Un Emblema Gastronómico de Chile
La Longaniza de Chillán es un producto emblemático de Chile, reconocido por sus características y cualidades únicas. Este artículo explora la historia, los avances tecnológicos y los procesos productivos que rodean a esta tradicional cecina.
La longaniza es un embutido que corresponde a un pedazo largo de tripa estrecha, rellena de carne de cerdo y vacuno picada y adobada con sal, pimentón, ajo, orégano, comino y pimienta. El producto puede estar, o no, ahumado. Este embutido corresponde a la región de Ñuble y es un producto tradicional del patrimonio alimentario nacional, ingrediente obligado de platos tradicionales de la cocina chilena.
Orígenes e Historia
La historia de la Longaniza de Chillán se remonta a la llegada de los embutidos hispanos a Chile, integrándose profundamente en la tradición gastronómica de la región de Ñuble. La industria de la longaniza ha experimentado una notable concentración en la ciudad de Chillán, convirtiéndose en un referente culinario a nivel nacional.
Innovación y Salud en la Producción
En el año 2016, se iniciaron reuniones y talleres entre la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) y el Consejo Nacional de Producción Limpia (CPL). El objetivo principal de estas iniciativas fue trabajar con las Fábricas de Cecinas de Chillán para alcanzar estándares tecnológicos más saludables y cumplir con la ley de etiquetado nutricional, buscando producir embutidos sin los sellos "ALTOS EN…".
Como parte de este esfuerzo, el 31 de enero de 2018 se realizó un ensayo de una longaniza reducida en sodio y grasas. Se llevaron a cabo todos los análisis de laboratorio necesarios para el estudio.
Los resultados de esta investigación fueron presentados el 05 de junio de 2018 en el seminario internacional “Tendencias Alimentarias, Desafíos Tecnológicos y Nutrientes Críticos en Alimentos” en la Universidad de Talca. Las exposiciones estuvieron a cargo del Dr. José Luis Palacios, director del laboratorio del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la USACH, y de Edison San Martín, representante de Cecinas San Martín y de los fabricantes participantes en el ensayo.
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La Denominación de Origen: Un Sello de Identidad y Calidad
Las últimas reuniones entre el gremio de cecineros y los académicos de INACAP se efectuaron a fines de 2018 y principios de 2019. El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de INACAP impulsó la postulación de la Longaniza de Chillán al Sello de Indicación Geográfica, lo que motivó la creación de un artículo de aproximadamente 41 páginas que profundiza en la historia y los procesos de este emblemático producto.
Luego de cinco años, un grupo de productores de cecinas de la Región de Ñuble lograron que el embutido de la zona obtuviera un reconocimiento de denominación de origen.
La Longaniza de Chillán goza de un amplio conocimiento y reconocimiento dentro de las personas en Chile, pero al famoso embutido asociado a la localidad de la Región del Ñuble le faltaba un certificado que ahora logró. Tras un proceso de cinco años, un grupo de productores de cecinas de la zona, junto a actores públicos y privados, lograron obtener la Denominación de Origen para dicho producto.
El sello en cuestión es otorgado por el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi), mediante el registro de ciertos derechos industriales que permiten la valorización y la protección de aquellos productos chilenos que gozan de una alta vinculación local, a través de su identificación, posicionamiento y diferenciación.
Se autorizará el uso del Sello de Indicación Geográfica a los fabricantes que cumplan con el Reglamento propuesto, garantizando la calidad del producto, sus materias primas y el cumplimiento de las normas sanitarias. Este sello no solo asegura una experiencia gastronómica excepcional, sino que también celebra la cultura y la dedicación de los artesanos.
Ante esta tarea, se destacó el apoyo otorgado por el Ministerio de Economía, Inapi e Inacap, a través de su Centro de Innovación Gastronómica y también de su Sede Chillán.
“Para nosotros es un tremendo orgullo que, después de tanto trabajo y perseverancia, las gestiones que hicimos por apoyar a los cecineros de Chillán rinda frutos y los tenga hoy con una denominación de origen que les abre más oportunidades y competitividad con un producto de origen certificado”, comentó el rector de Inacap, Lucas Palacios, por medio de un comunicado.
La Longaniza de Chillán se suma así al listado de productos nacionales que han recibido esta denominación de origen, destacando entre ellos el aceite de oliva del Valle del Huasco, la chicha de Curacaví, la sal de Cahuil, la alfarería de Pomaire o las chupallas de Ninhue.
Proceso Productivo y Estándares de Calidad e Higiene
Etapas Clave en la Fabricación de Longanizas
La producción de longanizas involucra varias etapas y equipos especializados:
- Envasado: El proceso de envasado es crucial para la conservación del producto.
- Secado: Una etapa fundamental para lograr la textura y el sabor característicos.
- Ahumado: Contribuye al perfil de sabor y aroma de la longaniza.
Equipamiento Esencial y Prevención de Contaminación
En la fabricación de longanizas, es esencial vigilar las posibles contaminaciones cruzadas y respetar el orden de fabricación en función de los alérgenos presentes en las materias primas.
El equipamiento clave incluye:
- Picadora/"Cutter": Se utilizan para el procesamiento de la carne y otros ingredientes para crear la masa del embutido.
- Embutidoras: Disponibles en versiones manuales y automáticas, estas máquinas se encargan de rellenar las tripas con la masa preparada.
- Detector de metales (PCC/PC): Un equipo de seguridad indispensable para garantizar la ausencia de metales en el producto final.
- Estanterías: Utilizadas para colocar los embutidos después de la embutidora y antes de pasar a la etapa de secado.
Zonas de Higiene y Almacenamiento en las Instalaciones
Las instalaciones de producción deben contar con áreas designadas para garantizar la máxima higiene:
- Zona de entrada de personal: Para el lavado y desinfección adecuada de botas y manos.
- Sistemas de lavado y dosificación de químicos: Deben funcionar correctamente para mantener la limpieza.
- Zonas de lavado de diversos elementos: Incluyendo cajas, palets, carros, moldes, guantes, cuchillos y delantales.
Es importante diferenciar los almacenes para materiales auxiliares, productos químicos y de mantenimiento, asegurando una correcta organización y seguridad.
Normas de Higiene para el Personal Manipulador de Alimentos
El cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos es fundamental. Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según dicho reglamento. Algunos artículos relevantes incluyen:
- ARTÍCULO 54: El personal que manipule alimentos no debe atender pagos ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
- ARTÍCULO 55: Los manipuladores deben lavarse las manos frecuentemente, especialmente después de usar los servicios higiénicos o manipular material contaminado.
- ARTÍCULO 56: Se debe mantener una esmerada limpieza personal, usar ropa protectora limpia (cofia, delantal) y mantener las uñas cortas y limpias. No se deben usar objetos de adorno en las manos.
- ARTÍCULO 57: Se prohíben actos que puedan contaminar los alimentos, como comer, fumar o escupir en las zonas de manipulación.
- ARTÍCULO 58: Los guantes utilizados deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
Compromiso Empresarial con la Calidad y Distribución
Empresas como Alimentos Schwencke, con más de 70 años de tradición en el sur de Chile, se enfocan en utilizar ingredientes y materiales de la más alta calidad. Buscan construir relaciones profundas con proveedores que compartan este compromiso, asegurando que las materias primas contribuyan a la excelencia de sus recetas tradicionales.
La filosofía de "no aspirar a vender más, sino a vender mejor" y tener los mejores productos en los rubros en que participan, destaca la dedicación a la calidad superior.
Empresas como Cecinas Haciendas de Ñuble se enorgullecen de ser empresas familiares con una larga trayectoria en la elaboración de cecinas y embutidos. Su compromiso es llevar el sabor tradicional de la Longaniza de Chillán y otros productos derivados del cerdo a cada rincón de Chile. Invitan a negocios y emprendedores a unirse a su red de distribución, ofreciendo productos de calidad superior para diferenciación y autenticidad.
La distribución eficiente se garantiza mediante un riguroso proceso que mantiene la cadena de frío, asegurando que los productos, envasados al vacío y disponibles en diversos formatos, conserven su frescura y sabor únicos.
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