La mayonesa, una salsa emulsionada de gran popularidad mundial, es frecuentemente utilizada como acompañamiento en una vasta gama de platos, especialmente con hortalizas y pescados. Su origen y el de su nombre han sido objeto de intensos debates entre eruditos desde principios del siglo XX, siendo considerada por muchos como una salsa de origen francés, basándose en la publicación de la primera receta por el chef Marie-Antoine Carême.
Debates sobre el Origen y Precursores Históricos
Las discusiones sobre el origen de la mayonesa son complejas y se remontan a la Edad Media. En Francia, ya existía en el siglo XIV una salsa llamada remoulade, descrita en el libro de cocina Le Viandier, que consistía en la emulsión de aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza.
En el contexto medieval español, el libro de gastronomía Llibre de Sent Soví, del siglo XIV, menciona la ayada (o ajada), un condimento no emulsionado a base de ajos picados, mezclado con caldo y espesado con migas de pan. Recetas similares, denominadas agliata o agliata blanca, aparecen en textos italianos de la misma época.
El mismo Llibre de Sent Soví también describe el almodrote (o almodroch), una salsa elaborada con ajos crudos, queso y agua, que podía incluir huevo duro, aceite y especias. Esta salsa ha evolucionado hasta convertirse en el ajoqueso y, en las Islas Canarias, en el almogrote.
Otra salsa medieval relevante es el juvert, a base de perejil y vinagre, que en el Sent Soví se enriquecía con pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. También se preparaba el alidem, a partir de huevos enteros o yemas batidas, al que se añadía agraz, caldos u otros líquidos, y que Ruperto de Nola describía como acompañamiento de huevos.
La Leyenda Menorquina y el Nacimiento de la Mahonesa
Hasta hace poco, se creía que la mayonesa no existía ni se mencionaba en libros de cocina europeos antes de 1756. Sin embargo, investigaciones recientes han revelado la existencia de una salsa llamada "aioli bo" en un manuscrito menorquín del año 1750, Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, de Fra Francesc Roger. Aunque no se tiene la receta exacta y su nombre sugiere la presencia de ajo, se especula que podría ser un precursor de la mayonesa.
La receta más parecida, aunque con ajo, se encuentra en el Llibre de Sent Soví (siglo XIV) bajo el nombre de all-i-oli. Según una leyenda popular, en 1756, durante la invasión francesa de la isla de Menorca, el Mariscal Richelieu y sus tropas probaron esta salsa y quedaron maravillados. Copiaron la receta, la llevaron a Francia, y allí, para adaptarla a su gusto, eliminaron el ajo, dando lugar a la salsa que denominaron mahonnaise, en honor a la ciudad de Mahón.
El cocinero del Duque de Richelieu habría creado esta salsa para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón. La leyenda narra que el duque, hambriento tras un día de campaña, entró en una fonda de Mahón y pidió que la salsa que le sirvieron se llamara a partir de entonces "salsa a la mahonesa". El origen menorquín del nombre de la salsa parece estar fundamentado en la invasión de Mahón, siendo este origen justificado por diversos autores.
Evolución del Nombre y la Denominación
La disputa entre historiadores se centra en determinar si la salsa precursora era anterior a la invasión o si fue una simple improvisación culinaria. El concepto de salsa en la Edad Media difería del actual, y los métodos de espesamiento incluían migas de pan, frutos secos o yemas de huevo. Los textos medievales, incluido el Llibre de Sent Soví, no describen salsas emulsionadas.
Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia, con la primera referencia documentada de la palabra "mayonnaise" en 1804. Para 1806, las menciones a la salsa son abundantes, y el alioli es considerado un posible precursor de la mahonesa.
La denominación "mayonesa" llegó a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX, reflejando la influencia francesa en la cocina de la época. A lo largo del tiempo, surgieron otras denominaciones como salsa mayonosa o salsa bayonesa, esta última propuesta por Antonio Valbuena, sugiriendo un origen en Bayona. Sin embargo, Teodoro Bardají Mas refutó esta teoría documentadamente, dando por zanjada la discusión.
Autores culinarios de prestigio utilizaron la denominación "mahonesa", e incluso Pedro Ballester le dedicó un poema. El debate se cerró en 1928 con la publicación del folleto "La Salsa Mahonesa" de Teodoro Bardají, defendiendo la denominación "mahonesa" frente a otras.
Posteriormente, el escritor catalán Josep Pla reavivó el debate en la revista Destino, defendiendo el uso de la palabra "mayonesa" y basándose en los escritos de Pedro Ballester. Este "efecto Pla" influyó en autores populares como Simone Ortega, quien, a pesar de ser de origen francés, utilizó la palabra "mayonesa".
La confusión se intensificó con la mención de Ángel Muro a un autor francés llamado "Lancelot" que habría escrito un poema en forma de receta de mahonesa datado en 1625. Esta afirmación, si fuera cierta, habría desvinculado el origen de la salsa de la conquista de Mahón por Richelieu. Sin embargo, Camilo José Cela demostró en un artículo que dicho poema no pertenecía a "Lancelot", sino a Achille Ozanne, y que fue escrito alrededor de 1890, más de un siglo después de la batalla de Mahón. Esto puso en duda la interpretación de Ángel Muro.
Camilo José Cela recomendó el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa en catalán). La mayoría de los estudios posteriores sugieren que la palabra deriva de mahonnaise. Lingüistas franceses coinciden en que el término "mayonesa" es una corrupción del nombre original de la ciudad de Mahón por diversos motivos, como señalan diccionarios de la lengua francesa de gran prestigio.
El sonido "y" para romper el diptongo se considera un populismo francés que se extendió a las traducciones. En España, entre quienes conocían la existencia de Mahón, se mantuvo el nombre original "mahonesa". En América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada "mayonesa".
Composición y Elaboración de la Mayonesa
En el mundo anglosajón, se tiende a creer que la salsa es de origen francés. Algunas teorías sugieren que su nombre proviene de un tal General MacMahon, especialmente en Irlanda. Otros defienden que "mayonnaise" es una corrupción de "mahonnaise". La primera mención en la literatura anglosajona data de 1840, por William Makepeace Thackeray.
En Latinoamérica, la mayonesa a menudo se considera de origen estadounidense, pero en países como Argentina, debido a la inmigración italiana y española, se conoce su origen mediterráneo. Tradicionalmente, la mayonesa se consideraba la "salsa de los ricos" por contener huevo, mientras que el alioli, sin huevo, era para los menos pudientes.
La elaboración tradicional de la mayonesa implica batir yemas de huevo hasta que estén bien trabadas. Luego, se añade gradualmente aceite vegetal mientras se continúa batiendo. Antes de añadir el aceite, se incorpora un poco de zumo de limón o vinagre. Se recomienda el uso de aceite de oliva, especialmente variedades monovarietales como arbequina, empeltre o cornicabra, evitando la variedad picual por su posible amargor.
Fuera del área mediterránea, donde el aceite de oliva es escaso, se utilizan otros aceites vegetales como el de girasol. A nivel industrial, se suelen emplear mezclas de aceites vegetales para reducir costos. Es crucial que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, idealmente cercana a los 20 °C.
Algunos autores anglosajones prefieren que las yemas no contengan trazas de clara. Las recetas suelen especificar el número de yemas, dando lugar a variantes como "dos yemas", "tres" o "cuatro". Especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara) además del aceite de oliva. Las mayonesas caseras tradicionales suelen hacerse con un huevo para facilitar la emulsión, repitiendo el proceso si se necesita mayor cantidad.
Técnicamente, la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas, donde el aceite constituye aproximadamente el 80% de su composición en volumen. Al batir las yemas, las gotas de aceite se dispersan en partículas más pequeñas y quedan en suspensión dentro de la proteína. En la producción industrial, se añaden emulsificantes (o surfactantes) para estabilizar la salsa.
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Variaciones y Salsas Derivadas
La adición de ingredientes complementarios a la mayonesa permite obtener una amplia gama de salsas derivadas, como la andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, entre otras. Algunas recetas incluyen nata montada para modificar la textura o edulcorantes como el azúcar para ajustar el sabor.
En países como Estados Unidos, donde la mayonesa no forma parte de la cocina tradicional, las salsas se elaboran mayoritariamente de forma industrial. Estas mayonesas industriales rara vez contienen aceite de oliva o huevo (utilizando a veces "huevina" o yemas, o añadiendo proteínas lácteas).
La cocina francesa, al emplear aceites menos intensos como el de colza, a menudo aromatiza la mayonesa con mostaza para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensoactivo). Sin embargo, esta práctica no se generalizó en otros países, por lo que la mostaza no se incluye habitualmente en las mayonesas de otras culturas.
Contenido Neto y Normativas
En México, el contenido neto de los productos preenvasados está regulado por normativas como la NOM-002-SCFI-2011. La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y la NOM-086-SSA1-1994 también son relevantes para los alimentos y bebidas, estableciendo criterios para su composición y etiquetado.
Estudios realizados por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) han analizado diversas marcas de mayonesa. Por ejemplo, se ha señalado que la marca Kraft de mayonesa reducida en grasa con jugo de limón contiene aproximadamente 326 kcal por cada 100g. En comparación con otras marcas que pueden alcanzar hasta 800 kcal, esta se considera una opción más baja en calorías y potencialmente más saludable.
Es importante destacar que algunas mayonesas etiquetadas como "light" podrían no estar catalogadas como tales según las normativas y se clasifican como aderezos. Un alto consumo de azúcar, presente en algunas mayonesas, puede contribuir al aumento de peso y a la aparición de caries.
La información del contenido neto y las fechas de caducidad son cruciales. Por ejemplo, una etiqueta puede indicar "ver envase antes de (día-mes-año/Lote: Ver envase)" y especificaciones como "2000 ml 937 g".
El Green-Score, desarrollado inicialmente en Francia, se está ampliando a otros países europeos para evaluar el impacto ambiental de los productos. La información nutricional y de ingredientes en el envase es fundamental, y los consumidores pueden contribuir a su corrección o completitud.