Cuando se habla de cocina italiana, el risotto alla milanese ocupa un lugar privilegiado. Este plato, emblema de la tradición lombarda, es reconocido mundialmente por su característico arroz cremoso y su vibrante color dorado, obtenido gracias al uso del azafrán, conocido históricamente como «oro rojo».
Historia y tradición
El risotto alla milanese tiene una larga tradición que se remonta a siglos atrás, con orígenes que se sitúan en el siglo XVI. Es un plato potente, ideal para el otoño e invierno. Lamentablemente, es común que hoy en día se simplifique demasiado al mencionar únicamente el azafrán, olvidando otros elementos clave de esta receta histórica, como el uso del tuétano, que aporta una untuosidad y profundidad de sabor únicas.
Ingredientes esenciales para un resultado auténtico
Para preparar un verdadero risotto, la elección de los ingredientes es fundamental:
- Arroz: Se recomienda el uso de variedades como Carnaroli, Arborio o Sant’Andrea. Estas variedades son ricas en almidón, lo que garantiza la melosidad necesaria.
- Azafrán: Debe ser de alta calidad. Se recomienda infusionarlo previamente en un poco de caldo caliente o agua para liberar todo su aroma y color.
- Caldo: Preferiblemente casero, elaborado con huesos de ternera, verduras y aromas. Debe mantenerse siempre caliente durante todo el proceso.
- Grasas: Mantequilla de buena calidad (añadida muy fría al final para el mantecado) y, opcionalmente, tuétano extraído del ossobuco.
- Queso: Parmigiano Reggiano rallado para potenciar el sabor final.
Paso a paso: Cómo elaborar el risotto alla milanese
1. Preparación del sofrito y el arroz
En una cazuela amplia de fondo grueso, derrite la mitad de la mantequilla a fuego bajo. Añade una cebolla picada muy finamente (en brunoise) y sofríela hasta que esté translúcida, sin dejar que se dore. En paralelo, es recomendable tostar el arroz en seco en otra sartén para sellar los granos antes de incorporarlos al sofrito con la cebolla y, si se dispone de él, el tuétano.
2. Desglasado y cocción
Una vez integrados el arroz y la cebolla, vierte un chorro de vino blanco seco y remueve hasta que el alcohol se evapore por completo. A partir de este momento, comienza la adición gradual del caldo caliente, un cucharón a la vez. Es vital no añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido el anterior, removiendo con frecuencia para favorecer la liberación del almidón.
3. El toque del azafrán
A mitad de la cocción, incorpora el azafrán previamente disuelto en un poco de caldo. Este paso es el responsable del color dorado distintivo y del aroma inconfundible que define al plato.
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4. El mantecado final
Cuando el arroz esté en su punto (al dente), retira la cazuela del fuego. Es el momento de añadir la mantequilla fría restante y el queso Parmigiano Reggiano. Remueve con energía (técnica all’onda) para lograr una emulsión perfecta y una textura brillante y cremosa. Deja reposar durante un minuto antes de servir.
Consejos de experto para el éxito
- Temperatura del caldo: Nunca añadas caldo frío al risotto, ya que interrumpiría la cocción y arruinaría la textura.
- Mantecado: La mantequilla debe estar muy fría, recién sacada del refrigerador, para crear el contraste térmico necesario para la emulsión.
- Servicio: El risotto no espera; debe cocinarse, servirse y consumirse al momento para conservar su cremosidad ideal.