La Biodiversidad del Maíz Mexicano: Un Tesoro Cultural y Alimentario

El maíz, elemento fundamental de la alimentación y la cultura en México desde tiempos inmemoriales, es mucho más que un simple grano. México es reconocido como el centro de origen y diversificación del maíz, albergando una diversidad genética sin igual. De hecho, de las aproximadamente 220 razas existentes en América Latina, 64 son nativas de México, con 59 de ellas siendo endémicas del país y 5 procedentes de Cuba, el Caribe y Guatemala.

Origen y Significado Cultural del Maíz

El maíz tiene sus raíces en el teocintle, una planta silvestre que crecía en las zonas de Mesoamérica. Los antiguos pobladores de esta región, hace aproximadamente 9,000 años, comenzaron a domesticar esta planta. A través de siglos de selección y cultivo, el teocintle se transformó en el maíz que conocemos hoy. Este proceso de domesticación, iniciado hace unos 10 mil años, fue un logro agrícola y significó un hito en la historia de la humanidad, convirtiéndose en la piedra angular en la que se forjó Mesoamérica, el antecesor geográfico y cultural de México.

Para los pueblos indígenas de México, el maíz no es solo un alimento, es una deidad. Muchas culturas mesoamericanas, como los mayas y los aztecas, lo consideraban un regalo de los dioses. En la actualidad, el maíz sigue siendo un pilar en la dieta mexicana y un elemento central en festividades y tradiciones. Como reza el Popol Vuh, “el hombre en estas tierras está hecho de maíz”. Los mexicanos somos hijos del maíz; la milpa mexicana ha sido fuente de sustento para nuestro pueblo desde hace siglos y el maíz la base de nuestra cultura y alimentación.

La Diversidad Genética del Maíz Mexicano

México posee el 20% de la diversidad de maíces en el continente americano. Estas variantes o razas han sido modificadas a partir de la selección de los agricultores. En el maíz, así como en otras variantes de plantas cultivadas, el término raza se utiliza para agrupar a las poblaciones que comparten características similares, en el sentido ecológico, genético, morfológico, así como de la historia del cultivo. La raza y el tipo de maíz, aunque puedan sonar parecidas, no son lo mismo. El maíz, como cultivo, es un sistema dinámico y continuo. Su polinización es libre y está en constante movimiento, lo que ha arrojado decenas de variedades o tipos.

El color del maíz depende de diversos factores como la polinización gracias al viento o a diversos insectos que transportan las partículas. Entre los principales colores se encuentran los rojos, los negros y los azules; sin embargo, la mayor producción corresponde a maíces blancos y amarillos. Por su parte, el 59% del maíz de otros colores proviene del Estado de México y Chiapas.

Grupos Raciales y Razas Nativas de Maíz en México

Las razas de maíz de México se han agrupado, con base en caracteres morfológicos, de adaptación y genéticos, en siete grupos o complejos raciales. La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) ha documentado exhaustivamente esta riqueza.

1. Grupo Cónico

Las razas de este grupo se distribuyen principalmente en los estados del centro de México (Estado de México, Puebla, Michoacán y Oaxaca), y son características de las partes altas. Se distinguen por la forma piramidal o cónica de su mazorca, con granos de textura variable, de 4 a 8 mm de anchura, y un número alto de hileras (entre 14 y 20). Son endémicos del Valle de México, el Valle de Toluca, la Sierra Norte de Puebla, la Meseta Purépecha de Michoacán y la Mixteca Alta de Oaxaca. Constituyen la base de la producción agrícola del centro del país y sus usos alimenticios incluyen tortilla, pozoles, palomitas, tamales y antojitos de distintos tipos. Además, la planta entera se usa como forraje y la hoja para tamales. A este grupo pertenecen 15 razas de maíz:

• Palomero Toluqueño: Originario del Valle de Toluca, también encontrado en Michoacán y Puebla. Es una de las razas más antiguas de México, perfecta para palomitas, pero considerada en riesgo por escasez.
• Palomero de Jalisco: Muy parecido al Toluqueño, localizado en la zona montañosa de Jalisco y las laderas del volcán de Colima. Sus mazorcas son menos cónicas.
• Palomero de Chihuahua: Raza rara y en peligro de erosión genética, crece en la Alta Babícora y la Sierra Tarahumara a bajas temperaturas. Usada para tortillas y forraje, su mazorca es alargada, con grano cristalino de color amarillo o blanco.
• Arrocillo: Mazorcas pequeñas, grano semi-cristalino y puntiagudo. Se cultiva en la Sierra Norte de Puebla y Veracruz. Sus variantes de grano blanco y amarillo se utilizan para hacer tortillas y antojitos, mientras que las cristalinas pueden usarse para palomitas.
• Cacahuazintle: Raza de grano grande y harinoso, generalmente de color blanco (también rosa o azul). Crece en los valles altos centrales como el Estado de México, Ciudad de México y Tlaxcala. Muy apreciado por la calidad del grano, es el protagonista del pozole.
• Cónico: Agrupa maíces de forma cónica o piramidal, con granos semicristalinos y semidentados, predominantemente blancos, pero con tonalidades amarillas, moradas y rojas. Se cultiva en temporal de zonas altas y templadas (México, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo), para tortillas, elotes, antojitos y forraje.
• Mixteco: Distribuido desde el sur de Puebla hasta la Mixteca Alta en Oaxaca. Se siembra en condiciones limitantes de precipitación y suelo.
• Elotes Cónicos: Se caracteriza por su coloración rojiza, morada o negra, y por ser semi-harinoso. Se cultiva en la Mesa Central y partes altas y frías de Veracruz y la Mixteca de Oaxaca. Apreciado para elotes (más dulces y blandos), antojitos, pinoles y atoles de color.
• Cónico Norteño: Plantas de porte bajo, mazorcas cónicas y grano semidentado. Generalmente blanco, pero con tonos amarillos a morados. Se cultiva desde Guanajuato hasta Chihuahua, adaptándose a poca lluvia y temperaturas extremas.
• Chalqueño: Una de las razas más productivas y resistentes a sequías, crece en Durango, Zacatecas y la Mixteca Oaxaqueña. Sus variantes tienen usos específicos (tortillas, harina de tamal, antojitos, forraje). El totomoxtle es apreciado para tamales y artesanías.
• Mushito: Raza no bien definida, recolectada en Oaxaca y la Sierra Madre del Sur (Oaxaca, Guerrero, Michoacán).
• Mushito de Michoacán (Tarasco o Purépecha): Crece principalmente en la Meseta Tarasca. Las variantes de grano morado se cultivan en huertos.
• Uruapeño: Colectado en Atoyac, Jalisco. Planta de porte bajo, mazorca cónica de grano semidentado.
• Dulce: Cultivado en Guanajuato, Jalisco, Michoacán y Zacatecas. Usado para pinole, ponteduro, elote, esquites, sopas y caldos por su grano dulce.
• Negrito: Textura dentada y cristalina, de color azul oscuro y negro.

2. Grupo Sierra de Chihuahua

Se distribuye por los estados de Chihuahua, Durango, Sonora, Sinaloa y Jalisco. Sus mazorcas son largas, delgadas y sus granos son de textura dura o harinosa.

• Apachito: Endémica de Chihuahua, usada para pinole, elote, atole, tortilla.
• Azul: Variante endémica de Chihuahua, usada para atole, pinole, tortillas y tesgüino.
• Cristalino de Chihuahua: Mazorcas cortas, delgadas y largas.
• Gordo: Se encuentra en la zona serrana del centro-sur de Jalisco y al norte de Colima, a 2700 m s. n. m. Apta para gallinas y harinillas.
• Mountain Yellow (Amarillo de Montaña): En la región montañosa al sur de Jalisco, en la Sierra de Tapalpa.

3. Grupo Ocho Hileras

A excepción del maíz bolita, las razas de este grupo son de mazorca larga y tienen entre 8 y 12 filas de granos. Poseen plantas de 200 a 250 cm de altura, con 16 a 20 hojas y floración de 70 a 80 días. Los granos son de 10 a 12 mm de ancho, mazorcas de 18 a 22 cm de largo y 12 a 18 ramas en la espiga.

• Ancho: Se encuentra en el occidente de México (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato), centro-norte (Zacatecas, San Luis Potosí) y centro-sur (Puebla, Morelos, Guerrero y Oaxaca). Usado para elote, chicales, pozole.
• Blando: También llamado Harinoso de ocho.
• Bofo: Se encuentra en el occidente y noroeste del país.
• Bolita: En los Valles Centrales de Oaxaca, también en la región mixteca y estados colindantes (Guerrero y Puebla).
• Elotes occidentales: Se encuentra en el occidente y noroeste del país, pero de manera poco representada.
• Harinoso de ocho: El maíz de este grupo se distingue por su mazorca alargada, con granos de textura cristalina, harinosa y dulce.
• Jala: Se encuentra en el Valle de Jala, Nayarit, así como en otros lugares del estado, y también en Jalisco y Sinaloa. Su mazorca es la más grande del mundo y es de grano dentado. Usado para elotes, gorditas, pozole y tortillas, y para forraje.
• Onaveño: En el valle del Yaqui y zonas serranas de Sonora, a altitudes de 500 metros. Usado para pinole, elaboración de coricos.
• Tablilla de ocho: En Nayarit, Durango, Zacatecas y Jalisco.
• Tabloncillo: Se encuentra en Michoacán, en el Valle de Zamora.
• Tabloncillo Perla: En los estados de Nayarit y Sinaloa.
• Zamorano Amarillo: En Michoacán, en el Valle de Zamora.

4. Grupo Chapalote

Este grupo se encuentra en la planicie costera de occidente, en el Pacífico de los estados de Sonora y Nayarit, a altitudes de 100 a 500 m. También se adapta en zonas altas, a 2200 m s. n. m. Se encuentra en el occidente y noroeste del país, adaptándose a alturas que van de los 80 a los 1500 m s. n. m. Las razas de este grupo se producen en Nayarit, Sonora, Sierra Madre Occidental, Sinaloa, Guerrero y Michoacán.

• Chapalote: En zonas bajas del noroeste del país, en Sonora y Sinaloa.
• Dulcillo del Noroeste: Noroeste de México, en estados de Sinaloa, Sonora, Durango y Chihuahua; así como en Nayarit. Usado para pinole, esquites y elotes.
• Elotero de Sinaloa: En Sonora y Sinaloa.
• Reventador: Una variedad de maíz palomero. Su nombre deriva del sonido que hace cuando revienta. Consiste en una variante extrema del maíz duro, pero con granos pequeños de forma redonda u oblonga.

5. Grupo Tropicales Precoces

Las razas de este grupo se encuentran distribuidas en Yucatán, el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca y Guerrero, así como en Michoacán, Nuevo León y Tamaulipas. Son de mazorca semicilíndrica con grano cristalino, semidentado y dentado, pudiendo ser de color blanco, amarillo y azul. Estas variedades se encuentran en el trópico seco y regiones semiáridas de México, entre los 100 y los 1300 metros, adaptadas a la escasa lluvia y poseen un ciclo corto de maduración. Se dan en regiones costeras y en laderas de lugares secos y calientes.

• Conejo: Uno del grupo de los tropicales precoces, originario de Yucatán, aunque se encuentra también en Oaxaca, Campeche y Quintana Roo. Se utiliza para elote, atole y dulces.
• Nal-Tel: Endémica de la planicie costera del Istmo de Tehuantepec, extendiéndose también en las zonas costeras de Oaxaca y Chiapas. Es la base alimenticia de la población zapoteca de Oaxaca. Es el tipo de maíz más antiguo y se cree que los cultivares locales originales eran de maíz duro. Los granos son redondos y duros al tacto, germinando mejor en suelos húmedos y fríos.
• Ratón: Este grupo tiene la característica de tener granos pequeños de forma redonda u oblonga, que revientan al calentarse.
• Zapalote Chico: Originaria del Istmo de Tehuantepec en Oaxaca, se distingue por sus mazorcas pequeñas y su resistencia a climas cálidos y húmedos. Es fundamental para la producción de totopos.

6. Grupo Dentados Tropicales

Las razas de este grupo se producen en Jalisco, Michoacán, Guerrero, Coahuila, Tamaulipas, Oaxaca, Chiapas, Yucatán, Tabasco, Morelos y Zacatecas. Su mazorca es de mediana a larga y cilíndrica, con 12 a 16 hileras y granos dentados. Es uno de los grupos más amplios de México, incluyendo razas muy importantes para el sur del país, sobre todo en las regiones de baja altitud e intermedias. Suelen ser plantas de 250 a 320 cm de altura, con una floración de 85 a 105 días, y poseen de 20 a 25 hojas por planta, así como 20 a 35 ramas de espiga.

• Celaya: En regiones semidesérticas y clima subtropical, con áreas de riego y temporal. Se da en altitudes desde el nivel del mar hasta los 1800 metros, en Nuevo León, Tamaulipas, Chihuahua, Coahuila, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí.
• Chiquito: Se encuentra en áreas cálidas semi-húmedas en altitudes de 0 a 1200 metros, sobre todo en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca y en Chiapas.
• Choapaneco: Variante de la Sierra Mixe de Oaxaca, particularmente en las laderas de Totontepec y el cerro de Zempoaltépetl.
• Cubano amarillo: Se encuentra en la costera y laderas de la vertiente del Pacífico en Oaxaca y Guerrero.
• Nal-Tel de Altura: Altos de Chiapas.
• Pepitilla: Sur de Morelos, norte de Guerrero y suroeste de Puebla. Alto contenido proteico y de aceite.
• Tepecintle: Zonas altas del sureste, arriba de los 1900 metros.
• Tuxpeño: En áreas tropicales bajas de bajo temporal y subtropicales de bajo riego, en costas y la vertiente del Pacífico.
• Tuxpeño Norteño: Se encuentra sobre todo en los Altos y el Soconusco, Chiapas; y también en Oaxaca (Sierras Norte y Sur). Usado para tortilla, atole, tamales, elote, pozol.
• Vandeño: Se encuentra sobre todo en Grijalva, Chiapas.
• Zapalote Grande: Poseen plantas tardías (95 a 115 días para la floración), de 24 a 28 hojas por planta con una altura de 320 a 380 cm; tienen muchas ramas de la espiga (de 20 a 40); sus mazorcas pueden medir de 18 a 22 cm y tener de 12 a 14 hileras de granos. Sus granos pueden medir de 8 a 11 mm a lo ancho, 9 a 13 mm a lo largo; siendo la textura del endospermo de suave a medio duro. Debido a su alta cantidad de germen, se suele usar para crear aceites.

7. Grupo Maduración Tardía

Este grupo se caracteriza por tener plantas pequeñas (140 a 200 cm), plantas de 12 a 14 hojas, poseer una floración temprana, poseer pocas ramas en la espiga (de 4 a 9), poseen mazorcas largas (14 a 19 cm), delgadas, poseen granos redondeados (7 a 9 mm de ancho, 9 a 11 mm de largo y 4 a 6 mm de espesor).

• Comiteco: Se encuentra en Comitán de Domínguez, sobre todo en la meseta y la Ciénega, así como en otras zonas de alturas intermedias en Chiapas. Alimento: elote, tortilla, pozol y atole.
• Coscomatepec: Se ha registrado en el centro de Guatemala, en su zona serrana.
• Dzit Bacal: Sierra Norte y Cañada de Oaxaca, a altitudes de 1700 a 2170 metros.
• Mixeño: En los Altos de Chiapas.
• Motozinteco: Sur de Chiapas, en Motozintla, cerca de Guatemala.
• Negro de Chimaltenango: En los Altos de Chiapas.
• Olotillo: Zonas altas del sureste, arriba de los 1900 metros.
• Olotón: Zonas altas del sureste, arriba de los 1900 metros.
• Quicheño: Zonas altas del sureste, arriba de los 1900 metros.
• Serrano: Zonas altas del sureste, arriba de los 1900 metros.
• Serano Mixe: Zonas altas del sureste, arriba de los 1900 metros.
• Tehua: Zonas altas del sureste, arriba de los 1900 metros.

Otras Variedades Notables y sus Características Específicas

• Maíz Tunicado (Teocintle): Es el antecesor del maíz, crece como si fueran unas espigas de trigo. Su nombre deriva por su parecido al ajo, ya que cada uno de sus granos está cubierto por una pequeña capa que simula la piel de los ajos.
• Maíz Venas de Dragón: Se llama así por las tonalidades rojas que tiene en forma de venas. Es un maíz endémico que da una masa untuosa y con tonalidades rojas.
• Maíz Serpiente Emplumada: Es uno de los maíces más raros encontrados por el grupo de los yumhu en el Ixtenco de Tlaxcala. Su forma es similar a una serpiente emplumada. Es un maíz muy parecido a la granada, en color y en los granitos de maíz.
• Maíz Granada: Su nombre proviene de la semejanza de sus granos con las semillas de la granada. Podemos encontrarlo en diferentes tonalidades, desde un rosa pálido a un rojo escarlata. Su sabor es muy dulce y tiene una textura harinosa.
• Maíz Rojo: De una suave tonalidad rosa hasta un color carmín que tiende al café oscuro, el maíz rojo es nativo del centro-sur del país. Igualmente, es sembrado principalmente para autoconsumo en comunidades campesinas. Este tipo, como su nombre lo indica, es de un color rojo intenso, con grano grande fácil de desgranar y se cultiva principalmente en Coyuca de Benítez, Guerrero. Las mazorcas tienen entre 18 y 20 centímetros de largo y son resultado de mezclar las razas Tuxpeño y Olotillo. Otra variedad del estado de Tlaxcala, específicamente de San Juan Ixtenco, tiene una mazorca originalmente de color café que se va transformando en un rojo sangre.
• Maíz Azul: Con su característico color que varía entre el azul marino y el púrpura, el maíz azul es originario de las zonas altas del centro de México, especialmente en estados como Puebla, Tlaxcala, Estado de México y Oaxaca. Este maíz no solo destaca por su intenso color, sino también por sus propiedades antioxidantes, que lo hacen un favorito en tortillas, tlacoyos y totopos.
• Maíz Blanco: Es la variedad más cultivada en el país y predomina en regiones como el Bajío y el Altiplano Central. Cuando se piensa en tortillas recién hechas, probablemente se piensa en maíz blanco.
• Maíz Amarillo: Famoso por su dulzura natural, el maíz amarillo es una delicia que predomina en el norte del país, especialmente en estados como Chihuahua y Sonora. Este maíz es el preferido para preparar elotes y esquites, gracias a su sabor ligeramente dulce y su textura tierna.
• Maíz Negro: Poco conocido, pero fascinante, el maíz negro es originario de las regiones montañosas del sur del país, en especial en Guerrero y Oaxaca. Este maíz tiene un sabor más fuerte y terroso, lo que lo hace perfecto para preparar tamales, atoles y bebidas tradicionales.

Importancia de la Diversidad y su Conservación

La preservación de estas razas es vital, ya que representan un patrimonio genético invaluable y un pilar esencial dentro de la seguridad alimentaria. Las razas nativas de maíz contienen genes que podrían ser la clave para desarrollar variedades más resistentes a plagas, enfermedades y condiciones climáticas adversas en el futuro. El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), con sede en Texcoco, México, juega un papel fundamental en la preservación y mejora del maíz, trabajando incansablemente para desarrollar variedades resistentes y asegurar la seguridad alimentaria mundial, manteniendo más de 20,000 muestras de maíz.

A pesar de su importancia, las razas nativas de maíz enfrentan varios desafíos. La competencia con el maíz transgénico y la agricultura industrializada pone en riesgo la diversidad genética del maíz mexicano. Es crucial promover políticas y prácticas que protejan y valoren las variedades nativas, ya que el futuro del maíz en México depende de la capacidad de equilibrar la modernización agrícola con la preservación de la diversidad genética.

El maíz no es solo un cultivo, es un símbolo de la identidad mexicana y un ejemplo de la capacidad de adaptación de la agricultura a lo largo de los siglos. Su preservación es fundamental para mantener no solo la riqueza cultural y gastronómica de México, sino también para asegurar la sostenibilidad y resiliencia de la agricultura en el futuro.

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