La Cocina Chilena: Un Viaje por Sabores y Tradiciones

Introducción a la Gastronomía Chilena

La cocina chilena, a pesar de la distancia geográfica y el crecimiento fuera del país, revela una riqueza y diversidad que a menudo pasan desapercibidas. La trayectoria de sus recetas y el origen de sus platos, incluso los más criollos, se entrelazan a lo largo de una extensa difusión nacional. Los alimentos autoctonos, como el maíz, la papa y los porotos, constituyen la base común que une la gastronomía nacional. Estos ingredientes fueron hábilmente incorporados en recetas traídas por los colonos, un ejemplo claro es la influencia de la papa en la región de Llanquihue.

A finales del siglo XIX, la cocina francesa ganó popularidad en las grandes ciudades, introduciendo nuevas técnicas, el uso de hierbas aromáticas, champiñones y crema en la preparación de muchos platos. Paralelamente, la cocina campesina, obrera y popular se caracterizaba por platos contundentes y económicos, como las sencillas "Pantrucas" o el "Pan galleta", este último llegando a pesar hasta un kilo.

La lista de platos y preparaciones es extensa y la cocina está en constante evolución. Sin embargo, se ha intentado rescatar un máximo de recetas, respetando las áreas geográficas y añadiendo aquellas que reflejan un nuevo despertar gastronómico regional. El tema del vino, de gran importancia en las comidas y costumbres chilenas, también ha sido considerado.

Recetas y Preparaciones Tradicionales

Mazamorra: Un Dulce Legado

Las mazamorra son pulpas dulces utilizadas tradicionalmente como postres. Se preparan a base de manzana, trigo pelado (trigo mote), framollo (trigo tostado y partido en piedra de mano), amchi (trigo partido muy fino y tostado) y papas vuña (se deja podrir). Cabe recordar que las mazamORRAS también se elaboraban con quinua.

Mazamorra de Manzana

Para la mazamORRA de manzana, se utilizan manzanas peladas y trozadas, sin pepas. Se cuecen a fuego lento con azúcar y canela, revolviendo constantemente. Cuando las manzanas comienzan a deshacerse, se agrega el dempu, que es chuño diluido en un poco de agua fría. Algunas recetas incluyen pelotitas de deche, que es papa rallada y bien estrujada. La mezcla se hierve hasta que espese.

Mazamorra de Chicha

La mazamORRA de chicha se prepara hirviendo chicha fermentada (que puede diluirse con un poco de agua) y añadiendo harina o chuño diluido para espesar. Se consume como postre y también sirve como relleno de tortas.

Mazamorra de Ciruelas

La mazamORRA de ciruelas se inicia sacándoles el carozo y cortando la fruta por la mitad. Se colocan en una olla con azúcar y agua fría. Cuando hierven y comienzan a deshacerse, se agrega el chuño disuelto en agua. Se revuelve hasta que espese.

Mazamorra de Papa Vuña

De la papa vuña se obtiene una pulpa blanquecina apropiada para la elaboración de mermeladas o mazamORRAS, especialmente en periodos invernales. Se preparaba de manera similar a la mazamORRA de manzana.

Mazamorra de Framollo

Para la mazamORRA de framollo, se sancocha el trigo en agua con sal. Luego se hierve y se le agrega gradualmente harina molida en ‘piedra de mano’, revolviendo constantemente hasta cocinarlo. La harinilla se añade al final para espesar, y finalmente se incorpora la manteca. Se sirve caliente.

Mazamorra para Eventos Especiales

En ocasiones como la inauguración de techos de casas, en Huillinco, se preparaba una gran olla de mazamORRA con el cocimiento de mote, chuño y framollo. Para finalizar, se agregaba manteca y se espesaba con amchi.

Otras Variantes de Mazamorra

Existe una mazamORRA de 'trigo mote' donde se ralla la papa, se exprime y se forma una pasta con la papa, melú (linaza), trigo mote y manteca. La masa condimentada se pone al fuego y se revuelve hasta su cocción. En otra cocción, se hierve agua, se agrega trigo mote y sal. Se arman bolitas de milcao y se incorporan a la olla.

Doña Laura Cheuquepil aún prepara 'bolas de indio' en Yaldad. Se trata de una mazamORRA de trigo amchi, primero tostado y luego partido finamente en una piedra de mano. Al hervir, se le agregan bolas de milcao bien estrujado, recibiendo su nombre porque el milcao se oxida al exponerse al aire, adquiriendo un color negruzco. Es una variante de la mazamORRA de dempu que utiliza trozos de chuño y era comida común en las mingas.

Postre de Manzanas

Para el postre de manzanas, se pelan las manzanas y se les quitan las semillas. Se cortan en rebanadas no muy finas y se ponen a cocer con un poco de agua y canela. Una vez cocidas, se retira el exceso de agua y se revuelven bien, añadiendo azúcar a gusto.

Papas a la Crema

Para las papas a la crema, se ralla el queso parmesano. Las papas se ponen a hervir en una olla con agua durante 10 minutos para que se cuezan ligeramente. Luego, se colocan las papas precocidas en una fuente para horno, se agrega la crema y el queso rallado.

Masitas de Papa Fritas en Salsa de Vino Tinto

Se prepara una salsa de vino tinto hirviéndolo y añadiendo chuño disuelto en vino frío para espesar. Una vez enfriada, se sirven los panquequitos bañándolos con esta salsa. Para la elaboración de las masitas, se agrega la harina y los polvos de hornear formando una masa. Se calienta el sartén con manteca y se fríe la mezcla formando montoncitos. Una vez cocidos, se escurren y enfrían.

Otras Preparaciones y Productos Chilenos

Caldo Casero

Para hacer caldo casero, se echan en una olla con aceite de oliva las verduras bien lavadas y cortadas en trozos chicos, junto con 1 o 2 trutros de pollo. Se sofríe unos 5 minutos, luego se agregan 1-2 litros de agua caliente y se espera a que hierva.

Postre de Manzanas con Merengue

Se pelan las manzanas, se les quitan las semillas y se cortan en rebanadas no muy finas. Se ponen a cocer con un poco de agua y canela. Una vez cocidas, se retira el exceso de agua y se revuelven bien añadiendo azúcar a gusto. Sobre el caramelo y las manzanas, se pone una capa de la crema. Se termina cubriendo con pico de merengue y se lleva al horno hasta dorar la superficie. Se sirve frío.

Calatante

Tipo de pan hecho de harina, agua, sal y poca grasa. Su nombre, del aymara "cala" (piedra) y "tanta" (pan), se debe a su modo de cocción consistente en aplastar la masa sobre piedras calentadas. Se consume sobre todo con motivo de los ritos funerarios del 1 de noviembre, fecha en la que la calatante aparece en formas zoo, antropo y crucimorfas.

Pusitunca

Alcohol de caña de maíz que se ingiere solo o con una infusión de hierbas. Según su significado en aymara ("pusi": cuatro; "tunca": diez), tendría 40 grados, pero puede ser más.

Lucuma

Es el fruto del Lúcumo (Pouteria lucuma), un árbol de la familia de las sapotáceas. Posee una carne de color intenso y textura almidonosa y muy dulce, ideal para la confección de postres como tortas, bavarois, gelatinas y mousses.

Pan de Gallo

Consiste en granos de maíz tostados en arena caliente en el interior de una olla.

Pachamanca

Del quechua "pacha" (tierra) y "manka" (olla), significa "olla de tierra". Plato basado en la cocción de carnes varias sazonadas y cocidas al calor de piedras precalentadas.

Huatia o Guatia

Del quechua "huatia" o "huatiya". Plato típico de la gastronomía peruana y de los pueblos andinos del norte de Chile.

Aceitunas de Azapa

Aceitunas producidas en el valle agrícola de Azapa, en la región desértica de Arica, plantado de olivos en la época colonial. La aceituna de Azapa (negra, verde o violeta) ha alcanzado fama mundial por su tamaño y sabor característico.

Carnes de Llama y Alpaca

Se consumen en las regiones andinas del norte de Chile, especialmente en Arica y en la región de Parinacota.

Picante de Conejo, Guatitas, Llama, Pollo o Vizcacha

Consiste en un guiso con verduras (cebolla, zanahorias, papas) y condimentos cortados finos, sofritos y a los que se agrega rocoto molido junto con las carnes. Finalmente, se añade papa cocida molida con la mano. Se sirve acompañado con arroz graneado.

Picante de Llama con Quinoa y Chuño

Plato típico de la cultura aymara.

Mondongo

Plato afroariqueño (del vocablo africano "Dnongo"). En América, los colonos solían desechar las vísceras, mientras los esclavos africanos debían acomodar estos restos para su dieta diaria.

Papa a la Huancaina

Aunque emblemático de la gastronomía peruana, la versión afro ariqueña difiere ligeramente en su preparación.

Plátano Frito

Especialidad afro ariqueña tradicionalmente preparada con plátano morado, acompañada de arroz.

Guarapo

Trago de tradición afro ariqueña proveniente de la fermentación de la caña de azúcar.

Caliente

Trago afro ariqueño que se bebía tradicionalmente para la Cruz de Mayo.

Chancho Adobado

Especialidad afro ariqueña consistente en sellar en aceite las presas de pollo y adobarlo con una mezcla de condimentos y especies.

Porotos con Arroz

Especialidad nortina y afro ariqueña que consiste en preparar porotos cocidos con aderezos y lonjas de chancho, acompañados de arroz graneado o refritos y mezclados juntos. Producto de la chilenización, hoy se le agregan tallarines, tocino o fideos cabello de ángel.

"Fiambre" Nortino

Una especie de "cocavi" (picnic) llevado por los agricultores y pastores nortinos cuando van a sus campos.

Copa Martinez

A base de jugos de pescados y mariscos con aceite de oliva y un huevo crudo. También llamado la "viagra natural".

Vino Pintatani

Vino espeso, generoso y dulzón de Codpa.

Aceite de Huasco

El generoso sol del valle de Huasco, con sus noches frescas, permite una alta concentración de aromas y sabores en los frutos, los que se disfrutan en un aceite de oliva de primera calidad.

Tollo con Salsa de Erizos

El tollo es un pescado abundante en las costas nortinas y pertenece a la familia del tiburón.

Sango o Piri

Consiste en harina cocida en agua con sal y aceite, que cumple la función de pan. Se sirve con charqui, queso asado o chicharrón.

Chuño Puti

"Chuño" es una palabra quechua que significa "arrugado", en referencia al aspecto que cobran estas papas resultantes de un modo de conservación muy antiguo. Estas son "congeladas". Para consumirlas, se remoja el chuño el día anterior, se pone a cocer y luego se sofríe y se le agregan los huevos revolviendo los ingredientes.

Quinoa (también Quinua o Canigua)

(Chenopodium quinoa). Este cereal altiplánico es una planta herbácea que puede medir hasta 80 cm de alto. Forma una panoja con granos de 2mm aproximadamente, y de variados colores. Es nativa de las laderas occidentales de los Andes y se cultiva desde Colombia hasta Chile. Se consume como grano, harina u hojuelas.

Quinoto

Plato reciente a base de quinoa inspirado del "risotto".

Picante de Llama con Quinoa y Chuño

Plato típico de la cultura aymara.

Picante de Llaita

La llaita es un alga fluvial altiplánica que compone este plato tradicional de la cocina Aymara.

Picante de Guatitas

Plato espeso obtenido de la cocción de patas de cerdo, charqui, guatitas y de la fritura de ajíes y especies.

Chairo

Suerte de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla, arvejas, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz remojado el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época en que la papa fresca es escasa.

Vinos de Toconao

Este vino, producido en el desierto más árido del mundo, al borde del salar de Atacama y por sobre los 2400 metros sobre el nivel del mar, resulta de un proyecto realizado junto con las comunidades atacameñas. Cada botella lleva el nombre del productor y las informaciones relativas a su modo de fabricación.

Pisco Sour de Rica Rica

La rica rica es un arbusto perenne que crece a gran altura en la región de Atacama. Es conocida desde tiempos antiguos por sus beneficios terapéuticos y tiene un rico sabor. Este pisco es elaborado poniendo a macerar ramitas de rica rica por un tiempo largo (superior a un mes) y luego preparado en Pisco Sour.

Chañar

Es un árbol (Geoffroea decorticans) perteneciente a la familia de las fabáceas (o leguminosas), cuyo fruto es comestible y dulce.

Ponche de Leche

Esta bebida es típica del norte, lleva leche, alcohol, canela, clavo de olor y azúcar.

Limones de Pica

Estos cítricos producidos en Pica (Citrus aurantifolia) son famosos por su pequeño tamaño y su gran sabor, que los hacen ideales en la preparación del Pisco Sour, helados, postres y salsas.

Papa Camote

Este tubérculo, originario de la América tropical, se ha diseminado en la mayoría de las regiones tropicales, subtropicales y estaciones climáticas cálidas de las zonas templadas del mundo. Es también conocido en Latinoamérica como batata, batata doce, papa dulce y boniato.

Camotillos

Trozos semisólidos de dulce de camote, con forma de gajos de naranja, de no más de 10 cm.

Chumbeque de Iquique

Dulce tradicional hecho a base de harina, manteca y capas de agregado que varían (limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuyá, papaya, entre otros sabores de productos de la zona). Este dulce, a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia. En Iquique, se produce en algunas fábricas locales que lo venden a las demás regiones del norte y centro de Chile. La marca con su nombre está registrada a nombre de Arturo Mejía Koo, de familia china, que según cuenta su historia familiar este dulce resultó de una mezcla que hicieron sus abuelos con dulces chinos y queques chilenos de la zona.

Pataska

Caldo espeso y nutritivo que se prepara con mote en las zonas alto-andinas de Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Su nombre proviene de la voz quechua "phatasqa", que significa reventado o partido, porque en efecto consiste en cocer el mote de maíz hasta que reviente. Este plato contiene diferentes carnes y presas (como cabeza), papas y especies.

Papaya de La Serena

Annona Cherimola. Del quechua "Chirimuya", "Chiri": frío y "Moya": semillas. Lo cual indica que sus semillas son capaces de resistir a bajas temperaturas. Fruto endémico de la región de Coquimbo en el norte de Chile (Chilean Carica), de la variedad Carica Candamarcensis o Pubescens, que se caracteriza por ser muy aromática, de color amarillo, tamaño pequeño, piel delgada y de alto valor nutritivo-funcional: enzima papaína que complementa la digestión y asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema digestivo, fibra para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante. Sirve en la elaboración de mermeladas, confites, almíbar y entra en la composición del «Pisco Serenense» y de recetas saladas como el «Pollo a la Papaya».

Pollo a la Papaya

Pollo flambeado al Pisco con Papayas de la Serena.

Clery de Papaya

El Clery es un típico cóctel chileno a base de frutas y vino blanco.

Chirimoya Alegre

Mezcla de Chirimoya y naranja. Postre de chirimoyas peladas y sin semillas con jugo de naranja, mousse, tartas, bavarois, etc.

Nogada de Gallina Negra

Antigua receta colonial de La Serena.

Suspiros de Monjas

Postre que se origina en el "Pets de Nonne" francés (literalmente "peos de Monjas", también llamados en Francia "peos de vieja" o "peos de putas").

Cordero al Palo en Salsa Piquante

Antigua receta de La Serena. La carne de cordero se asaba y se acompañaba con una salsa de tomate "chino" picante y manzanas.

Alcayota

(Cucurbita ficifolia) es una especie botánica de la familia de las cucurbitáceas estrechamente emparentada con las distintas variedades de zapallo. Casi toda la planta se aprovecha, empleándose las flores y los brotes como verdura o fritos, y el fruto maduro, así como sus semillas, para la elaboración de dulces. Es famoso el "dulce de alcayota" que se emplea tal cual para acompañar el pan o las sopaipillas o para rellenar empanaditas dulces y hacer tartas y kuchenes. El arrope ya era empleado en las cocinas de la Antigüedad. Los árabes lo introdujeron en España y desde allí llegó a América en los tiempos de la Conquista. A ese arrope puede agregarse membrillo o bien hollejos de uva negra y nueces, en cuyo caso se llama “uvate”.

Turrón de Arrope

Postre tradicional de La Serena. En Chile es un producto con denominación de origen que se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo. Sirve para la preparación de numerosos cócteles, como el Pisco Sour, pero también se emplea en cocina y repostería.

Pajarete

Vino generoso y dulce de los valles de Huasco y Vallenar, proveniente de uva cuyos racimos pasan por una etapa especial de asoleo después de cortados.

Vinos de Elqui

Aunque la región sea más bien conocida por la producción de Pisco, el valle vinícola más septentrional de Chile acoge casas que resaltan por la producción de vinos de calidad. Sus condiciones climáticas, semi desértica con escasez de humedad, hacen que estos tengan características especiales.

Dulces del Valle de Elqui

El valle posee una antigua tradición de dulces artesanales, entre los que destacan los hechos a leña en paila de cobre batido con palo de naranjo. Allí se preparan arropes a base de jugo de uva, mermeladas de membrillos, cachitos de masitas rellenos con manjar, manjares con nueces, blancos, etc.

Copao

Fruto de cactus de cuerpo redondo y parecido a un kiwi (Eulychniaiquiquensis).

Pastel de Choclo en Masa

Una receta antigua del norte de Chile que antaño se solía servir en una versión elegante, más pequeña, llamada cajetillas. Por la migración interna, esta especialidad conquistó otras provincias más al norte.

Camarones de Río

En las aguas continentales de Chile habitan cuatro especies de la familia Parastacidae: Parastacus pugnax (Poeppig 1835), Parastacus nicoleti, Virilastacus araucanius y Samastacus spinifrons, distribuidas entre el río Aconcagua y la península de Taitao. Las especies de Parastacus son excavadoras, habitan aguas subterráneas al igual que Virilastacus araucanius; en cambio, Samastacus spinifrons habita ríos y lagos.

Sandwich de Pescado Frito de Coquimbo

Esta especialidad del Puerto de Coquimbo se realiza a partir de la cocción de una presa completa de pescado (merluza, jurel o reineta) frita a la leña, la que posteriormente se coloca en un pan marraqueta y se acompaña con cebollas en pluma.

Preparación Detallada: Papas Fritas con Choritos y Huevo

Lava bien las papas y sécalas con papel absorbente. Córtalas en bastones del ancho de un dedo, aproximadamente. Pon las papas a freír en una sartén con aceite a fuego medio-bajo. Esto ayudará a que se cocinen por dentro y queden tiernas. Cuando tomen un poco de color, sácalas y déjalas escurrir sobre papel absorbente.

Mientras las papas se fríen por primera vez, corta el diente de ajo en trocitos pequeños y la cebolla en tiras finas (pluma). En una olla aparte, calienta un poco de aceite y añade el ajo para que aromatice, sin dejar que se cocine demasiado. Luego, agrega la cebolla y sofríela hasta que tome un color cafecito. Añade sal y pimienta para darle sabor.

Abre una botella de Chardonnay. Sirve una copita para ti y disfruta mientras cocinas. La cocina siempre es mejor con una copa de vino y buena compañía.

Vuelve a freír las papas, pero esta vez en aceite bien caliente, a fuego alto. Esto les dará ese dorado y crujiente que tanto nos gusta. Cuando estén listas, sácalas y escúrrelas nuevamente sobre papel absorbente.

Espera a que el vapor del vino se mezcle con los sabores de la cebolla y los aromas te hagan salivar. Agrega los choritos y tapa la olla. (Si vienen crudos, cocínalos según las instrucciones hasta que estén listos). Si ya vienen cocidos, simplemente caliéntalos en la olla con la cebolla y el vino, para que se impregnen de esos deliciosos sabores.

En una sartén aparte, fríe los huevos a tu gusto (se recomienda con la yema líquida, nada más rico que pinchar las papitas en ella).

¡Hora de montar el plato! Coloca las papas fritas en la base, luego agrega los choritos con la cebolla y ese juguito tan sabroso por encima. Por último, pon el huevo frito con la yema líquida coronando el plato. Sirve con una sonrisa y dos copas de vino para brindar por esta deliciosa receta. ¡Buen provecho!

Tip: Recuerda que cocinar es un arte y cada uno puede darle su toque especial.

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