Masa dulce rellena de chocolate: Recetas y técnicas

Las masas dulces rellenas de chocolate son un clásico de la repostería que deleita a todos. A continuación, exploraremos diversas recetas y técnicas para elaborar estas delicias, desde masas para empanadas hasta tartas y babkas, destacando la importancia de la calidad de los ingredientes y el cuidado en la preparación.

Masa dulce para empanadas: Sencillez y sabor

Esta receta es rápida y fácil para preparar la masa dulce de las empanadas. Es muy similar a la masa que se usa para tartas o pies. Mi recomendación, en especial si es su primera vez haciendo empanadas dulces o trabajando con masa dulce, es usar la menor cantidad de azúcar posible. También se puede jugar con la forma de las empanadas si se quiere algo diferente a las típicas empanadas redondas o de media luna.

Preparación de la masa

1. Ponga la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos, y mezcle bien.
2. Añada los pedazos de mantequilla y mezcle bien.
3. Agregue los huevos y el agua, continúe mezclando hasta que se forme una masa grumosa o bolitas pequeñas de masa.
4. Saque la masa del procesador y amásela suavemente.
5. Forme dos bolas con la masa dulce, aplánelas hasta tener dos discos gruesos, y déjelos enfriar en la refrigeradora durante al menos 30 minutos.

Elaboración de las tapas de empanada

Para preparar las tapas o discos de las empanadas, en una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa usando un rodillo hasta obtener una capa delgada. Luego, use un molde redondo (o un plato pequeño o taza como molde), pudiendo elegir el tamaño dependiendo de si quiere empanadas pequeñas o medianas.

Otra forma de hacer las tapas de las empanadas es formar la masa en bolitas individuales y luego extender cada bolita en forma circular (no tiene que ser un círculo perfecto). También se puede usar una de esas prensas para aplastar tortillas.

Las tapas para las empanadas se pueden usar inmediatamente o guardarlas en la refrigeradora para usarlas después. También se pueden separar con papel encerado y congelar para uso futuro.

Armado y horneado de las empanadas

Para armar las empanadas dulces o empanadas de postre, coloque el relleno que usted desee en el centro de cada una. No agregue demasiado relleno, ya que se hace más difícil cerrar o sellar las empanadas cuando están muy llenas.

Para sellar las empanadas, doble la tapa y selle los bordes presionando la masa con los dedos. Si están muy secas, puede pintar los bordes interiores con clara de huevo, que actuará como goma para ayudar a sellar las empanadas. Se puede hacer un sello presionando la parte superior de un tenedor contra los bordes. También se puede hacer un sello rizado, llamado repulgue o churito, con los dedos - esto es más difícil con la masa de las empanadas dulces que con la masa de las empanadas saladas, así que hay que hacerlo con mucho cuidado.

Para obtener los mejores resultados, refrigere las empanadas durante al menos 30 minutos antes de hornear - esto también les ayuda a sellar mejor y evitar que el relleno se salga al hornearse.

Para que sus empanadas tengan un brillo dorado, puede pintarlas con huevo (un huevo entero batido o yema de huevo con unas gotas de agua). Después de pintar las empanadas con huevo batido, se puede espolvorear un poco de azúcar (se prefiere usar azúcar morena) en la parte superior de cada empanada. También se pueden espolvorear con azúcar regular o azúcar impalpable después de ser horneadas.

Hornee las empanadas en un horno precalentado, usualmente a 375F / 190C durante 18 a 25 minutos.

Masa para tartas: La versatilidad de la pâte sablée

La masa quebrada de chocolate es todo un clásico en la repostería y la base para hacer miles de deliciosas tartas dulces. Verá que es muy sencilla de preparar y que su sabor mejora mucho cuando es casera. Esta es una receta básica que es bueno tener en su repertorio.

Características de la masa pâte sablée

Esta receta de masa tipo sablée tiene textura de galleta por la manera en la que agregamos la mantequilla a temperatura ambiente cremándola con el azúcar primero. Eso significa que, al igual que una galleta, no tiene muy buen desempeño con cosas muy líquidas. Por lo tanto, no se recomienda usarla si el relleno tiene mucho líquido. Un claro ejemplo son las tartas de frutas como un pie de manzana, durazno, ciruela, pera, etc. Puede que en esos casos se rompa por la manera en la que se incorpora la materia grasa. Funciona súper bien con rellenos bajos en humedad, rellenos viscosos o aquellos que no necesiten cocción luego de rellenar la tarta.

Para los casos donde no se puede usar esta receta, se debe usar una masa quebrada dulce para pie como la del pie de manzana o la que se usa para hacer galettes. En esos casos, en lugar de usar mantequilla a temperatura ambiente se usa mantequilla/manteca fría y se integra a los ingredientes secos pellizcando con la punta de los dedos. Ahora, si lo que se necesita es una masa de tarta salada, se recomienda una masa para quiches.

Proceso de elaboración y enfriamiento

La masa es muy mantequilluda, lo que la hace casi imposible de estirar sin papel y manipular a temperatura ambiente. Lo que se hace es estirar la masa entre dos pliegos de papel para hornear de forma pareja y así refrigerarla. Eso le da más textura a la masa para poder forrar el molde. Lo positivo de eso es que el sabor de la masa es increíble y la textura también porque se desmorona de la mejor manera cuando se come. Es importante respetar los tiempos indicados en la receta para un resultado perfecto.

Alternativamente, se puede poner la masa apenas se haga dentro del molde y moldearla usando las manos como si fuera plastilina. El resultado no es de ninguna manera perfecto, pero si se busca un look más rústico, puede funcionar. Lo que sí se tiene que hacer de todas maneras es congelar la masa de tarta en el molde antes de hornearla porque si no se encoge demasiado.

Instrucciones para la masa

1. Usa un batidor de mano para mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal hasta que se vea cremoso y homogéneo. En este momento se podrían agregar también especias y ralladuras de cítricos si se deseara.
2. Agrega el huevo y mezcla hasta que se vuelva a poner cremoso (al inicio parecerá que se cortó).
3. Agrega la harina e incorpórala con una espátula. Cuando la espátula ya no sea útil, mezcla con las manos. Pasa la masa a una mesa limpia y termina de mezclar hasta que no se pegue a las manos. No amases más de lo necesario, solo lo suficiente para que quede bien mezclado.

Armado de la tarta

1. Estira la masa entre dos pliegos de papel para hornear / papel mantequilla. Tiene que quedar de 2mm de grosor. Cuando se haya logrado esto, lleva la masa (con papel y todo) a la refrigeradora por 2 horas o hasta que esté dura y máximo por 2 días. Se recomienda ponerla primero sobre una tabla para picar para que quede bien planita.
2. Retira la masa de la refrigeradora y despega el papel por ambos lados (es solo para poder despegar la masa con mayor facilidad luego de cortar). Quédate solo con el papel que está debajo de la masa. Usa el anillo de tarta para cortar el círculo de la base. Si se está usando un molde desmoldable, se puede usar la base del molde para cortar la base alrededor de ella con un cuchillo pequeño.
3. En el caso del anillo de masa, se va a cortar con tijera o cuchillo el papel alrededor del anillo y se va a poner con anillo y masa sobre un plato que entre en el congelador. En el caso del molde desmoldable, levanta la masa con cuidado y ponla dentro del molde con la base puesta. Si se parte no hay preocupación, presionando con cuidado la masa se vuelve a unir.
4. Para los lados, corta tiras un poco más anchas que el alto del borde de la tarta. Pon una tira a la vez en el borde, presionando con cuidado para que se pegue al borde. Sigue así hasta que hayas terminado todo el contorno. La última tira se pone en su lugar y se corta el exceso junto con la primera que se puso para que quede exacto.

Congelación de la masa

Si se desea congelar esta masa de tarta dulce, hay distintos momentos en los que se puede hacer para que dure hasta 3 meses:

• Congelar la masa cruda antes de estirarla, envuelta en papel film.
• Congelar la masa lisa y estirada.
• Congelar la masa en el molde de tarta. Esto es ideal porque así entra directo al horno.

Masa choux: Ligeros y con carácter

La masa choux es una receta francesa que requiere práctica, pero el resultado vale la pena. Es crucial conseguir una consistencia adecuada de la masa, ni muy firme ni muy líquida. La masa choux se debe cocer lo suficiente para que el interior cuaje perfectamente, pues si queda húmedo al sacarla del horno el bollo se hundirá.

Ingredientes principales

• 120 g de agua
• 120 g de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja)
• 240 g de huevos medianos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
• 10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
• 5 g de sal

Pasos de preparación

1. Casca los huevos y pesa su contenido. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar.
2. Pesa y tamiza la harina. Reserva.
3. Pon en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Lleva a ebullición.
4. En el momento en que empiece a hervir retira un poco el cazo del fuego y echa toda la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se despega de inmediato, cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover para que se seque.
5. Espera unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que se van a añadir.
6. Añade los huevos de uno en uno, removiendo enérgicamente cada vez, hasta que se integren. Si se tiene un robot con pala, es muy cómodo poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo. Al llegar al último huevo, añade la mitad, mezcla y comprueba la consistencia: deberá tener una masa suave, lisa y un poco brillante, que fluya, pero que no sea inmanejable. Si ves que admite más huevo, añádelo todo.
7. Prepara una manga con una boquilla de 1 cm, de estrella o lisa según el uso que se vaya a hacer de la masa, y con una espátula pasa toda la masa a la manga. Ciérrala con una pinza o una goma y ya tienes la masa lista para usar.
8. Forma los pasteles sobre una bandeja con papel de hornear; el tamaño ideal del pegote para unos choux bonitos es de unos 3 cm. Deja siempre un buen margen entre ellos porque la masa se expande al cocerse. Si la manga deja picos en los pastelillos, aplástalos ligeramente con el dedo mojado en agua, para que la cocción sea uniforme.

Consejos para el horneado de masa choux

Se aconseja empezar la cocción con el horno bastante caliente, para que la masa se esponje perfectamente, y reducir después la temperatura para que el interior se cueza bien sin que las piezas se doren en exceso. Es fundamental comprobar siempre las temperaturas del horno con un termómetro independiente, ya que los termostatos no son todos fiables. Desconecta el aire (si se usa para precalentar) y conecta el calor solamente de solera (abajo) o calor arriba y abajo al meter los pasteles.

Echa un buen chorretón de agua hirviendo sobre la piedra volcánica para que vaporice justo después de meter las masas. Antes de sacar las piezas del horno, prueba la cocción con una pieza: saca un pastelillo del horno con una pinza y déjalo enfriar un par de minutos. Si no se hunde y mantiene la forma, los pasteles están listos para salir del horno.

La masa horneada y sin rellenar se conserva muy bien refrigerada en un recipiente hermético, por lo menos cuatro días. También congela perfectamente, bien envuelta en plástico o en un recipiente hermético. Congela las piezas en una sola capa, para que no se abollen, y luego pásalas al recipiente hermético, donde ya puedes apilarlas. Cuanto menos aire tenga alrededor, mejor.

Babka de chocolate: Un deleite trenzado

El Babka de Chocolate es delicioso y tradicional, con un paso a paso detallado para elaborarlo sin miedo y resolviendo todas las dudas. Este babka queda delicioso también con avellanas. También es tradicional el babka de canela. Servido con un café o una taza de chocolate, este babka es un excelente desayuno o merienda.

Ingredientes para el pre-fermento

• 100 g de harina de trigo
• 100 ml. de leche entera
• 3 g. de levadura seca de panadero o 1 g. de levadura fresca

Ingredientes para la crema de chocolate

• 250 ml. de leche entera
• 2 yemas de huevo
• 5 ml. de vainilla
• 70 g. de azúcar
• 30 g. de maizena
• 15 g. de cacao puro en polvo

Ingredientes para la masa

• Pre-fermento del día anterior
• 250 g. de harina de fuerza
• 60 g. de mantequilla (textura pomada)
• 30 g. de azúcar
• 2 huevos
• 15 ml. de ron

Elaboración del relleno de chocolate

En el microondas: dispón la mantequilla y el chocolate cortado o triturado en un bol, y caliéntalo en el microondas un minuto. Retira y mezcla bien, la mantequilla derretida ayudará a acabar de derretir el chocolate, o si lo requieres vuelve a introducir en el microondas 10 o 20 segundos más. Cuando esté completamente derretido y aún bien caliente, añade el azúcar glas, el cacao y la sal hasta obtener una textura suave.

Al baño María: En un cazo de baño María, añade el chocolate troceado y la mantequilla y derrite hasta obtener una mezcla homogénea, lisa y brillante. Añade el azúcar, el cacao y la sal y sigue removiendo hasta integrar todo.

Preparación y levado de la masa

En un bol, mezcla 125 gr de la harina, el azúcar, la levadura y la sal. Reserva. Pon un cazo al fuego, a potencia baja o media, y calienta el agua, la mantequilla, la leche y la vainilla, y mezcla con una espátula mientras coge temperatura, hasta llegar a los 50 ºC. Una vez tienes una masa homogénea, cambia al accesorio gancho. Amasa a velocidad 4 un buen rato, hasta que se forme una masa suave y algo pegajosa (de 5 a 7 minutos), parando el proceso cada ciertos minutos para raspar el bol y el gancho amasador.

Engrasa ligeramente con aceite un bol amplio, y deja la masa dentro. Se puede aprovechar el horno para dejar levar las masas. Solo tienes que dejar el horno a unos 50 grados durante 5-8 minutos y pararlo. Entonces introduces el bol con la masa dentro, tapado con un paño de algodón húmedo (y el paño sobre el bol, sin tocar la masa). Una vez levada, pasa la masa a una superficie muy ligeramente enharinada, y presiona la masa con los dedos y estírala para conseguir un rectángulo de unos 20 cm x 15 cm. Dispón un film previamente engrasado con aceite encima de la masa, de forma holgada, sin que apriete la masa.

Formado y horneado del babka

En caso de querer hacer un babka rectangular (una trenza de chocolate), necesitarás preparar un molde rectangular de unos 30 x 12 cm. Ahora, debes enrollar la masa. Se tiene que hacer por el lado largo, y enrollando hasta el otro lado largo, obteniendo un cilindro largo y grueso. Coloca la costura que has cerrado hacia abajo pero no de forma centrada, sino hacia un lado. Gira las mitades, de forma que el lado cortado queda hacia arriba (de manera que se observen las capas de masa y chocolate mirando hacia arriba). ¡Ya tienes tu babka formado!

Si haces un babka rectangular: Colócalo en el molde rectangular que habías preparado, asegurando de mantener los lados cortados hacia arriba y los extremos hacia dentro, para que quede bonito. Si haces un babka en forma de corona: Coloca la trenza que has formado en la bandeja que has preparado, formando un círculo, y une los extremos, entrelazando y pellizcando el punto en el que los extremos se encuentran.

Introduce en el horno durante unos 45- 50 minutos, hasta que esté dorado e indique una temperatura interior de 90 ºC. En un bol cerámico pequeño, mezcla los 35 gr de azúcar y las 2 cucharadas de agua. Calienta en el microondas o pon a fuego alto en un cazo, en intervalos de 15 segundos. Remueve a cada pausa, y repite hasta que el azúcar se derrita por completo.

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