elabora exclusivamente con la pulpa exprimida de la papa, habiendo separado previamente la fécula mediante el proceso de colado.
Milcao Colado
Se prepara a partir del chuño o colado de la papa. Si este colado se hierve, se obtiene el baeme, un pan de consistencia gelatinosa que tradicionalmente acompañaba a la carne de cerdo en eventos como mingas e inauguraciones.
Milcao de Chuño
Deriva del milcao colado, pero en esta variante se combina una masa compuesta principalmente de papa cocida con chuño, sal y manteca. Su método de cocción habitual es frito.
Milcao Rallado
Utiliza toda la pulpa de la papa, sin separar la fécula. Se cocina preferentemente al horno o al rescoldo.
Milcao con Chupón
Esta particular versión se prepara en Catrumán (Lacuy, Ancud), una zona donde abundan los quiscales. A los chupones se les extrae la parte comestible y se hierven. El agua resultante, de sabor dulzón, se utiliza para amasar el milcao, el cual se cocina posteriormente. Una vez servido, se puede untar con miel.
Variaciones Dulces y Gourmet
El milcao también se presta para preparaciones dulces, que pueden considerarse versiones gourmet o postres tradicionales:
Milcao con Manzana (Mella o Trincao)
En Trincao, se solía agregar manzana picada a la harina para formar una especie de "mella". Otra versión consiste en amasar papas cocidas y molidas con azúcar y manzana rallada y exprimida. Estos bollos se cocinaban al rescoldo, envueltos en hojas de repollo o pangues, y se consumían como postre o en cenas.
Milcao Tapado (Relleno o Macho)
Se elabora con la misma masa base de papa, pero se le añade un relleno de chicharrones, llides o melú (linaza). Este relleno le confiere su carácter distintivo y sabroso.
Milcao con Pilcahue o Pigüeñe
El pilcahue o pigüeñe es una papa silvestre que brota de semillas olvidadas en el campo. Al volverse azucarada, se ralla para preparar variedades específicas de milcao, como los huilquemes, mellas y chuañes, aportando un dulzor natural a la masa.
Milcaos fritos y al horno con chicharrones
La versatilidad del milcao permite su adaptación a diferentes gustos y ocasiones, manteniendo siempre su esencia como un pilar de la gastronomía chilota.