La mantequilla, un ingrediente fundamental en innumerables cocinas alrededor del mundo, se presenta en diversas formas y usos. Sin embargo, como cualquier producto alimenticio, está sujeta a regulaciones y estándares de calidad. A continuación, exploramos dos aspectos clave relacionados con la mantequilla: un reciente retiro de productos con mantequilla de maní en Estados Unidos y la historia, preparación y aplicaciones de la icónica salsa bechamel, donde la mantequilla juega un papel protagonista.
Alerta de Retiro de Productos con Mantequilla de Maní en Estados Unidos
La Administración de Alimentos y Medicamentos, por sus siglas en inglés (FDA), emitió una alerta que llevó al retiro de miles de productos con mantequilla de maní de tiendas en Estados Unidos. Este retiro afectó a aproximadamente 2,000 productos.
Razón y Clasificación del Retiro
La razón por la que se realizó este retiro de productos con mantequilla de maní se debe a que se descubrió plástico azul dentro de una unidad. La FDA clasificó este incidente como Clase II, lo que significa que ingerirlo podría tener consecuencias adversas a la salud o médicamente irreversibles para el consumidor.
Alcance y Recomendaciones al Consumidor
Cabe mencionar que el comienzo del retiro de este producto lleva desde el 30 de abril del 2025, por lo que fueron demasiadas unidades afectadas. Es importante que los consumidores estén informados sobre qué tipo de productos no se deben comprar o, si ya los compraron, no se deben ingerir para salvaguardar su salud.
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La Salsa Béchamel: Un Pilar de la Gastronomía Francesa
La bechamel o besamel (en francés: Béchamel), también llamada salsa blanca, es una salsa espesa proveniente de la gastronomía francesa. Es creada a partir de la combinación de un roux (harina y mantequilla) y leche, condimentada con nuez moscada. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Elaboración: El Roux como Base
La elaboración de la salsa bechamel se inicia con la preparación de un roux blanco. Este consiste en añadir harina a una sustancia grasa calentada, que por regla general es mantequilla o margarina. A partir de ahí, la cantidad de lácteos (leche) dependerá de la textura final que se quiera dar, y la leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Cuando se elabora, se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado.
Claves para Evitar Grumos
Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos.
Ingredientes Comunes y Proporciones
El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. La harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Para su elaboración, hay que tener en cuenta que el roux debe mezclarse con los lácteos en una proporción de 35 gramos por litro de lácteos.
Historia y Origen de la Bechamel
Una teoría afirma que la bechamel nació en Florencia (Italia) de la mano de los cocineros florentinos de Catalina de Médici, quienes posteriormente llevaron la receta a Francia cuando esta se casó con Enrique II de Francia en 1533. Sin embargo, eso constituye una leyenda, ya que no hay ningún archivo hablando de aquella salsa y se sabe que Catalina de Médici no tenía ningún cocinero italiano con ella en la corte de Francia.
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703). La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años.
Usos Culinarios y Variaciones
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, la bechamel se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas, se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. En las recetas de hace varios siglos, desde el XVIII, se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados, convirtiéndolos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos o de espinacas, entre otras. Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la mencionada salsa Mornay. También se pueden incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita (generalmente se sofríe antes de añadir la harina) o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés.
Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, y es apta entonces para veganos e intolerantes a la lactosa. Su versatilidad la ha llevado a ser un referente global, incluso mencionada en publicaciones como el Los Angeles Times al referirse a la lasaña béchamel.
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