El Lenguado en la Cocina Argentina: Recetas y Secretos de Chef

Cuando el lenguado aparece en la pescadería, es difícil resistirse a su textura y sabor. Preparar esta joya del mar es más sencillo de lo que parece, ofreciendo un plato delicioso, jugoso y con su característico sabor, a menudo en muy poco tiempo.

Una receta como el lenguado a la plancha es idónea para una comida de plato único o para una cena elegante, dependiendo del tamaño de la pieza y la guarnición elegida. El pescado queda perfecto, con su carne blanca y tersa y los colores tostados que deja la plancha.

Basta deslizar el canto del cuchillo por la zona central y desplazarlo lateralmente para sacar unos lomos jugosos que dejan la espina limpia. Esta preparación es una excelente alternativa a otras recetas de lenguado como el lenguado a la meunière o el lenguado al burro limón.

Un Vistazo al Lenguado: Naturaleza y Metamorfosis

La naturaleza del lenguado es fascinante. Tal como expresan los versos del poeta peruano José Watanabe, "Soy lo gris contra lo gris. Mi vida depende de copiar incansablemente el color de la arena, pero ese truco sutil que me permite comer y burlar enemigos me ha deformado. He perdido la simetría de los animales bellos, mis ojos y mis narices han virado hacia un mismo lado del rostro. Soy un pequeño monstruo invisible tendido siempre sobre el lecho del mar."

El asombro es grande cuando se observa un lenguado entero y se comprende la metamorfosis a la que se somete para sobrevivir y pasar inadvertido frente a sus presas. Como debe nadar al ras del fondo marino, se vuelve plano; uno de sus ojos migra hasta ubicarse junto a su compañero, ambos en la misma cara. Cambia la pigmentación de su piel: la que se arrastra es blanca, mientras que la parte superior se vuelve oscura para mimetizarse con la arena. En el proceso, su boca queda fané y descangallada, lista para cazar.

Santiago Leone: Filosofía de Cocina y el Lenguado en Caseros Restaurante

Santiago Leone, chef y dueño de Caseros Restaurante (Av. Caseros 486, Buenos Aires), valora el lenguado no solo por su carne elegante, sino también porque es un pescado de la costa bonaerense. Su intención es conseguir productos lo más cercanos posible a su restaurante, y el lenguado es un clásico en su carta, presentado de distintas maneras.

Su cocina se define por palabras como simple, equilibrio, local y de estación. Leone trabaja bajo estas premisas desde mucho antes de que fueran moda, respetando la complejidad, textura y sabor de los ingredientes. Su anhelo es combinarlos de una manera armónica, sin "rebusques", y sin usar productos solo por moda. Toda adición en sus recetas tiene una justificación en función del sabor.

Con más de 20 años de experiencia, Leone ha forjado su carrera en la cocina tras coquetear con la historia. Estudió en el colegio Mariano Moreno y completó su formación trabajando junto a chefs como Lucía Soria en el restaurante Patagonia, de Francis Mallmann. Hace una década abrió Caseros, en el bulevar del mismo nombre en Barracas.

Eventos y Propuestas Especiales

De manera intermitente, Leone organiza el ciclo Lunes Abierto junto a sus amigos cocineros Patricia Courtois, Tomás Linch y Leo Liberman, y chefs invitados. Son cenas temáticas que permiten disfrutar de la buena cocina en un salón repleto de amantes de la gastronomía.

El Lenguado en Argentina: Especies y Pesquería

A menudo se habla de "lenguado" en singular, como si fuera una única especie, pero la realidad es otra. En Argentina, el grupo de los lenguados está representado por distintas especies, principalmente Paralichthys orbignyanus, Paralichthys patagonicus, Paralichthys isosceles, Xystreurys rasile y Oncopterus darwini. Las concentraciones más importantes se encuentran en la provincia de Buenos Aires y en Uruguay.

Se pescan generalmente con red de arrastre de fondo y también son muy codiciados en la pesca deportiva. Integran lo que se conoce como el "variado costero", un conjunto de 31 especies que se capturan en el área costera bonaerense hasta los 50 metros de profundidad. Representan un 7% en las capturas anuales del área del Río de la Plata y Zona Común de Pesca Argentino-Uruguaya, lo que equivale aproximadamente a 3600 toneladas anuales.

Forman parte de la denominada "pesca fina" debido a su carne de muy buena calidad y sus bajas capturas, lo que explica su alto precio en el mercado. La licenciada Cecilia Riestra, del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep), explica que la complejidad de la pesquería y la falta de identificación por especie en los desembarques son factores que impiden la existencia de medidas de manejo dirigidas específicamente a los lenguados, por lo que quedan involucrados en las medidas adoptadas para el variado costero.

El lenguado argentino se exporta entero, como filet congelado y fresco, a países como Estados Unidos, Italia, Brasil, Uruguay y Paraguay.

Receta: Lenguado a la Plancha Simple y Delicioso

Esta es una preparación básica que resalta el sabor natural del lenguado. Un detalle importante al comprar el lenguado es asegurarse de que tenga la aleta superior, la de la cara que queda en la superficie, ya que esto garantiza que no se está comprando otra especie de pescado plano.

Ingredientes

• Lenguado entero (pedir en la pescadería que retiren la cabeza y las pieles de ambos lados)
• Aceite de oliva en spray o unas gotas de aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Perejil picado para decorar (opcional)

Preparación

1. Precalentar la plancha a fuego vivo.
2. Aplicar un toque de spray de aceite de oliva o extender unas gotas con una brocha de silicona.
3. Salpimentar el pescado a gusto y colocarlo sobre la plancha bien caliente.
4. Cocinar aproximadamente durante cuatro minutos por cada lado. El tiempo exacto dependerá del grosor de la pieza. Para un lenguado de unos 700g, se sugiere cinco minutos por un lado y cuatro por el otro.
5. El pescado estará listo cuando esté dorado y la zona central no presente ninguna parte sonrosada.
6. Servir el lenguado en una fuente con la guarnición elegida y espolvorear con unas hojitas de perejil picadas, llevando a la mesa inmediatamente.

Guarniciones Sugeridas

Para acompañar el lenguado a la plancha se pueden utilizar muchísimas guarniciones. Desde el arroz blanco, las patatas fritas, el pisto de tomate y pimientos o una mezcla de todos o algunos de ellos. El protagonista, siempre será este delicioso lenguado.

Acompañamientos y Sugerencias de Preparación

El chef Santiago Leone dispone su mise en place para las guarniciones que acompañan su lenguado, incluyendo un puré de arvejas, un caldo de azafrán y corazones de alcaucil. El lenguado es delicado, pero su carne ofrece cierta firmeza, es un equilibrio. La cocción ideal es corta a fuego fuerte, cuidando que no se poche ni se seque.

Fumet de Langostinos y Azafrán

• Para el fumet: dorar las cabezas de langostinos con oliva y agregar el resto de los ingredientes.
• Al tomar color, añadir vino, evaporar el alcohol y luego agregar agua fría.
• Cocinar por 30 minutos; colar y rectificar la salazón.
• Sumar el azafrán y reservar.

Puré de Arvejas

• Hervir las arvejas junto con un diente de ajo.
• Colar y procesar hasta obtener un puré suave.

Servicio de los Acompañamientos

Servir un cucharón de fumet, alcaucil, el puré de arvejas y el lenguado recién cocinado. Para perfumar, se puede añadir un poco de manteca tostada al lenguado antes de servir.

Ideas para Aprovechar el Lenguado y sus Partes

• Huevas de lenguado: Similares a las del caviar o las del salmón en otro tamaño, son comestibles. Pueden prepararse hirviéndolas (se cocinan muy rápido) y luego cortándolas con tijeras. Se pueden acompañar con algún majado o vinagreta a gusto. Es recomendable investigar las huevas y el hígado del lenguado.
• Pimientos fritos: Poner a calentar aceite de oliva y freír pimientos verdes, moviendo constantemente la fritura.
• Jamón crudo en polvo: Para acompañar pescados no solo son aptos las verduras o los mariscos, también se pueden usar carnes. Secar el jamón crudo en una sartén a fuego bajo hasta que quede crocante. Se puede hacer lo mismo con lomo ahumado. Una vez frío, romper en trozos pequeños.

Receta: Lenguado a la Fiorentina con Papas Gratinadas

Este plato combina la delicadeza del lenguado con el sabor de las espinacas y la cremosidad de las papas gratinadas, ofreciendo una opción reconfortante y deliciosa.

Ingredientes (implícitos en la preparación)

• Lenguado (filetes)
• Mantequilla
• Ajo
• Espinacas
• Leche
• Sal y pimienta
• Harina
• Papas
• Crema de leche
• Queso para gratinar

Procedimiento

1. En una sartén con manteca y ajo, cocinar las espinacas. Retirar y reservar.
2. En el mismo recipiente de cocción, agregando más manteca, cocinar el pescado por ambos lados, previamente salpimentado y pasado por harina.
3. Sumar leche, volver a incorporar la espinaca, condimentar y cocinar hasta que la preparación espese.
4. Para las papas, cortarlas en dados, lavarlas bien y hervirlas cubriendo mitad en leche y mitad en crema, condimentar.
5. Una vez que las papas estén tiernas, traspasar a un recipiente para horno con el líquido. Agregar queso por encima y hornear hasta gratinar.

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