No existe un rincón de España donde no se hagan los tradicionales churros o porras. Este dulce, delicioso, apetitoso, sencillo y ligero no es más que una masa a base de harina, agua y sal, frita en abundante aceite y servida al momento espolvoreada en azúcar. La simpleza de sus ingredientes y proceso no reflejan lo bueno y arraigado en nuestra cultura de esta receta. A pesar de ser elemento común en la gastronomía de todas las comunidades, existen muchas y sutiles diferencias en su forma o preparación según donde nos encontremos.
La receta que te traigo aquí es la de los churros finos, a los que podrás darle la forma que más te guste: rectos como espadas, retorcidos o en forma de lazos, como son típicos en Madrid. Los churros mexicanos son similares a los churros españoles en cuanto a forma e ingredientes. Por último, como ya he mencionado antes, las porras es otra variante muy popular en España que, aunque son también fritas y a base de harina y agua, suele añadirse levadura a su masa y ésta se deja reposar unos minutos antes de la fritura.
Ingredientes
Para esta receta tradicional de churros, necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 125 g de harina de trigo todo uso (también se puede hacer con harina de panadería, aunque se recomienda harina de trigo común).
- 250 g de agua (aproximadamente 250 ml).
- Una pizca generosa de sal fina (aprox. 5 g o 1 cucharadita).
- Aceite para freír (preferiblemente de girasol).
- Azúcar para rebozar.
Para acompañar, puedes preparar un chocolate caliente espeso con:
- 600 ml de leche.
- 180 g de chocolate negro (tableta de chocolate a la taza cortada a cuchillo).
- 1 palito de canela (opcional).
- 1 cucharadita de maizena desleída en parte de la leche (si no usas chocolate a la taza).
- Azúcar (opcional).
Preparación de la Masa
Comenzamos midiendo las cantidades de agua y harina. Se utiliza una proporción de 1 parte de harina por 1 parte de agua. Ponemos el agua en un cazo junto con la sal y mezclamos bien para que se disuelva. En cuanto el agua rompa a hervir, retiramos del fuego y acto seguido echamos la harina de golpe. Así es, toda de una vez. No hay que preocuparse, que no van a formar grumos. Removemos primero con una cuchara de madera hasta integrar bien los ingredientes y, cuando lo tengamos, lo volcamos todo sobre la encimera. Si estuviera muy caliente, dejamos reposar unos minutos hasta que podamos manipularla sin quemarnos.
Ahora le vamos a dar un amasado rápido, únicamente lo que se necesite hasta que veamos que la masa se vuelve lisa y homogénea. Esto nos llevará 1 minuto como máximo 2. Es muy importante amasar la masa para que no quede aire en su interior. Al amasar, no ponemos más harina, ya que la masa no se pega y queda homogénea. La masa debe quedarnos un poquito seca, ya que si la masa no liga bien, quedarán gotitas de agua en el interior y pueden hacer explotar a nuestros churros. Pasa pocas veces, pero nos puede pasar.
Mi abuela hacía la masa de los churros por la tarde, una vez habíamos cenado y que aún la cocina estaba calentita. Si alguna vez has escuchado que los churros explotan si no están bien hechos, quien lo dijo tenía razón. Una vez el agua comience a hervir, antes no, ya que lo que queremos es una masa escaldada, añadimos de golpe toda la harina y con una espátula o cuchara de madera, vamos a ir removiendo. Al principio poco a poco para que no nos salpique y nos quememos. Cuando veamos que la masa se despega del cazo y nos queda una masa pegajosa y sin grumos, ya la tenemos lista.
Uso de la Churrera o Manga Pastelera
Para hacer churros, lo mejor es utilizar una churrera. Os recomiendo sin duda que compréis una, es la mejor forma de comprimir la masa para evitar problemas a la hora de freír, no deja que se formen burbujas de aire. La mejor inversión, sin duda, y si es como la de mi madre, pasará de madres a hijas/os. Este utensilio es el que mejor se adapta a la consistencia de la masa de los churros, pues es algo dura y, para evitar accidentes durante la fritura, es necesario que la masa salga en forma de estrella y sin burbujas de aire. Es importante comprar una churrera, ya que es una masa que no debemos dejar con aire porque pueden estallar en la sartén y hay que tener cuidado. Las bocas que tienen las churerras baratas no suelen valer. La churrera que tenía mi madre era de aluminio y había que darle vueltas. El por qué saltaban no lo supimos, hasta que hace poco me dijeron que era porque había aire en la masa.
Una vez la masa dentro de la churrera, la cerramos bien y la aseguramos para que no se nos salga la masa. Si hubiéramos hecho mucha masa, haríamos estos pasos en varias tandas. Cuando la tengamos cerrada, comprobamos que funciona. Para formar los churros, lo más fácil es coger una bandeja forrada con papel de hornear y vamos colocando los churros sobre ella. En la receta hemos hecho tiras de 25 cm de largo para luego darles forma de lazo, para que te hagas una idea.
¿Puedes usar una manga pastelera? Sí, por poder puedes, siempre con boquilla de estrella y además debe de ser resistente para que no se rompa al apretar la masa. Con cuidado y amasando bien previamente, también haréis unos churros de categoría. Introducimos la masa en la churrera o en la manga y sobre una hoja de papel para hornear, vamos a ir dándole forma a los churros. Si usamos una manga pastelera, procederemos de la misma manera a darle forma a toda la masa con la boquilla de estrella.
Fritura Perfecta
La ponemos a calentar y vamos dejando que coja temperatura poco a poco a fuego medio. La temperatura ideal para freír los churros está entre los 195º C y 200º C, pero a partir de 180º C es ya buen punto. Lo que es importante aquí es asegurarnos que la variedad de aceite que usemos nos permita llegar a esa temperatura sin alcanzar el punto de humo. Si tenemos un termómetro de cocina, será bastante fácil medir la temperatura del aceite, pero si no, podemos hacer la prueba echando un poco de masa. Si la masa baja y cuando llega al fondo empieza a subir, es que ya está a la temperatura correcta.
Cuando el aceite esté a temperatura, vamos añadiendo los churros poco a poco. Podemos aprovechar ahora para darle la forma de lazo antes de echarlos a la sartén. Es importante no sobrecargar la sartén para que el aceite no pierda la temperatura. En cuanto veamos que están dorados por un lado, les damos la vuelta y dejamos que se doren por el otro lado. Esto no debe tardar más de un par de minutos por lado.
El gran secreto para evitar que los churros nos queden grasientos es la temperatura del aceite. Es por ello que lo ideal es usar abundante cantidad y freír los churros poco a poco. Al ser mucho aceite, el choque de temperatura al meter los churros fríos será menor y la fritura saldrá mejor. Asegúrate de que la masa esté bien mezclada y sin grumos. Introduce los churros en el aceite de uno en uno, evitando cambios bruscos de temperatura. Calienta abundante aceite hasta alcanzar entre 170 °C y 180 °C.
Ahora ponemos una sartén con abundante aceite, y cuando digo abundante es que los churros puedan flotar en el aceite, pero no una cacerola con 1 litro de aceite. Simplemente que los churros floten, ya que así se van girando y dorando por sí solos sin tener que apenas tocarlos. Cuando el aceite esté caliente (yo suelo coger un churro de prueba y sumerjo un poco el churro en el aceite. Si empieza a hacer un montón de burbujitas, ya está listo. Lo único que debéis controlar es que al principio, que aún están un poco pegajosos, no se peguen entre ellos, pero veréis que en unos segundos crean una corteza y ya no se pegan.
Servir calientes. En cuanto los tengamos al gusto, los retiramos sobre una rejilla para que pierdan el exceso de aceite. Y ya están listos. Repetimos el proceso hasta acabar con todos los churros y los servimos recién hechos espolvoreados con azúcar o a solas, para mojarlos directamente en el chocolate o café. Los churros caseros se disfrutan mejor recién hechos. Si sobran, guárdalos en un recipiente hermético y recaliéntalos en el horno o la airfryer.
Consejos Adicionales
El uso de la rejilla, en lugar del papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite permite que el churro respire por todos lados. Si los dejamos sobre papel, la cara del churro que está en contacto directo con el papel se va a ablandar con el vapor que sale del mismo churro.
Si quieres hacer muchos churros y tenerlos siempre disponibles cuando quieras quitarte el antojo, que sepas que se pueden congelar, siempre en crudo (no fritos). Para ello, una vez formados, los ponemos dentro del congelador en la bandeja, sin que se toquen, para que al endurecerse no se queden pegados los unos a los otros. Una vez congelados, ya los podemos pasar a una bolsa con cierre hermético. Para freírlos, no es necesario descongelar, se pueden pasar directamente del congelador a la sartén. No obstante, sí que tardarán un poco más de tiempo, aunque no mucho.
Los churros se disfrutan mejor recién hechos. Si quieres hacer muchos churros y tenerlos siempre disponibles cuando quieras quitarte el antojo, que sepas que se pueden congelar, siempre en crudo (no fritos). Para ello, una vez formados, los ponemos dentro del congelador en la bandeja, sin que se toquen, para que al endurecerse no se queden pegados los unos a los otros. Una vez congelados, ya los podemos pasar a una bolsa con cierre hermético. Para freírlos, no es necesario descongelar, se pueden pasar directamente del congelador a la sartén. No obstante, sí que tardarán un poco más de tiempo, aunque no mucho.
Si los haces y te das cuenta que son un éxito y que los harás muchas veces, entonces puedes plantearte comprar una churrera, si no es el caso, con una manga pastelera los podrás hacer y evitarás tener un cacharro más en la cocina. La churrera que tiene mi madre en su casa desde hace 40 años. Si tenemos un cazo alto para esta receta para no correr el riesgo de que nos salpique, se nos salga o nos quememos.
Para hacerlos en forma de corazón, se puede fundir un poco de chocolate blanco y ponerlo en un cacito para que se pueda mojar el churro. Al ser una receta con aceite muy caliente, es recomendable ir con muchísimo cuidado de no quemarse, si tienes tapa, taparlos mientras se fríen para evitar salpicaduras.
La masa de los churros no tiene nada de misterio: harina, agua y sal. Es importante comprar una churrera que son baratas y se venden en cualquier lado. Además de esta receta de postre tradicional te puedo mostrar otros dulces españoles como las natillas, las magdalenas o un clásico arroz con leche muy famoso en el norte.
Los churros caseros se fríen en aceite de girasol o aceite de oliva muy suave porque le aporta sabor. De verdad, no os preocupéis por usar para algunas preparaciones este tipo de aceite porque es con el que lo hacen. Si tenemos una churrera, es fundamental para que salgan perfectos. En caso de no tener churrera, se pueden hacer los churros en una manga pastelera. El problema de la manga pastelera es que será difícil conseguir quitar todo el aire de la masa y que salgan regulares. Está claro que se puede hacer pero no se recomienda porque una vez estallan en el aceite debido a las burbujas de aire que seguramente se queden dentro.
Me encantan con bastante azúcar, pero ya sabes, a gusto del consumidor. Para hacer churros, lo mejor es utilizar una churrera. Os recomiendo sin duda que compréis una, es la mejor forma de comprimir la masa para evitar problemas a la hora de freír, no deja que se formen burbujas de aire. La mejor inversión, sin duda, y si es como la de mi madre, pasará de madres a hijas/os. Este utensilio es el que mejor se adapta a la consistencia de la masa de los churros, pues es algo dura y, para evitar accidentes durante la fritura, es necesario que la masa salga en forma de estrella y sin burbujas de aire.
Masa original de los churros
CUIDADO: En alguna ocasión (a mí no me ha pasado) los churros pueden “explotar” al freírse si la temperatura del aceite no es la adecuada, lo que podría causar quemaduras. Por eso, ten mucho cuidado: no te acerques demasiado al aceite y, si quieres, deposita los churros con la ayuda de una espumadera, para mantener la mayor distancia posible del aceite caliente. Es mejor poner un cazo alto para esta receta para no correr el riesgo de que nos salpique, se nos salga o nos quememos.
CHOCOLATE: Puedes usar chocolate a la taza (en cuyo caso no será necesario añadir maizena). Con la cantidad de leche que indico en los ingredientes, una cucharadita de maizena suele ser suficiente, pero si quieres un chocolate más espeso, siempre puedes añadir un poco más. Pon la leche a la sal, y la tableta de chocolate a la taza cortada a cuchillo y dejamos que se vaya calentando a fuego medio y vamos revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo del cazo y para favorecer que se vaya derritiendo el chocolate. Cuando ya esté todo bien integrado, añadir la maizena, mezclar hasta que espese ligeramente y servir.
CHURROS: Comienza a freír los churros cuando el chocolate esté casi listo, así podrás disfrutar de todo bien caliente al mismo tiempo. Calentar el aceite y cuando esté bien caliente ir friendo los churros en pequeñas cantidades para no bajar la temperatura del aceite. Darles vuelta para que se doren uniformemente. A medida que se van retirando bien escurridos, pasarlos a papel absorbente y a continuación rebozarlos en azúcar. Servir calientes.
Nada como unos churros caseros recién hechos: crujientes por fuera, tiernos por dentro y con el chocolate perfecto para mojar. Fácil de preparar, imposible de resistir. Plato: Desayuno, merienda. Cocina: Española, repostería casera, tradicional.