La malaya frita o malaya dorada es un plato tradicional de la cocina peruana, especialmente de las ciudades de Arequipa y Cusco. Es una elaboración compuesta por piezas tiernas de malaya o falda de res, la cual corresponde a la zona abdominal del animal. Estas piezas son adobadas y doradas, y se acompañan con papas sancochadas también doradas, arroz graneado y sarsa criolla que aporta frescura al platillo.
Preparación de la Malaya Frita
A continuación, se detalla cómo preparar este delicioso plato, siguiendo la receta tradicional.
1. Cocción de la Malaya
Para comenzar, añade a calentar una olla grande con abundante agua. Puedes saborizar el agua con vegetales que tengas en la despensa para obtener un caldo sustancioso, como dientes de ajo, cebolla en trozos, poro, zanahoria y apio. Cuando el agua rompa hervor, sumerge la malaya previamente lavada, tapa la olla y deja cocer hasta que la carne se ablande. Una vez que la carne esté tierna, cuélala, reserva el caldo y deshecha las especias y vegetales utilizados.
2. Marinada de la Carne
Aparte, en un bowl, prepara el aderezo para la malaya. Remueve bien la mezcla y vierte el aderezo sobre las piezas de carne para marinarlas. Este paso es crucial para que la malaya adquiera todo su sabor característico.
Malaya Frita Peruana | Abelca
Acompañamientos Indispensables
La malaya frita no estaría completa sin sus tradicionales acompañamientos, que realzan su sabor y textura.
1. Papas Sancochadas y Doradas
Para acompañar la carne, sancocha las papas. En una olla, coloca las papas y cúbrelas con agua fría. Enciende el fuego y, ni bien el agua rompa hervor, reduce el fuego y deja que se cocinen hasta que al introducirles un palillo se sientan blandas. Luego, retíralas de la olla e inmediatamente pélalas.
2. Sarsa Criolla Fresca
Por último, prepara la sarsa criolla, un elemento clave para la frescura del plato. Para hacerla, primero parte las cebollas por la mitad, retira los extremos y pela las capas superiores. Después, procede a cortarlas en pluma o en tiras delgadas. Adicionalmente, corta los tomates y/o ajíes frescos amarillos en mitades, retírales las semillas y también córtalos en juliana o en tiras delgadas. En un bowl, mezcla las cebollas, tomates, ajíes y el perejil finamente picado.
Cómo Servir y Consejos Adicionales
Antes de servir, calienta una sartén y añade un buen chorro de aceite para dorar la malaya marinada. Finalmente, sirve una buena pieza de malaya frita y acompáñala con una pequeña porción de arroz graneado, un par de rodajas de papa dorada y una buena porción de la sarsa criolla. ¡A comer!
El caldo reservado de la cocción de la carne puede ser utilizado de diversas maneras. Puedes tomarlo en los días fríos como un consomé o puedes agregarle vegetales picados y fideos tipo cabello de ángel para convertirlo en una sustanciosa sopa.