¿Qué es el Milcao?
El milcao es por excelencia el pan de Chiloé, una preparación viva que ha sobrevivido a la modernidad y se impone como la "hamburguesa chilota de la posmodernidad". En esencia, en su versión más popular, es la suma de ralladura de papa cruda, desaguada para sacarle todo el almidón posible, mezclada con algo menos de papa cocida que a su vez devuelve el almidón pero ya cocinado.
Consiste en una masa hecha de papa rallada, colada y exprimida (con o sin chuño), mezclada en menor proporción con papa cocida, manteca, y opcionalmente chicharrones, llides o melú. Esta unión se trabaja con manteca, creando una masa uniforme que se moldea como un panecillo redondeado y achatado. Cada porción de milcao exprimido es llamado quechín.
Preparación Tradicional del Milcao
Selección y Tratamiento de la Papa
Para la elaboración del milcao se utilizan distintos tipos de papa según el objetivo. Las papas harinosas son preferidas para hervirlas; mientras que las papas grandes y cargadas de chuño se eligen para ser ralladas. La preparación se inicia colocando un kilo de papas peladas y cortadas en trozos en una olla profunda cubierta de agua fría. Se cocinan a fuego alto y, una vez que sueltan hervor, se dejan por 20 minutos. Posteriormente, se drena el agua y se muelen.
Mientras tanto, otros dos kilos de papas peladas crudas se pasan por un rallador. Una técnica más rápida para esto es colocarlas por partes en la juguera con un poco de agua para facilitar el molido. Luego, en cualquiera de las dos opciones utilizadas, es crucial drenar al máximo el agua que contengan a través de un paño limpio.
Para lograr el deche, que es la pulpa sin almidón, la papa se ralla con cuero y se lava con agua repetidamente, un proceso que se denomina "hacer chae", hasta que la fécula se sedimenta. Un buen colado de la fécula se hace en dos días, recambiando el agua para separarla bien. La pasta se cuela con un paño, se va exprimiendo, y forma una gran bola, el chautún, que debe quedar sin agua.
Históricamente, las papas se rallaban en una piedra porosa y negra, llamada piello. En la actualidad, los ralladores metálicos son comunes, y también se ha utilizado una artesa de madera para el rallado.
Cocina Chilota - Como hacer milcaos
Elaboración y Cocción de la Masa
En un recipiente, se colocan las papas cocidas molidas, las papas crudas ralladas, la manteca y sal. Se mezclan muy bien con ayuda de una cuchara de palo para no quemarse, creando una masa uniforme.
Una vez lista la masa, el milcao puede cocinarse de diversas maneras. Un método común es la fritura: en una olla se calienta el aceite a fuego moderado, y una vez caliente, se colocan aproximadamente cuatro milcaos para que se doren más fácilmente y sea práctico darles vuelta por ambos lados. Después de fritos, se dejan en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Otras formas de cocción incluyen hervido, al horno, al rescoldo (pañete), o al "curanteo", es decir, la cocción al vapor del tradicional curanto en hoyo. Los milcaos se ponen directamente al rescoldo, como las tortillas.
Variedades de Milcao
El Milcao con Chupón y su Vinculación con la Miel
Una variante particular es el milcao con chupón, que se elabora en lugares como Catrumán (Lacuy, Ancud), donde abundan los quiscales. A los chupones se les corta lo comestible y se ponen a hervir. Con esa agua dulzona se amasa el milcao y se cocina. Una vez servido, este tipo de milcao se puede untar con miel, siendo una de las formas más directas de disfrutar el "milcao con miel".
Otras Variantes Notables
- El milcao deche: Se hace solo de la pulpa exprimida, sin la fécula, que ha sido separada mediante un colado.
- El milcao colado: Se elabora del chuño o colado de la papa. Si se hierve el colado, se obtiene el baeme, un pan gelatinoso que acompañaba a la carne de cerdo en mingas e inauguraciones.
- El milcao de chuño: Deriva del milcao colado, compartiendo una masa principalmente de papa cocida con chuño, sal y manteca. Se cocina frito.
- El milcao rallado: Utiliza toda la pulpa de la papa y se cocina al horno o al rescoldo.
- El milcao tapado (relleno o macho): Es la misma masa base, pero con un relleno de chicharrones, llides o melú (linaza). Un dicho popular chilote reza: "Muchacho rechoncho, gordito y moreno, tu panza está llena de chancho relleno", haciendo alusión al milcao tapado.
- En Trincao, se agregaba manzana picada a la harina, formando una suerte de "mella". Otra versión amasa papas cocidas y molidas con azúcar y manzana rallada y exprimida. Los bollos se cocinaban al rescoldo, envueltos en repollos o pangues, y se comían en postres o cenas.
Cabe destacar la papa pilcahue o pigüeñe, conocida como "papa guacha". Esta brota de semillas olvidadas en el papal y, al volverse azucarada, se ralla para preparar ciertas variedades de milcao como huilquemes, mellas y chuañes.
El Milcao en la Cultura y Gastronomía Chilena
El milcao es más que un alimento; es un símbolo cultural del sur de Chile. Aparece a la salida de los terminales de buses, en cocinerías y restaurantes, en cualquier mercado y no solo los de Chiloé, sino a lo largo de todo el sur, incluyendo Puerto Montt, Calbuco, Palena, la Región de Aysén (donde existe una Asociación de Milcaderas de la Patagonia) y Magallanes, donde la colonia chilota fue y es la base trabajadora de toda la región.
Se considera que el milcao representa "la primera fusión entre los españoles que llegaron a la isla y los huilliches que ya conocían el milcao". Este bollito de papa tiene los fundamentos para que, más temprano que tarde, salga de las fronteras sureñas y sea un aporte chilote aún mayor a la culinaria chilena para el mundo.
El milcao se puede disfrutar caliente o frío, solo o acompañado. Es un acompañamiento perfecto para un almuerzo y puede servirse con mermeladas, pebre o, de manera destacada, con miel, lo que realza sus notas dulces y terrosas. Además, la cultura popular chilota le atribuye supersticiones, como la creencia de que "si se pegan dos milcaos es porque se va a casar alguien de la casa".