El risotto, plato emblemático de la gastronomía italiana, forma parte de esas preparaciones cuya textura cremosa y delicadeza invitan a reflexionar sobre la elección de la bebida que lo acompaña. Es uno de los platos más versátiles de la cocina italiana y, por ello, admite una amplia variedad de maridajes. La cocina italiana es profundamente regional, y el risotto es originario del Norte de Italia, principalmente de Lombardía y Piamonte. Los amantes de la buena cocina ponderan estos exquisitos arroces y los destacan en un pedestal otrora impensado, ya que no se disfrutan solos. Necesitamos acompañarlos con vinos adecuados para lograr un maridaje ideal, que potencie ambas texturas.
El Risotto: Un Lienzo Culinario Versátil
Un plato humeante de risotto es la postal vívida del sabor, especialmente cuando hace frío. Risottos hay de muchos tipos: con hongos, con mariscos, con osobuco. El asunto está en que cada uno de esos sabores cambia radicalmente el gusto, ya que el arroz aporta poco sabor frente a los otros ingredientes. El secreto para un buen arroz de risotto es simple: tiene que ser de grano corto, de forma que en la cocción suelte almidón pero no se sobre cocine. En esa línea hay dos tipos de arroz que son excelentes: el carnarolli, el más clásico, y el arbóreo. Tanto uno como otro tienen cocciones similares. Estarán al dente 18 minutos después de que rompa el hervor y pueden estirarse unos 4 a 5 minutos más, sin perder el corazón firme para estar al dente. Para una óptima elaboración, necesitamos un arroz semiduro como Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea o Vialone, que son granos grandes, con nivel alto de almidón. La finalidad es que queden bien húmedos y cremosos luego de la cocción.
El Risotto de Champiñones: Sabor Terroso y Umami
Cuando es un risotto de hongos, lo mejor es usar un cruce de boletus y gírgolas, hidratados, de forma que usás el agua sobrante en la cocción para darle más sabor. También es una buena idea usar portobellos, pero mejor si son frescos. El maridaje con setas o champiñones es tradicional en otras latitudes y adoptado en Argentina, donde hay una gran producción y muy buenos representantes de estos alimentos, que en su mayoría llegan desde la Patagonia. Las setas son un ingrediente versátil con el cual maridar vinos, ya que son lo suficientemente carnosas como para aguantar un tinto y combinan de maravilla con un vino blanco de más cuerpo.
Mientras más oscuros sean los hongos, más umami tendrán. Este sabor, sumamente profundo y adictivo, se intensificará si las setas están secas. Caracteriza a ciertos hongos cuando son cocidos o secos, como los Shiitakes, Portobello, Porcini, Trufas y Morchellas. Ya que la mayoría de ellas crecen en la tierra, las setas comestibles tienen un característico sabor terroso. No es solo por su textura, sino también por su sabor, los hongos recuerdan a la carne, siendo uno de los grandes sustitutos para la proteína animal en platos vegetarianos. Los hongos Portobello, con su gran tamaño y sabor carnoso, son un ejemplo.
Otra cualidad que tienen algunas setas comestibles es su carácter maderoso. Ocurre con los Chantarelle, los Porcini, los Matsutake y uno de los más delicados que hay, el Maitake. Estas variedades pueden entregar aromas a pino que van bien con vinos blancos secos.
Cómo Hacer un Risotto Perfecto | Bien Tasty
Vinos Ideales para el Risotto de Champiñones
El risotto de setas hace que la mayoría de los vinos resulten deliciosos. En general, esta preparación terrosa combina especialmente bien con tintos más térreos. Risottos de hongos, no hay nada mejor que un Pinot Noir terroso y reserva. La recomendación inequívoca es Pinot Noir con notas terrosas y minerales. Con las notas a cuero, tierra y setas que puede desarrollar este vino, indiscutiblemente marida bien con platos con hongos. Es un vino de cuerpo medio, con taninos finos y sabores a frutas rojas frescas, además de una nota clásica a sotobosque que se combinan a la perfección con el sabor terroso de los hongos.
También se entiende bien con un Malbec joven de cuerpo medio. El Nebbiolo, Barolo o Barbaresco del Piamonte son excelentes opciones. El platillo realzará estos vinos complejos sin desviar la atención, ya que los vinos tintos, con sus perfiles complejos y estratificados, pueden soportar y realzar la riqueza de los platillos hechos a base de setas.
Si nos inclinamos por un blanco, un Chardonnay fermentado en barricas es una gran opción. Los Chardonnay, especialmente aquellos que tienen un ligero paso por barrica, le otorgan complejidad sin opacar los sabores del risotto. Un vino blanco de más cuerpo, como un Chardonnay o un Pinot Gris ligeramente fermentados, combinan de maravilla con las setas. El Torrontés, una de las uvas blancas emblemáticas de Argentina, es un vino fresco, floral y afrutado, con una buena acidez que contrasta con la cremosidad del risotto y complementa el sabor terroso de los hongos.
Principios Clave para un Maridaje Exitoso
Vaya por delante que maridar es el arte de "casar" metafóricamente vino y alimento para llevar el placer gastronómico a lo más alto. La gran distancia en la elección de los vinos está en el sabor del risotto. Los mejores acuerdos enogastronómicos entre vinos y risottos dependerán, en gran parte, de la cremosidad del plato, los sabores y pesos diferentes en boca.
Hay 3 recomendaciones previas que debes tener en cuenta para maridar tu risotto:
- Como el risotto es tan versátil, la elección de la bebida dependerá de qué acompañe al arroz.
- No hace falta que escojas el vino más caro que encuentres. Varios experimentos han demostrado que, en esto del vino, el componente psicológico del precio es bastante fuerte.
- Las reglas están para saltárselas. Si no eres mucho de vino, o no te gusta especialmente el que va mejor con el tipo de risotto que has preparado, no seas cuadriculado. Prueba otras posibilidades y escribe tu propia guía de maridaje vino - risotto free style. Recuerda que no hay reglas estrictas en materia de maridaje, y el paladar de los comensales es lo que manda.
Consejos Adicionales para el Maridaje Perfecto
La temperatura del vino juega un rol crucial: servir el tinto ligeramente fresco (entre 14° y 16°C) permite que su acidez dialogue con la cremosidad del arroz sin abrumar el paladar. Un detalle que marca la diferencia en cada bocado. Las setas suelen saltearse o sofreírse en mantequilla o aceite de oliva y acompañan bien a productos abundantes en grasa, como algunos quesos, lo que engrandece su sabor. Hay que tener en cuenta el nivel de riqueza a la hora de elegir un vino, ya que algunos ayudan a cortar platillos más pesados. Los taninos y la acidez, en particular, ayudan a equilibrar los alimentos grasos aportando un contraste refrescante, limpiando el paladar y evitando la sensación de excesiva untuosidad.
Preparación Sencilla del Risotto de Champiñones
Para preparar un risotto de champiñones, puedes usar setas frescas o secas (300 g), como champiñones, portobellos o hongos de pino o boletus. Si usas setas secas, hidrátalas en agua tibia durante unos 20 minutos; luego, cuélalas y reserva el líquido. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y agrega la cebolla y el ajo finamente picados. Añade los hongos a la sartén y cocínalos unos 5-7 minutos, hasta que se doren ligeramente. Agrega el arroz a la sartén con los hongos y mezcla bien para que se impregne con los sabores. Comienza a agregar el caldo caliente (puedes mezclarlo con el agua de los hongos si usaste secos), un cucharón a la vez. Remueve constantemente y espera a que el arroz absorba el líquido antes de agregar más. Cuando el arroz esté cocido «al dente», agrega la manteca y el queso rallado, mezcla bien para que quede cremoso.
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