La manteca vegetal, un ingrediente fundamental en la repostería, ha evolucionado considerablemente. Técnicamente, por manteca se entiende cualquier tipo de grasa, derivada de la grasa animal o del aceite vegetal, que sea sólida a temperatura ambiente, incluida la mantequilla, la margarina, la manteca de cerdo y los aceites vegetales hidrogenados. Como la mayoría de los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, deben pasar por un proceso de fabricación único llamado hidrogenación para volverse sólidos a temperatura ambiente.
El Rol de la Manteca Vegetal en la Repostería
Las mantecas vegetales son una opción muy popular para recetas con una elevada proporción de grasa por harina, como las cortezas de tartas. Se prefiere por su capacidad para recubrir la harina y evitar que el agua desencadene la formulación del gluten. Otra ventaja de utilizar mantecas vegetales en repostería es que, al ser una grasa sólida, no se mezcla totalmente con los ingredientes secos. La manteca se utiliza principalmente en repostería y, para comprender su función, es esencial entender cómo funciona el gluten.
El gluten forma fibras elásticas que confieren a los alimentos una textura pegajosa o masticable, cualidad buscada en masas elásticas "largas" como la masa de pizza. Sin embargo, cuando la manteca se incorpora a la masa cortándola o mezclándola, forma una barrera entre las moléculas de gluten, impidiendo su formación. En repostería, la manteca vegetal cumple otra función, que es mantener la textura blanda de los productos horneados una vez que se enfrían. Una vez horneada, la manteca conserva su forma original blanda y semisólida cuando se enfría.
Manteca Vegetal en la Fritura
Además de para hornear, la manteca vegetal también es una buena opción para freír, sobre todo porque es más segura para cocinar a altas temperaturas. Su alto punto de humo y la ausencia de contenido en agua reducen la probabilidad de salpicaduras o estallidos, lo que hace que la experiencia de freír sea más segura.
Manteca Vegetal vs. Otras Grasas
La manteca vegetal, la mantequilla, la manteca de cerdo y la margarina pueden parecer intercambiables para muchos, sobre todo porque son sólidas a temperatura ambiente. Sin embargo, cada una de ellas posee características, composición y aplicaciones culinarias únicas.
Consideraciones de Salud
La inocuidad de las mantecas depende de varios factores, como el tipo de manteca que se utilice y cómo se incorpore a la dieta del individuo. La mayoría de las mantecas vegetales pasan por un proceso llamado hidrogenación, que transforma un aceite líquido en sólido a temperatura ambiente. Se trata de añadir químicamente hidrógeno a las grasas insaturadas y convertirlas en saturadas. Los efectos perjudiciales de las grasas trans, como problemas cardíacos, derrames cerebrales y problemas del sistema nervioso, llevaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) a prohibirlas en 2020. A diferencia de la mantequilla, las mantecas vegetales contienen menos grasas saturadas. Una sola cucharada de manteca contiene 3,3 gramos, mientras que la mantequilla contiene 7,2 gramos de grasas saturadas. La moderación es la clave de una alimentación sana. Esto significa controlar la cantidad que se come y disfrutar ocasionalmente de determinados alimentos.
Tipos Comunes de Mantecas Vegetales
Según The Spruce Eats, existen cuatro tipos comunes de mantecas vegetales:
- Manteca sólida: Está disponible en recipientes, como latas, tarros, o en forma de barra, similar a la mantequilla. Esta variedad concreta de manteca es ideal para la masa de tartas porque mantiene su integridad estructural durante el horneado. La manteca sólida se obtiene a partir de aceites vegetales, como el aceite de soja, el aceite de algodón o el aceite de palma.
- Manteca líquida: Es un tipo de grasa para cocinar que combina las características de la manteca sólida tradicional y los aceites líquidos. Es una buena opción para freír, pero también puede utilizarse en repostería, sobre todo en recetas que requieran fundir mantecas sólidas, como panecillos, panes y otros productos de repostería, y en tartas chiffon y otras en las que resulte útil su consistencia líquida. La manteca líquida suele envasarse en botellas, ya que permanece en estado líquido incluso a temperaturas más bajas.
- Manteca multiusos: Se utiliza tanto para hornear como para freír. Muchas no contienen emulgentes, lo que le confiere una versatilidad excepcional.
- Manteca de pastelería o glaseado: Contribuye a la textura ligera y aireada de los productos de pastelería y sus coberturas, reforzando la integridad estructural de los productos de pastelería que contienen mayores niveles de líquido y/o azúcar.
Fondant: Una Pasta Versátil para la Decoración
Fondant es una especie de pasta, con textura similar a la plastilina, utilizada en la elaboración de algunos dulces. La palabra "fondant" tiene su origen en el idioma francés y es utilizada para expresar o definir algo "que se funde". La fabricación y comercialización de fondant es una de nuestras especialidades. Lo elaboramos a partir de sacarosa, glucosas y aceites vegetales. Nuestro fondant tiene aplicaciones en panadería, pastelería industrial, galletas, platos preparados, aroma y colorantes, chocolate, golosinas y turrón y mazapán. Disponemos de múltiples formatos para su comercialización.
Fondant de azúcar o pasta de azúcar, es una preparación elaborada a base de azúcar, agua y grasa principalmente, que se utiliza en repostería para cubrir pasteles y realizar decoraciones. Los orígenes del fondant tal como lo conocemos hoy día se remontan a la época renacentista, periodo durante el cual el presupuesto de los pasteleros más humildes no alcanzaba para comprar grandes cantidades de azúcar. Por ello, echaron mano de la imaginación y se dedicaron a elaborar una mezcla de azúcar y almendras para decorar su repostería. A caballo entre el arte y la pastelería, el término fondant proviene del idioma francés y significa "que se derrite o se funde", y es que eso es exactamente lo que hace esta mezcla de agua y azúcar -en su forma más simple-, derretirse en nuestra boca. Así, para definir con exactitud el fondant diríamos que se trata de una pasta elástica dulce que trabajamos y estiramos para recubrir pasteles, galletas, cupcakes, bizcochos, cake pops y, en algunos casos, la moldeamos para crear divertidas formas y figuras.
COMO AMASAR FONDANT CORRECTAMENTE 👩🍳 | APRENDE A TRABAJAR EL FONDANT O MASA ELASTICA
Tipos de Masas de Azúcar y sus Aplicaciones
Existen diversas masas de azúcar, cada una con características y usos específicos:
Pasta para Cubrir Tortas (Fondant Extendido o Pasta Americana)
Esta es la masa que se usa para forrar las tortas y para hacer decoraciones y detalles pequeños, que no tengan más de 1 cm o 1,5 cm de relieve. Yo la uso pura, pero en las zonas más húmedas le agregan un poquito de pasta de goma para darle más elasticidad y hacerla más resistente a las roturas y menos pegoteada. Si desean lograr este efecto, también pueden conseguirlo agregando un poquito de CMC (que es un polvito blanco que se vende en los cotillones o reposterías y se agrega muy de a poquito). Esta masa también se encuentra con el nombre de fondant extendido o pasta americana.
Fondant de Secado Rápido
Esta es una masa diseñada para usarse como la Pasta para Cubrir Tortas pero en lugares húmedos. Es similar a la anterior, pero seca más rápido. Es ideal para personas con manos calientes o que les transpiran mucho y para lugares de climas muy húmedos.
Pasta de Goma (Gum Paste)
Esta masa es re linda y suave, tiene olor a chupetín Pico Dulce. Se seca bastante rápido y queda bien lisita. Se usa para flores, volados, pliegues, todo lo que quiero que parezca de tela, etc. Tiene la capacidad de amasarse finita como papel y seca súper rápido. Es muy pegoteada y a veces puede resultar medio difícil de utilizar. Muchos la usan mezclada con un poquito de pasta para cubrir tortas para que quede más maleable y dé un poco más de margen de secado. Puede usarse también para modelar figuras.
Pasta para Modelar Flores
Esta masa fue pensada, como su nombre lo indica, para el modelado de flores. Tiene secado hiper rápido, es muy flexible y se puede amasar muy finita. Es ideal para climas más húmedos.
Pasta para Armar Estructuras
Esta masa es ideal para hacer estructuras firmes ya que al secarse queda hiper firme. Se pueden hacer casitas, castillos, muebles, cajitas. Hay que dejarla un buen tiempo para que seque por completo o se romperán las piezas al armar la estructura. Es medio áspera la contextura y puede ser muy quebradiza y pegoteada al trabajarla, así que hay que tener paciencia, pero los trabajos quedan muy lindos.
Pasta de Mazapán
Esta masa sirve para modelar animalitos y figuras, para rellenos y también se usaba para forrar las tortas y tapar todos los huequitos que le quedaran, antes de cubrirla nuevamente. Tiene un olor muy rico porque es de almendras y es de un colorcito marroncito claro y de una contextura que resulta más quebradiza que las pastas para modelar.
Cómo Endurecer el Fondant
El fondant extendido, también conocido como fondant estirado, es una masa hecha básicamente de agua, azúcar y grasa. Para endurecerlo, puedes tomar un poco de fondant blanco, introducirlo en un recipiente apto para microondas y calentarlo unos segundos para que se reblandezca, hasta que quede casi líquido pero sin que llegue a ello. La temperatura deberá regularse en función de la cantidad de fondant que se quiera endurecer. Otro truco que puede ayudar a endurecer el fondant es una bolsita de sales para absorber la humedad. El fondant aguanta muchísimo tiempo, las figuras pueden durar hasta un mes con tranquilidad.
Consejos para Trabajar con Fondant
- Para una tarta de 15 cm, se necesitan unos 600-700 gr y para una de 20 cm, menos de 1 kg.
- Azúcar glass o/y Maicena: Usa una mezcla 50 % de azúcar glass y maicena para evitar que la masa se pegue en la mesa.
- Corta una cantidad grande de fondant, aplícale un poco de manteca vegetal en las manos y amasa bien el fondant para aportarle la elasticidad que debe tener.
- Espolvorea la mesa con un poco de maicena y azúcar glass al 50%. Si cae demasiado, retira el exceso; tan solo es una fina capa de polvo para eliminar la humedad que pueda tener la mesa.
- Para estirar la masa con el mismo grosor por todos sitios, puedes usar guías, lo ideal es usar las de 3 a 5 mm.
- Para estirar la masa, hazlo desde la punta de los dedos hasta el antebrazo (anillos, pulseras fuera), sin presionar de un solo golpe. Debes estirar de una sola vez toda la masa, e ir rodando y presionando levemente, desde los nudillos hasta el antebrazo, dando un par de pasadas y moviendo la masa, siempre asegurándote de que no se pega. Dos pasadas, mover en círculos la masa, como si fuera una pizza… otras dos pasadas… y así sucesivamente. Si se pega un pelín, entre pasada y movimientos en círculo, espolvorea un poco y seguimos. Hazlo poco a poco, sin prisas, pero sin pausas, sin dejar de ir presionando levemente la masa.
- Una vez bien adaptado, corta con un cuchillo de punta afilada, un cúter, o un corta pizza, sin aproximarte demasiado a la base, es mejor que sobre a que falte.
- Utilizaremos dos alisadores de fondant para alisar la superficie de nuestra tarta, utilizando el de punta redonda en la parte superior de la tarta y el recto en el lateral, trabajando bien el alisado.
- La mejor manera de conservar el fondant es con papel film.
Diferencia entre Fondant y Masa Elástica
La diferencia con la masa elástica o pasta de goma radica en la composición y sobre todo en la textura. El fondant tiene entre sus componentes gelatina (colapez) y la masa elástica, goma tragacanto.
Requerimientos para el Uso Óptimo de Manteca Vegetal para Fondant
Para garantizar la calidad y el rendimiento óptimo de la manteca vegetal destinada a la elaboración de fondant, es imprescindible adherirse a las directrices establecidas por el fabricante. Estas directrices abarcan todos los aspectos del ciclo de vida del producto, desde su recepción hasta su aplicación final.
Instrucciones Clave de Procesamiento:
- Mezclado: Seguir las proporciones y métodos de mezclado especificados para obtener la consistencia deseada.
- Elaboración: Aplicar las técnicas de elaboración recomendadas para integrar la manteca vegetal de manera efectiva en la masa de fondant.
- Aplicación: Utilizar la manteca vegetal según las indicaciones para lograr el acabado y la textura perfectos sobre las preparaciones.
- Horneo (si aplica): Respetar las temperaturas y tiempos de horneo sugeridos para evitar alteraciones en la estructura o sabor del producto final.
Condiciones de Almacenamiento y Manipulación
Las condiciones de transporte, almacenaje y manipulación son cruciales para preservar la integridad de la manteca vegetal. Es vital cumplir con las especificaciones detalladas en las Fichas Técnicas para mantener la calidad del producto y asegurar su correcto desempeño en las preparaciones de fondant. Es fundamental resguardar las condiciones adecuadas de transporte, almacenaje y manipulación, tal como se describe en las Fichas Técnicas de cada producto. Por consiguiente, ningún participante en el proceso tiene autorización para realizar cambios sustanciales en los procedimientos sin la revisión y asesoría del personal técnico de Bakels Chile. Este equipo técnico está disponible para asistir a los compradores en la adaptación de los productos a sus condiciones particulares de trabajo.