El Queso Cheddar: Historia, Elaboración y Características

Si estás buscando mejorar tu selección de quesos en casa, el queso Cheddar es un excelente punto de partida. Este queso, conocido por su popularidad mundial, también guarda muchos secretos que no todos conocen. El Cheddar es, sin duda, uno de los quesos más famosos del mundo, pero al mismo tiempo, uno de los más desconocidos. A lo largo de la historia, los granjeros elaboraban el queso para conservar la leche y a partir de ahí, el queso se convirtió en una forma de preservar los alimentos ricos en proteínas para aprovecharlos durante los largos meses de otoño e invierno, cuando las vacas producen menos leche o cuando viajaban largas distancias. Los quesos duros se convirtieron en un elemento básico de la despensa de la granja, el queso Cheddar específicamente, se destaca en tener la historia más larga registrada.

Origen y Evolución Histórica del Queso Cheddar

El queso cheddar es originario del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. El pueblo británico Somerset es el lugar de origen del queso chédar, cuyos registros datan de finales del siglo XII. Este famoso queso tomó su nombre de la garganta caliza y las cuevas en el pueblo de Cheddar, las cuales se utilizaban para almacenar el queso. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas, que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso. La temperatura constante y la humedad de esas cuevas proporcionaron un ambiente óptimo para madurar el queso. La ciudad también dio su nombre a una parte única del proceso de fabricación, conocido como chedarización, el paso más importante para la elaboración del queso cheddar.

El Cheddar en la Corte Real

Su hijo el Príncipe Juan, quien reinó entre 1199 y 1216, tenía la misma impresión y continuó comprando queso Cheddar de manera regular para los banquetes de la corte. En el reinado de Carlos I en el siglo XVI, los registros parlamentarios muestran que todavía el queso cheddar se consumía única y exclusivamente para la corte, es decir, que no era un producto de comercialización. En el siglo XVII, durante el reinado de la reina Isabel, este buque insignia de quesos británicos finalmente se exporta hacia otras ciudades de Inglaterra.

La Industrialización del Cheddar y Joseph Harding

El Cheddar fue uno de los primeros quesos en pasar de una producción artesanal a una industrial. Esto ocurrió a mediados del siglo XIX gracias a Joseph Harding, quien perfeccionó el proceso de «chedarización». Joseph Harding, lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar". Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "triturador giratorio" para cortar la cuajada; el triturador giratorio ahorró mucho esfuerzo manual en el proceso de elaboración del queso. El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos.

Expansión Mundial y el "Cheddar del Gobierno"

Su llegada a Canadá se remonta al siglo XIX, donde pronto se convirtió en la primera producción de quesos en ese país. Es ahí cuando se da a conocer una calidad excepcional más allá de las fronteras y que logra ocupar un lugar especial en las más sofisticadas mesas del imperio. Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado "cheddar del gobierno" como parte de la economía de guerra y el racionamiento. Como resultado, casi toda la producción de queso del país desapareció. Actualmente el queso cheddar no se sigue produciendo únicamente en Somerset, sino también en todo el mundo. La denominación «queso cheddar» se utiliza a nivel internacional.

Características y Variedades del Queso Cheddar

El queso cheddar dependiendo de la edad, puede tener diferente descripción, su color puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, dependiendo del nivel de maduración, al igual que la intensidad de su sabor. Cuando el queso cheddar lleva dos años de maduración, alcanza total plenitud, éste es un queso cremoso de consistencia dura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor nos recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.

Descripción Física

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta el amarillo. Se comercializa en diversas variedades: suave, medio, afilado, extra afilado, estilo Nueva York, blanco y de Vermont. El cheddar estilo Nueva York es particularmente agudo o ácido, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave.

El Misterio del Color Naranja

Curiosamente, el color amarillo tan distintivo del Cheddar no se debe a su maduración, sino al uso del anato, un colorante natural extraído de una planta originaria de América tropical. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. Aunque no todos los queso cheddar tienen esta tonalidad, los más famosos y característicos lucen un color naranja chillón, similar al tono del boniato. Esto, aunque pueda parecer algo natural debido a su modo de elaboración artesanal, solo responde a cuestiones de comercialización, ya que los productores necesitaban que su queso se distinguiera de otros. El cheddar que no contiene achiote se suele etiquetar como «cheddar blanco» o «cheddar de Vermont» (independientemente de que se haya producido realmente allí).

Grados de Maduración

Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración (de suave a fuerte, ácido, añejo o seco). Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El cheddar suele venderse como suave, medio, maduro, extramaduro o añejo. El cheddar suave por ejemplo, se vende típicamente a los 3 meses de edad, el cheddar medio es madurado de 5 a 6 meses, el cheddar maduro alrededor de 9 meses, el cheddar extra maduro a los 15 meses y el cheddar de cosecha, de 18 a 24 meses.

El Proceso de Elaboración del Queso Cheddar

La elaboración del queso cheddar es específicamente con leche de vaca obtenida directamente de la granja. Esta leche se somete a varios procesos de calentamiento para formar la cuajada, una especie de masa con granulación amarilla. La elaboración del queso cheddar es muy peculiar. Con la leche de vaca sin pasteurizar, se realizan varios procesos de calentamiento hasta que el cuajo adquiere una consistencia con granulación amarilla. El siguiente paso se refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del queso cheddar, el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.

La Chedarización

La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el suero y se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %.

El proceso para hacer queso cheddar es fascinante y completamente manual, consiste en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la intención de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces, acidifica la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que producen el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.

Pasos Detallados de Elaboración Artesanal

1. Disuelve el cloruro en un poco de agua en el fondo de un vaso y luego añade la mezcla a la leche. Remueve bien.
2. Calentamos muy lentamente la leche hasta 30ºC, añadimos el fermento y mezclamos. Esperamos un minuto a que se hidraten y volvemos a mezclar bien. Dejamos a temperatura estable durante una hora y media.
3. Disolvemos el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito. Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante medio minuto.
4. Se corta la cuajada en dados de 2 a 3 cm de ancho (cuanto más pequeños los dado, más seco y compacto será el queso). Debemos asegurarnos de que nuestra cuajada está a 30ºC y si no es el caso, añadimos un poco de agua caliente.
5. Movemos los trozos de cuajo muy lentamente, intentando no romperlos. El objetivo de moverlos es sacar parte del suero que contienen.
6. Ponemos la olla sobre un fuego muy suave y muy poco a poco vamos subiendo la temperatura hasta 38ºC. Cuando alcanzamos la temperatura deseada, algo que debería llevarnos más de 15 minutos si lo hacemos realmente despacio, la mantenemos durante una media hora mientras seguimos moviendo el cuajo para que siga liberando suero y vaya cogiendo firmeza. Los trozos de cuajo deben tener ya una consistencia ligeramente elástica y no romperse con demasiada facilidad.
7. Se transfiere directamente con un cucharón a una tela de quesero colocada sobre un escurridor. Se cierra la tela de quesero para formar una bolsa y se cuelga 15 minutos para acabar el escurrido.
8. Iniciamos ahora el proceso llamado Cheddaring que es el que le da su especial característico a este queso. Se pasa la masa a una olla y la introducimos en un horno precalentado (o en una olla al baño María) con el objetivo de que mantengan a 30ºC durante 2 o 3 horas. Cada 30 minutos se corta la masa de queso con un cuchillo en lonchas verticales de unos 3 cm de ancho. Las lonchas así obtenidas se colocan en la olla horizontalmente, apiladas una encima de otra. Repetimos este proceso de 4 a 5 veces.
9. El bloque de queso debe romperse en trozos del tamaño de una avellana. Usa las manos para hacer esto, no un cuchillo.
10. Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a pasar el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para proporcionar sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su textura.
11. Luego se utiliza manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para comenzar el proceso de maduración. El Cheddar tienen un bajo contenido de agua lo que debilita su corteza que se quebraría si no se protege. Se debe por tanto usar cera, para ello se recubre el queso por doble inmersión en cera derretida. El método tradicional utiliza gasas de tela en vez de cera, pero es un método bastante tedioso.
12. Se madura en cava a 11ºC y 80-85% de humedad de 3 a 9 meses.

Producción Global y Denominaciones de Origen

La denominación «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una Denominación de Origen Protegida (DOP) general. Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso DOP. Además del Reino Unido, el cheddar se elabora también en Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay.

Regulaciones y Protecciones

El nombre «cheddar» no está protegido por la legislación de la Unión Europea ni del Reino Unido, solamente el nombre «West Country Farmhouse Cheddar Cheese» (‘Queso cheddar de granja del oeste del país’) cuenta con un registro de la Unión Europea, y tras el Brexit, también de una denominación de origen protegida (DOP) del Reino Unido, y solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, con leche procedente de esos condados. La mayor parte del queso cheddar se fabrica industrialmente en forma de bloques envasados al vacío, y se madura rápidamente a temperaturas más cálidas, produciendo quesos más húmedos con un sabor afilado pero sin tanta complejidad. El queso se elabora en granjas de casas de campo en el país Occidental y adicionalmente, catorce fabricantes poseen licencia para usar la Denominación de Origen Protegida de la UE “West Country Farmhouse Cheddar” y de acuerdo a esto, el queso se elabora en granjas de cuatro condados: Devon, Cornwall, Dorset y Somerset; utilizando la leche que se produce localmente, no pasteurizada, y empleando las técnicas tradicionales de fabricación de cheddar, incluyendo la chedarización.

Actualmente, sólo un productor de este queso tiene su sede en el pueblo de Cheddar, la Cheddar Gorge Cheese Co.

Producción Internacional

• Canadá: A raíz de un brote de mosca del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los agricultores de Ontario empezaron a dedicarse a la producción lechera en gran número, y el queso cheddar se convirtió en su principal producto de exportación, llegando incluso a exportarse a Inglaterra. A finales del siglo XX, había 1 242 fábricas de cheddar en Ontario, y el cheddar se había convertido en la segunda mayor exportación de Canadá, después de la madera. Las exportaciones de cheddar ascendieron a 106 000 000 kg en 1904, pero en 2012 Canadá era un importador neto de queso. La mayor parte del cheddar canadiense se produce en las provincias de Quebec (40,8 %) y Ontario (36 %), aunque otras provincias producen algo y existen algunos productores artesanales más pequeños.
• Nueva Zelanda: La mayor parte del cheddar que se produce en Nueva Zelanda es de elaboración industrial, aunque algunos son hechos a mano por queseros artesanos.
• Estados Unidos: El estado de Wisconsin es el que más queso cheddar produce en los Estados Unidos; otros centros de producción son California, Idaho, Nueva York, Vermont, Oregón, Texas y Oklahoma.

El "Cheddar Americano" vs. el Cheddar Auténtico

Cuando hablamos de queso cheddar, lo más común es imaginar una hamburguesa, una salsa de queso fundido o un queso en fetas de consistencia semi-blanda. ¡Qué tristeza! El consumismo ha desprestigiado a tal punto a uno de los quesos más increíbles del mundo. El verdadero cheddar es un queso semi-duro de un sabor excepcional. Tiene cientos de años de historia y millones de fanáticos. El nombre “cheddar” empezó su auge con la comida rápida, particularmente cuando cadenas de hamburguesas y fast-food utilizaron esta denominación para describir sus platos. Pero hay que dejar algo bien en claro: el queso utilizado en platos de comida rápida ¡no es cheddar! Es más, el queso cheddar que podemos encontrar en los supermercados, no es cheddar.

Características del Falso Cheddar

Si vamos a cualquier tienda y bajo la marca “queso chédar” encontramos un queso feteado/de máquina de color naranja, debemos tener en claro que eso en realidad es una especie de queso fundido. ¿Qué es esto? El queso fundido es una pasta que puede tener cualquier ingrediente, menos queso. Incluimos en el listado de falsos quesos chedar las versiones en fetas, en salsas o líquidas. Esto sin duda le ha quitado prestigio al queso cheddar. En distintos estudios realizados por entidades inglesas, demostraron que el 78% de las personas asocia al queso cheddar a un producto barato, para comidas rápidas y de baja calidad. Algunos quesos procesados o “alimentos con queso” se denominan «con sabor a cheddar».

Cómo Identificar el Cheddar Genuino

Si quieres comprar queso cheddar de verdad, el que sin duda podemos afirmar es uno de los mejores quesos del mundo, debes buscar por su origen, buscar quesos ingleses y detectar las características del buen chedar que desribimos más arriba. Hay que distinguir entre el queso cheddar que cuenta con denominación de origen protegida y otras variedades de origen americano que solo comparten el color con el cheddar original. Es importante mencionar que el queso cheddar regular está hecho de leche pasteurizada, es decir, una leche libre de bacterias patógenas y microorganismos. Posee un sabor menos pronunciado que el cheddar envejecido debido a que su período de maduración es más corto (máximo un año).

Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud

La cantidad de nutrientes, propiedades y características del queso cheddar, pueden variar en función del tipo, la cantidad, la forma de elaboración y la edad. Aquí hablaremos de los beneficios para la salud de consumir el verdadero queso cheddar.

Información Nutricional (por cada 100g)

Beneficios del Consumo de Cheddar Auténtico

• Construcción del músculo: dado su alto contenido en proteínas, el queso cheddar se recomienda especialmente para la construcción de músculo.
• Fortalece los huesos: su alto contenido en calcio y fósforo ayuda a fortalecer los huesos y los dientes.
• Mejora el metabolismo y el colesterol: la abundancia de yodo que se puede encontrar en el queso cheddar controla el metabolismo, regula los niveles de energía y promueve el buen funcionamiento de las células. Además, el yodo también regula el nivel de colesterol.
• Cabello, piel y uñas: su alto contenido en calcio, yodo y fósforo, favorece el pH natural de la piel y el fortalecimiento del cabello y uñas.
• Regula la insulina: el alto contenido de zinc proporciona al organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc también beneficia el crecimiento y el desarrollo en la edad infantil.
• Sistema inmunológico: el zinc y la vitamina A también contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico y favorece la cicatrización de heridas.
• Fuerza física y funciones biológicas: el fósforo es un mineral que proporciona una mayor fuerza física y ayuda a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para vegetarianos. Hay que diferenciar entre el cheddar inglés original y los cheddar comerciales que se encuentran en góndolas. El primero es, dentro de los quesos, una opción rica en vitaminas y calcio, aunque alto en sodio. Los falsos cheddar que encontramos en supermercados son productos altos en colesterol y grasas saturadas que es preferible evitar.

Maridaje y Usos Culinarios

El Cheddar Hafod es increíblemente versátil y se puede disfrutar de muchas maneras. Maridaje: Acompáñalo con uvas frescas, una mermelada de frutos rojos y un vino tinto joven. Anímate a maridarlo con otros alimentos, compartirlo con amigos y seguir descubriendo variedades hasta encontrar tu favorito. Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas. El queso cheddar es uno de los quesos más utilizados en la cocina moderna.

Quesos Similares al Cheddar

Para quienes no pueden adquirir el queso cheddar en un momento de premura, éste puede ser sustituido por otros quesos con características similares. Por ejemplo, es posible encontrar bastante similitud del rico sabor del cheddar, en el queso duro como el Gouda envejecido o como el queso Edam (de bola); estos dos quesos también son de pasta cocida de leche de vaca. Otra opción con la que se puede sustituir el queso cheddar en un momento determinado, es con los quesos suizos Gruyere y Emmental.

Preguntas Frecuentes sobre el Queso Cheddar

• ¿Qué es el queso cheddar?

  El original, creado en Inglaterra, es un queso de pasta dura o semidura, elaborado con leche de vaca, de colores que van de blancos pálidos a naranjas suaves. Su contextura es lisa, firme, relativamente grasa.

• ¿Cómo se hace el queso cheddar?

  El proceso de elaboración es conocido como “cheddaring” y consiste en dos pasos fundamentales: primero, drenar todo el suero de las cuajadas, lo que permite acidificarlas y facilitar la proliferación de bacterias; luego, en el molino, se agrega la sal para luego pasar a la etapa de maduración.

• ¿De qué está hecho el queso cheddar?

  Si bien pueden variar según el productor, los ingredientes más habituales en un cheddar son la leche de vaca, enzimas y sal. En el caso del cheddar rojo, su color se logra con un colorante natural, que le da ese toque amarillo característico.

• ¿Qué queso poner a las hamburguesas?

  Lastimosamente, el cheddar que solemos encontrar en hamburguesas lejos está del cheddar original, de origen inglés. Si no encontramos esta opción, sugerimos quesos cremosos de buena fundición, con el agregado de quesos azules o picantes (gruyere, provolone) si se desea un sabor más intenso.

• ¿Qué tan saludable es el queso cheddar?

  Hay que diferenciar entre el cheddar inglés original y los cheddar comerciales que se encuentran en góndolas. El primero es, dentro de los quesos, una opción rica en vitaminas y calcio, aunque alto en sodio. Los falsos cheddar que encontramos en supermercados son productos altos en colesterol y grasas saturadas que es preferible evitar.

• ¿Cuánta grasa tiene el queso cheddar?

  En cualquiera de sus versiones, el cheddar es realmente un queso de alto contenido graso. En promedio, cada 100 gramos de queso, podemos encontrar 33 gramos de grasas, muchas de ellas saturadas.

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