Las empanadas son un verdadero símbolo gastronómico en América Latina, profundamente arraigadas en la cultura culinaria de la región. Son muy populares en diversos países, cada uno con sus propias recetas, técnicas de preparación y rellenos distintivos. La empanada se define como un alimento compuesto por una masa que envuelve un relleno.
El nombre de este delicioso platillo proviene del verbo “empanar”, que según la Real Academia de la Lengua Española significa “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”. Sin embargo, es importante aclarar que no todas las empanadas se preparan únicamente al horno; muchas se fríen en aceite o, con las innovaciones actuales, incluso se cocinan en una freidora de aire o una olla a presión eléctrica.
Métodos de Cocción y sus Masas
La gran mayoría de las empanadas aún se preparan con los dos métodos clásicos: al horno y fritas. Dado que son dos tipos de cocción diferentes, las características de las masas también varían significativamente.
Empanadas al Horno
La masa para las empanadas horneadas se prepara tradicionalmente con harina (usualmente de trigo), agua y mantequilla. Este proceso puede ser más rápido con un procesador de alimentos, pero también se puede hacer a mano, amasando y mezclando bien los ingredientes. Una vez lista, es recomendable dejar reposar la masa en el refrigerador por unos 30 minutos. Para asegurar que las empanadas no se abran durante la cocción, se puede usar clara de huevo o huevos batidos para sellarlas. Precalentar el horno es un paso crucial que a menudo se ignora, pero que puede marcar la diferencia en el resultado final.
Empanadas Fritas
Entre las masas de las empanadas al horno y las que se fríen en aceite hay pocas diferencias. Para las empanadas fritas, no es necesario usar huevo en la masa y se recomienda reducir un poco la cantidad de mantequilla. Esta masa también puede prepararse a mano o con un procesador de alimentos y debe reposar entre 30 minutos y una hora. A diferencia de la masa para horno, la masa de las empanadas fritas debe ser más delgada, lo que permite una cocción rápida al sumergirse en aceite a altas temperaturas.
Masa para EMPANADAS Fritas o al Horno | Vane Fernández
Empanadas Tradicionales de América Latina
El tipo de masa, su preparación, su sabor (salado o dulce) y los ingredientes del relleno pueden variar no solo entre países, sino incluso entre ciudades dentro de la misma nación. A continuación, exploramos los diversos sabores de empanadas en un viaje por América Latina.
Argentina: Diversidad Regional en Cada Repulgue
Las empanadas argentinas son uno de los platillos más populares, versátiles e icónicos de la cocina del país. Su origen se encuentra en la fusión de la cocina española con las gastronomías regionales, dando lugar a una vasta diversidad de sabores y estilos. La empanada clásica argentina, la más difundida, suele prepararse con carne vacuna, picada o cortada a cuchillo, a la que se le suman ingredientes que dependen de cada región, como papas, cebolla, pasas de uva, huevos, aceitunas o especias como el ají y el comino.
- Empanada Tucumana: Tradicionalmente preparada en horno de barro, su relleno se elabora con carne de vaca cortada a cuchillo, cebolla, ajo, comino y pimienta. A menudo se come con limón. Una variante popular incluye carne de matambre, huevo duro y pasas de uva, reconocida por su tamaño pequeño.
- Empanada Salteña: La masa se hace con harina de trigo y su interior contiene un guiso de carne de vaca, cebolla, pimentón, huevo duro y papa. También se cocina en horno de barro.
- Empanada Jujeña: Además de la carne de vaca (o incluso carne de llama), lleva arvejas, papa y huevo duro, y se come con picante, a menudo acompañada de la salsa llaswa.
- Empanada Santiagueña: Destaca por su relleno muy jugoso de carne sometida a doble cocción y una masa fina y crujiente.
- Empanada Mendocina: Incluyen carne de res, cebolla, huevo duro, aceitunas y condimentos como comino y pimentón, con una masa fina y crujiente y un relleno de sabor intenso y especiado.
- Empanada Cordobesa: Se distinguen por su toque dulce, a menudo con azúcar espolvoreada sobre la masa, y un relleno de carne molida.
- Empanada Fugazzeta: Una deliciosa alternativa que combina cebolla caramelizada y queso derretido, popularizada en las pizzerías.
Un debate frecuente en Argentina es la presencia de pasas de uva en las empanadas de carne, un ingrediente que algunos adoran y otros detestan. En algunas regiones del norte, el pino (relleno) suele tener un dulzor, y se usan pasas sultaninas por su suavidad.
Colombia: Sabores Únicos del Suroccidente
Colombia ofrece una rica variedad de empanadas, cada una con características propias de su región.
- Empanadas de Pipián: Originarias del departamento del Cauca, son crujientes y fritas. Se elaboran con harina de maíz y tienen un relleno de papa, huevo duro y un guiso conocido como “hogao”. Se suelen disfrutar con ají de maní.
- Empanadas de Añejo: Típicas de Nariño, estas empanadas fritas contienen un guiso de arroz, arvejas y cualquier tipo de carne.
- Empanadas de Cambray: Un ejemplo de empanada dulce del Valle del Cauca. Se preparan con harina de yuca y un relleno de queso, panela (o chancaca) y clavos, envueltas en hojas de plátano.
Chile: Desde el Pino Clásico hasta Opciones Dulces
La empanada chilena es una preparación fundamental en el país, presente todo el año y especialmente en celebraciones.
- Empanada de Pino: La más representativa de Chile, elaborada con harina de trigo y cocida al horno. Su relleno de “pino” es una mezcla de carne molida con cebolla, a la que se añade huevo duro, aceitunas y pasas. El origen del término "pino" se atribuye a los mapuches, que llamaban "piru" a las piezas de carne cocinadas. Existen variaciones en la carne (picada o molida, vacuno, pollo o mixta) y en el grosor de la masa.
- Empanada de Queso: La segunda más popular, generalmente frita, con abundante queso en su interior.
- Empanada Camarón Queso: Una opción exquisita que combina camarones, previamente preparados, con queso, usualmente frita.
- Empanada Napolitana: Una fusión del sabor de la empanada con el de la pizza, rellena de queso, jamón, tomate, pimentón, orégano y, a veces, aceitunas.
- Empanada de Mariscos: Especialidad de las zonas costeras, rellena de pescado o mariscos, siguiendo una preparación similar a la de pino pero sustituyendo la carne.
- Empanadas de Verduras: Cada vez más populares, son una excelente alternativa para vegetarianos y veganos, incluyendo rellenos de verduras, tofu o hamburguesas veganas.
- Empanadas Dulces: Con rellenos como manzana, alcayota, membrillo o pera, estas empanadas pueden disfrutarse como postre o snack.
Ecuador: La Originalidad en la Masa y el Relleno
Ecuador nos ofrece empanadas con características muy particulares.
- Empanada de Viento: Rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar después de ser freídas, son famosas por su nombre y su delicioso sabor.
- Empanada de Verde: Su masa se elabora con plátano verde, y el relleno puede ser de queso, carne o mariscos. Se sirven tradicionalmente con ají.
México: Los Emblemáticos Pastes de Hidalgo
En el estado de Hidalgo, México, encontramos los pastes, una clase de empanada con un origen interesante. Surgieron en el siglo XIX con la llegada de mineros ingleses a la región, quienes trajeron consigo la "cornish pastry". Los pastes se preparan con harina de trigo y tienen un relleno característico de carne, papa, cebolla, perejil y un toque picante distintivo de la comida mexicana.
Guatemala: La Dulzura de la Empanada de Leche
Guatemala nos deleita con su empanada de leche o de manjar, un postre espectacular. La masa se prepara con harina de trigo y harina salpor (un tipo de harina de maíz), usando achiote para darle color. El relleno de manjar se elabora con leche, maicena, azúcar y canela.
La Innovación en el Mundo de las Empanadas: Sabores Creativos
La creatividad en la cocina de las empanadas no se limita a las recetas tradicionales; constantemente se experimenta con nuevos sabores y combinaciones, dando lugar a una explosión de opciones.
Empanadas de Autor en Argentina
Más allá de las carnes y rellenos clásicos, Argentina ha visto el surgimiento de empanadas de autor que reflejan la riqueza de sus productos locales y la innovación culinaria:
- De Quínoa y Llama: En Jujuy, se valorizan los ingredientes autóctonos con empanadas rellenas de quínoa y carne de llama.
- De Charqui: En la región chaqueña, se rescatan técnicas ancestrales con empanadas de charqui, carne seca que se conservaba al sol.
- Del Litoral (Pescados de río): En las provincias del Litoral, son protagonistas las empanadas de pacú, boga, surubí, dorado (todos pescados de río), yacaré y mandioca.
- De Cazuela de Mariscos: Elaboradas con frutos de mar frescos, rinden homenaje a la riqueza del Mar Argentino.
- Vegetariana de Ciambotta: Una opción orgánica y vegetariana, elaborada con productos de estación.
- De Guanaco o Cordero Patagónico: En la Patagonia, se encuentran empanadas con el emblemático cordero patagónico o la carne de guanaco, una especie autóctona de sabor intenso.
Otros rellenos creativos y populares incluyen pollo, atún, choclo, jamón y queso, y hongos. La innovación es bienvenida, siempre respetando la esencia de la empanada: una masa sabrosa y crujiente que envuelve un relleno jugoso y lleno de carácter, sellada por un repulgue bien definido.
Acompañamientos y Sugerencias
Las empanadas se pueden complementar con una variedad de salsas que realzan sus sabores, como chimichurri, guacamole o picante, según la preferencia regional. También se pueden servir con ensaladas frescas, arroces aromatizados o una cremosa salsa de cilantro para añadir un toque extra de sabor.
Variantes Internacionales de la Empanada
La idea de una masa rellena no es exclusiva de América Latina. En todo el mundo, las empanadas han evolucionado y se han adaptado a los gustos locales y los ingredientes disponibles.
- Empanadas Gallegas (España): Famosas por su masa fina y crujiente, rellenas de atún, bacalao, pulpo o carne.
- Pastéis de Bacalhau (Portugal): Empanadas de masa de patata rellenas de bacalao desmigado, perejil, ajo y cebolla, fritas hasta obtener una textura dorada.
- Pasties Sudafricanas: Empanadas de masa hojaldrada rellenas de carne, patatas y verduras, típicas de la región de Cornualles.
- Meat Pies Australianas: Otra variante original de empanada.
- Calzone Italiano: Similar a una pizza doblada, rellena de queso, tomate y otros ingredientes como jamón, salami o verduras.
- Jiaozi Chinos: Empanadas de masa de harina de trigo, rellenas de carne picada, repollo y especias, cocinadas al vapor, hervidas o fritas.