La Levadura y el Azúcar en la Elaboración del Pan

En el corazón de cada pieza de pan artesanal habita un microorganismo fascinante: la levadura. La levadura es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración del pan, ya que realiza la fermentación. Es un tipo de hongo que tiene la capacidad de convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Se compone de organismos unicelulares llamados células de levadura, que son muy pequeños y para poder observarlos en detalle, necesitamos de un microscopio. Estos microorganismos son muy abundantes en la naturaleza y se encuentran tanto en el suelo, en las plantas (semillas, frutas, flores, etc.), como en el intestino de los animales. Una de sus principales funciones es la de descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y animales en muchos ecosistemas. La levadura se usa para hornear porque ayuda a que la masa suba. Este ingrediente es el encargado de que algunas preparaciones aumenten su tamaño. En Expo Pan, se destaca la importancia crucial de la levadura no solo como ingrediente, sino como un factor determinante en la calidad, la variedad y, en última instancia, el éxito de las panaderías.

¿Qué es la Levadura?

La levadura de panadería es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería. Se trata de un hongo, es decir, un organismo con vida propia que produce ciertos cambios en algunos alimentos, por ejemplo, en las masas de los postres. En pocas palabras, transforma el azúcar en CO2, que son las burbujas de aire que se encargan de hacer crecer los pasteles. A esto se le conoce como gasificación. En el caso de la elaboración de pan, la levadura que interviene se denomina Saccharomyces Cerevisiae. Estos microorganismos cumplen una función muy importante ya que son los encargados de fermentar el azúcar presente en la harina, dando como resultado etanol y dióxido de carbono (CO2). La levadura convierte los azúcares de la harina en gas dióxido de carbono (CO2) y alcohol etílico (etanol). Este proceso se llama fermentación. El gas CO2 hace que la masa suba porque llena las bolsas de aire en la masa.

Historia y Descubrimiento

No se sabe cuándo la levadura se utilizó por primera vez para hacer pan; los primeros registros definitivos vienen del Antiguo Egipto. Los investigadores especulan que una mezcla de comida de harina y agua se dejó más de lo habitual en un día cálido y que las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina provocaron que se fermentara antes de hornear. El pan resultante habría sido más ligero y más sabroso que los duros panes planos anteriores. En general, se supone que las primeras formas de levadura probablemente fueron muy similares a la masa madre moderna; la acción de fermentación de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan plano, y habría sido cultivado ya sea por separado o transferido de un lote a otro por medio de una masa previamente mezclada ("vieja").

La función de la levadura como agente fermentador fue reconocida por Luis Pasteur en 1856. Este científico demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas y, en este proceso, el azúcar presente en el mosto se convierte en etanol y dióxido de carbono. Pasteur también resolvió el problema de los frascos con las fermentaciones de alcohol, definiendo procedimientos para la conservación y envejecimiento; además, generó un método para aumentar la calidad de conservación de vinos, que consistía en calentarlos a una temperatura de 68°C durante 10 minutos y luego enfriarlos rápidamente.

Tipos de Levadura y sus Usos

La levadura de panadero está disponible en un número de diferentes formas, las principales diferencias son el contenido de humedad. Aunque cada versión tiene algunas ventajas sobre las otras, la elección de la forma a utilizar es en gran medida una cuestión de los requisitos de la receta en mano y de la formación del cocinero que la prepara. La levadura seca, también responde al nombre de en polvo o granulada, es el resultado de someterse a ser prensada y a un proceso de secado. Las formas de levaduras secas son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, con una duración de varios meses a temperatura ambiente, sin pérdida significativa de viabilidad.

Levadura de Panadería

Aunque se trata de una misma levadura que se prepara para hacer panes o masas de pizza, la podemos hallar en dos formatos diferentes que cumplen un mismo papel, pero tienen algunas diferencias en su uso y, sobre todo, en su presentación.

• Levadura fresca o prensada: la opción tradicional, apreciada por su potencia y el aroma que imparte. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura «fresca». Se suele comercializar en forma de cubos o a granel. Requiere refrigeración y una correcta activación en líquidos tibios. Debe mantenerse refrigerada en todo momento (dura unas dos semanas en la nevera) y se puede congelar. Su uso permite un control preciso de la fermentación.
• Levadura seca o granulada: es fácil de conservar si se le compara con el otro tipo de levadura de panadería, pues no es necesario mantenerla refrigerada; con guardarla en un lugar seco y fresco, es suficiente, además de resistir por más tiempo. Se encuentra en granos pequeños de un color oscuro, pero no tan diminutos como para ser confundida con la harina. No aporta ningún sabor adicional. La levadura activa seca toma forma de gránulos de color marrón, no requiere refrigeración y tarda más en caducar. Fue inventada por la empresa norteamericana Fleischman’s durante la Segunda Guerra Mundial como suministro a las tropas.
• Levadura seca instantánea: la más conveniente, se añade directamente a la harina sin necesidad de rehidratación. Ofrece una fermentación rápida y uniforme, ideal para optimizar tiempos de producción.

Para la levadura secada activa o instantánea, en general una sola dosis general (estimada para la receta de pan promedio entre 500 g y 1000 g de masa) es de aproximadamente 2,5 cucharaditas (~ 12 ml) o alrededor de 7 g, aunque se emplean comparativamente menores cantidades cuando se utiliza la levadura en un pre-fermento.

La relación entre la levadura prensada y la levadura activa seca es de 1 a 3. Es decir: 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura prensada. La dosis de levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de harina, pero esta cantidad puede variar según la receta y los tipos de harinas empleadas.

Levadura Química (Polvo para Hornear)

La llamada «levadura de repostería» (en inglés baking powder), no es levadura en realidad: no son seres vivos. Se trata de un compuesto químico formado habitualmente por bicarbonato sódico -base- y alguna sal ácida como el ácido tartárico (ácido carboxílico). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y dióxido de carbono (CO2) gasificando la masa. En el horno, el dióxido de carbono (gas) se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas. Se vende en polvo y suele ser similar a la harina, así que es recomendable tamizarla, de esta forma aseguramos que se distribuya correctamente por todo el postre. Se debe mezclar primero con los ingredientes secos, por ejemplo, la harina, antes de integrarla con los húmedos. Es en este punto cuando se activa y empieza a trabajar.

Fermentación vs. Gasificación

Dependiendo del tipo de levadura que se utilice, aunque cumplen el mismo papel de inflar o aumentar el tamaño de nuestras preparaciones, lo pueden hacer en dos procesos diferentes.

• Gasificación: es el proceso que explicamos con las burbujas de aire, que suele utilizarse para cocinar postres con levadura química. No necesita de ningún tipo de reposo.
• Fermentación: si nos enfocamos en la elaboración de un pan o de masas para pizza, entramos a hablar del proceso de fermentación. A diferencia del anterior, requiere de un tiempo de reposo para que la masa crezca. La levadura, en ausencia de oxígeno, transforma el azúcar de la materia prima en alcohol y en dióxido de carbono gaseoso.

La Influencia del Azúcar en la Levadura

Los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol. El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata hervida, o el azúcar en una masa de pan proporcionan alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, el exceso de azúcar las deshidrata. La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados, adormeciéndose por debajo de los veinticinco. No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa.

Condiciones Óptimas para la Levadura

La levadura es un organismo vivo y, como tal, es sensible al entorno en el que se desarrolla. La temperatura, la concentración de sal, la acidez y la presencia de grasas tienen efecto sobre la levadura y el proceso de fermentación.

• Temperatura: No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor. A nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados. Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. Si nuestra casa es muy fría es conveniente a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado. Con agua fría, las levaduras no se activan.
• Sal: La sal inhibe el crecimiento de la levadura. Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa.
• Grasa y otros ingredientes: La grasa, los huevos, productos lácteos y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad.

Levadura en la Panadería Moderna y Sustituciones

La levadura es la responsable de la fermentación, el proceso que otorga al pan su volumen, su textura alveolada característica y sus aromas inconfundibles. Cuando nos enfocamos en el pan, la levadura de panadería tiene otra función adicional: ciertos panes tienen un contraste de texturas espectacular en nuestro paladar, sobre todo, aquellos que son suaves por dentro con la corteza más dura. Ese contraste de un interior suave y la corteza firme es, en parte, gracias a la levadura.

Masa Madre

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias presentes naturalmente en la harina y el agua. Su uso aporta una complejidad de sabores y texturas únicas, además de mejorar la conservación del pan. Su manejo requiere paciencia y conocimiento, pero recompensa con productos diferenciados y de alto valor. A la masa madre también se le conoce como ‘levadura natural’, pues se prepara en casa con ingredientes comunes y corrientes.

Las diferencias con la levadura comercial son:

• Tiempo de fermentación: la masa madre tarda más en activarse y empezar a crecer, así que, aunque el resultado puede ser similar, es necesario dejarla reposar por un tiempo mayor.
• Sabor: una de las características de la masa madre es ese sabor característico que aporta, que suele ser un poco ácido. La levadura, por su parte, es mucho más sutil en este aspecto. Por eso es tan distinto un pan de masa madre a un pan común y corriente.

Sustitución de Levaduras

La levadura no es proporcional en las recetas, si se añade más o menos, dentro de unos límites claro está, sólo condicionará el tiempo de levado.

• Levadura seca por fresca: Se puede sustituir la levadura seca con la fresca, pero hay que tener mucho cuidado con las cantidades. Si estamos siguiendo una receta que nos pide 5 gramos de levadura seca, podemos remplazarla por 15 gramos de la fresca. Es decir, cada gramo de la seca son 3 gramos de la fresca.
• Levadura química por levadura de panadería: El mejor consejo es no hacerlo, pues los procesos son muy diferentes. La química no necesita de ningún tipo de reposo, mientras que la de panadería sí requiere de ese tiempo.
• Sustitutos de levadura química: si no tenemos este ingrediente al momento de preparar un pastel o unas donas, podemos utilizar bicarbonato de sodio con algunas gotas de jugo de limón. Otra alternativa es usar claras de huevo batidas al punto de nieve, así aprovechamos el aire que le agregamos. El polvo de hornear, que básicamente cumple el mismo papel con menor efectividad, también puede usarse.
• Sustitutos de levadura de panadería: En este caso vamos a necesitar un poco más de tiempo, pues no es sencillo hallar un sustituto inmediato. La masa madre funciona muy bien para relevarla.

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