El charquicán es un guiso tradicional profundamente arraigado en la gastronomía de Chile, con una presencia histórica y cultural significativa también en Bolivia y Perú. Este plato representa la síntesis del mestizaje culinario, combinando ingredientes autóctonos con técnicas y productos introducidos tras la llegada de los conquistadores españoles.
Orígenes y etimología
El nombre charquicán parece originarse del quechua charki kanka, que se traduce como “asado de charqui”. Otras referencias sugieren una fusión entre el quechua charki (carne seca) y el mapudungun cancan (asado), lo que significaría “carne seca asada”. Curiosamente, el término o variantes como Charque K’ana existen en las tres lenguas nativas principales usadas entre el Pacífico y los Andes: el quechua, el aymara y el puquina (esta última, una lengua madre).
La Real Academia Española define a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo. Históricamente, el charquicán se asocia a la “lonchera del arriero” durante el tránsito entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, siguiendo la antigua ruta inca del Qhapaq Ñan. Fue, además, un alimento fundamental de campaña para el Ejército de los Andes durante la Independencia de Chile, debido a que sus ingredientes eran imperecederos y ofrecían un alto valor nutricional.
Ingredientes y técnica culinaria
El charquicán se basa en una estructura simple: carne seca (charqui), papas y zapallo. Antes de su cocción, el charqui debe ser remojado para hidratarlo; en versiones antiguas, se machacaba en un mortero para convertirlo en filamentos antes de integrarlo al guiso.
La base vegetal y proteica
- Cebolla y ajo: Introducidos durante la colonia, son la base del sofrito que da estructura al plato.
- Zapallo y papa: Pilares autóctonos que otorgan textura y volumen al guiso.
- Carne: Originalmente de llama, venado o alpaca; en la actualidad, es común el uso de carne de vacuno picada o molida.
- Complementos: Dependiendo de la región, se incorporan acelgas, choclo, arvejas o incluso huevos fritos para servir por encima.
Variantes regionales
Chile: De la montaña al mar
En Chile, el charquicán es un símbolo de la cocina casera. Entre sus variantes destacan:
- Valdiviano: Típico del sur, se considera una variante clásica.
- Luchicán: Mencionado por Pablo de Rokha, es un plato de Semana Santa en La Serena que sustituye la carne por luche (alga) tostado.
- Charquiyuyo: Preparación que incluye cochayuyo, otra alga característica del litoral chileno.
Bolivia: El charquekán minero
En el occidente boliviano (Oruro, La Paz y Potosí), el plato es denominado charquekán o charquecán. Popularizado en las minas orureñas, se prepara usualmente con charque de llama, cordero o res, frito en finas fibras y acompañado de mote, queso y huevo. Es una comida reparadora tras la ardua jornada laboral minera.
Perú: El estilo sureño y la influencia histórica
El charquicán es típico del sur peruano (Tacna, Moquegua, Puno y Cusco). La forma clásica consiste en un guiso de papas y trozos de cuy o charqui con un sofrito de cebolla y ají panca. En el distrito de Carquín, existe una variante que sustituye la carne por anchoveta seca salada.
Charquekan Orureño
Perfil gastronómico y maridaje
El charquicán es un plato en el que priman los sabores vegetales, pero posee una intensidad considerable gracias a su especiado. Por su perfil, resulta una preparación muy cercana al Ratatouille francés. Su mejor maridaje se encuentra en vinos tintos de buen cuerpo, con notas de pimienta y especias que logren equilibrar la rusticidad y el sabor de sus ingredientes base.