Guía Completa para Disfrutar la Parrillada en Estados Unidos

Dominar el fuego es la técnica cultural más antigua de la humanidad. Hoy, nos proporciona los mismos placeres que en el pasado: una acogedora reunión con nuestros seres queridos y especialidades deliciosamente preparadas. En el contexto estadounidense, la parrillada o BBQ es un pasatiempo favorito que asocia el verano, el buen clima y una reunión relajada con la familia o los amigos.

Entendiendo la Cultura de la Parrillada Estadounidense

En Estados Unidos, la palabra "barbacoa" (BBQ) puede referirse tanto al evento social como al método de cocción. Sin estos aromas a asado y sin las marcas de parrilla correspondientes, no hay parrillada ni asado, a pesar de que existen grandes diferencias entre estos dos métodos de preparación. Sin embargo, los términos se utilizan como sinónimos en algunas partes del mundo.

Mientras que la temperatura en un ahumador para BBQ suele estar entre 95 y 120 grados centígrados (con una temperatura del núcleo de 90 grados) para una cocción lenta e indirecta, la cocción a la parrilla tradicional se produce en un rango de 180 a 350 grados directamente sobre las brasas o las llamas, para una cocción más rápida.

Consejos de Expertos para una Parrillada Perfecta

Marcel Ksoll, un experto austriaco en parrilladas, chef de profesión y director de su propia fábrica de especias, imparte hasta 200 seminarios al año. Comparte valiosos consejos aplicables a cualquier parrillada, incluyendo las estadounidenses.

Selección y Preparación de la Carne

«Como en cualquier otro tipo de preparación, lo más importante es la calidad de los alimentos», afirma Ksoll. Destaca que incluso en supermercados se puede encontrar buena carne.

Un concepto erróneo muy extendido que desmiente Ksoll es que la carne debe estar a temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla. «Como responsable de higiene calificado, ¡esto es falso!»

Marinación y Sazonado

La cuestión de si la carne debe marinarse y cómo antes de cocinarla a la parrilla o a la BBQ es interesante y muy controvertida. Marcel Ksoll es más que crítico con una práctica especialmente popular en las reuniones privadas: «No tiene sentido untarle aceite a la carne antes de asarla. El aceite conserva, pero no marina. Es más: entre más seca esté la carne, menos se pegará a la parrilla.»

También aconseja tener cuidado con las mezclas de especias secas: «Cuando hago BBQ, es decir, con calor indirecto, sazono la carne antes de cocinarla. Pero si pongo la carne en la parrilla a 300-400 grados, las especias se queman muy rápidamente y generan un sabor amargo.» Su solución a este problema es sencilla y responde a la pregunta de si la carne debe salarse previamente: «Sabemos que la sal le extrae agua a la carne, y no queremos que eso suceda. Basta con sazonar el filete durante la fase de reposo.»

Tamaño de los Cortes

Marcel Ksoll se complace en revelar otro factor de éxito para una parrillada exitosa: «¡Utiliza trozos de carne más grandes y gruesos! No solo al cocinar BBQ, sino también a la parrilla: Los bistecs o milanesas delgados, que normalmente se venden precortados en el supermercado, se cuecen demasiado rápido y se resecan. Cuanto más gruesas sean las rebanadas de carne, menos estrés tengo. Esto, por supuesto, tarda más.»

Equipamiento Esencial y Manejo del Tiempo

Ya sea que hagas un BBQ o una parrillada, Marcel Ksoll aconseja invertir en equipamiento profesional, tanto para uso privado como profesional. Para él es imprescindible una sonda térmica confiable: «La temperatura es un factor esencial. En mis cursos me doy cuenta una y otra vez de cuántas personas cocinan a la parrilla con demasiado calor.» En la actualidad, en Internet puedes encontrar los valores óptimos de temperatura del núcleo para prácticamente cualquier tipo de carne. La sonda térmica realmente te ayuda a preparar la comida con éxito.

Tipos de Asadores y Técnicas Avanzadas

La selección de equipos es amplia: asadores eléctricos, de gas o de carbón, ahumadores o cualquier otro tipo de equipo. Las opiniones y las filosofías difieren para su uso. El “Papa de la carne” alemán, Ludwig Maurer, chef, gastrónomo y criador de ganado Wagyu orgánico, no confía en un asador convencional o en una parrilla para gastronomía, sino que apuesta por el iCombi Pro de Rational.

El concepto de manejo es sencillo e incluye procesos perfectamente armonizados para darle a la carne los aromas a asado y las marcas de parrilla deseadas. Por ejemplo, la carne se cocina jugosamente durante toda la noche a 120 grados de temperatura exterior y 90 grados de temperatura del núcleo: sin presión de tiempo, sin necesidad de mucho personal. «Previamente froto el pecho de ternera con la mezcla de especias que desee. Cuando está lista a la mañana siguiente, se ve negra por fuera. Pero las especias no se han quemado, ya que hemos trabajado a bajas temperaturas y con calor indirecto.»

El método de cocción Sous-vide (o cocción al vacío) también puede ser muy útil al cocinar a la parrilla. Por ejemplo, Ludwig Maurer, quien en 2022 publicó un libro de cocina, prepara grandes cantidades de Flanksteaks: «También podrías asar la carne directamente a la parrilla. Pero si no sabes cuántos invitados van a venir realmente, puedes simplemente sellar al vacío cualquier cantidad de Steaks individualmente y precocinarlos lentamente a 46 grados en el iCombi Pro. Y cuando lleguen los pedidos, lo podrás terminar de parrillar brevemente en el vaporizador combinado.» Este método no solo evita que la carne se endurezca, sino que, utilizando accesorios adecuados como las parrillas Rational, permite obtener sabores ahumados y marcas perfectas. Tras la cocción a fuego lento, lo ideal es que la carne descanse un momento en el plato o en la tabla de cortar.

Manejo del Tiempo

El manejo del tiempo puede marcar la diferencia entre el éxito o el fracaso de una parrillada. Para controlar la impaciencia de los invitados, Marcel Ksoll sugiere: «Simplemente prepara varios platillos. Normalmente, a los niños les encantan las salchichas a la parrilla. Pero el halloumi o el tofu a la parrilla también pueden ser un buen aperitivo para la parrillada, y las alternativas sin carne como el guacamole también funcionan sorprendentemente bien como aperitivo.»

Explorando los Estilos Regionales de BBQ en Estados Unidos

En Estados Unidos, existen dos grandes tipos de barbacoa: los ahumados del sur, de cocción lenta y con la fuente de calor separada de la carne (como en Texas, Memphis, Kansas y Carolina del Norte), y los steakhouses y barbacoas urbanas, donde la carne se cocina sobre el fuego. Cada región tiene sus cortes, salsas y métodos distintivos.

Memphis: Costillas Secas y Sándwiches de Cerdo

Memphis es reconocida por su carne ahumada. El primer músico en el negocio fue Bozo’s Pit Bar-B-Q, fundado por Thomas Jefferson “Tonto” Williams en 1923. La carne emblemática son las costillas de cerdo y los sándwiches de guiso de cerdo, a menudo acompañados de ensalada de repollo. La ciudad se enorgullece del frote en seco (dry rub), una mezcla de especias que incluye sal, pimienta, ajo y pimentón, que muchos consideran que permite que la carne quede exquisita. Aunque existen "costillas húmedas" con salsa, el frote en seco es distintivo. Iconos como Leonard’s Pit Barbecue y Rendezvous, y nuevos favoritos como Pappy’s Smokehouse, han popularizado este estilo.

Carolina del Norte: Cerdo Entero y Vinagre

El estilo de Carolina del Norte se distingue por su enfoque en el cerdo y las salsas a base de vinagre.

Noreste de Carolina del Norte

Este estilo es de "vieja escuela", utilizando cerdos enteros y una salsa a base de vinagre con pimienta, especias y a veces agua, sin tomates. Este método se asemeja a las prácticas de hace 200 años. Lugares como Skylight Inn Barbecue (fundado en 1947) y B’s Barbecue son baluartes de esta tradición. Sam Jones, nieto de Pete Jones, continúa preservando este estilo con su Sam Jones’ Barbecue.

Occidental de Carolina del Norte (Lexington o Piedmont)

Este estilo se centra en la paleta de cerdo, que se cocina más rápido que el cerdo entero. La salsa incluye vinagre, sal, pimienta roja y, a diferencia del este, salsa de tomate o tomate. La "ensalada de parrilla" o "repollo rojo" es un acompañamiento básico. Lexington Barbecue (fundada en 1962) es el lugar de nacimiento de este estilo, y Little Richard’s es otro favorito.

Carolina del Sur: La Mostaza como Protagonista ("Carolina Gold")

La parrillada de Carolina del Sur se caracteriza por su salsa a base de mostaza, una tradición aportada por los inmigrantes alemanes. Esta salsa, conocida como "Carolina Gold", es ligeramente dulce y se usa sobre cerdo ahumado. Se puede encontrar en restaurantes icónicos como Bessinger’s, Shealy’s y Jackie Hite’s Bar-B-Que. Lugares como Home Team BBQ y Lewis Barbecue están innovando con este estilo.

Ciudad de Kansas: La Capital de la Inclusión Culinaria

A diferencia de otras regiones, la parrillada de Kansas City no se centra en un solo tipo de carne, siendo incluyente. Su padre fundador, Henry Perry, ahumaba de todo, desde carne de res hasta zarigüeyas, marmotas y mapaches, disponibles por 25 centavos en papel de periódico. Hoy en día, ofrece una variedad que incluye pecho de res, paleta de cerdo, costillas de cerdo, pollo y los famosos bordes tostados (burnt ends). La salsa más famosa fue desarrollada por Arthur Bryant, una mezcla ácida a base de vinagre con una textura granulada gracias al curry, comino y pimienta de cayena. Lugares históricos como Gates Bar-B-Q y nuevos talentos como Rob Magee Q39 mantienen viva esta tradición.

Texas: Del Brisket al Cerdo Ahumado

Texas es una región diversa en parrilladas, con diferencias notables entre el centro y el este.

Texas Central

El Texas Central es sinónimo de brisket (pecho de res), aunque las costillas de cerdo y costillas de ternera también son populares. Las salsas varían; en Louie Mueller’s, es una mezcla simple de salsa de tomate, margarina, cebolla, sal, pimienta y agua. Louie Mueller (abierto desde 1949) es un icono. Franklin (Austin) se ha convertido en uno de los nombres más grandes, ganando premios y sirviendo incluso al Presidente Obama.

Este de Texas

En el Este de Texas, la parrilla es un "perro callejero bravío", ofreciendo carne tierna de cerdo, salchichas de cerdo y beef hot links. La salsa es bastante fuerte y picante, utilizada para disimular cortes menos deseables del animal. Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q (Tyler) y Pat Gee son establecimientos con más de 50 años de historia que han evolucionado, manteniendo la esencia de este estilo. Bodacious Bar-B-Q de Longview es otro éxito.

Alabama: El Pollo y la Salsa Blanca

Alabama ama la parrillada, tanto que 2015 fue declarado el “Año de la Parrilla de Alabama”. Se distingue por su salsa blanca, ideal para el pollo ahumado. Su origen se remonta a 1925, cuando “Big Bob” Gibson abrió su local en Decatur. Hecha inicialmente con mayonesa, vinagre y pimienta, las variaciones actuales pueden incluir jugo de manzana.

Cómo Organizar una Parrillada Exitosa en Casa

Ya sea en un fin de semana festivo o con amigos, las parrilladas son un pasatiempo preferido. Aquí te damos consejos prácticos para ser un anfitrión excepcional.

Planificación y Preparación Previa

Para una parrillada sin contratiempos, vale la pena realizar algunas tareas de antemano. Mareya Ibrahim, chef y autora, recomienda empezar por limpiar la parrilla. Después, reúne los utensilios: pinzas, cepillo para untar, canastas de parrilla y varias tablas para cortar carnes, mariscos y verduras. Revisa los tanques de propano y considera tener un tanque de reemplazo. Para ahorrar tiempo, es buena idea preparar con antelación lo que se pueda, ya sean los dips, la ensalada de papas o frutas, o el postre.

Cantidades y Gestión de Invitados

• Refrigerios y aperitivos: de dos a tres pequeñas porciones por persona.
• Acompañamientos: un total de dos porciones por invitado es suficiente. Si sirves tres acompañamientos para 12 personas, prepara 8 porciones de cada uno.
• Postre: una porción por persona, además de algo de fruta. Las frutas frescas siempre complementan bien las carnes hechas a la parrilla.

En cuanto a los tiempos de preparación, los alimentos que más tiempo llevan son aquellos que se ponen a remojar en una marinada líquida. Para un bistec o pollo, Ibrahim recomienda marinarlo en el refrigerador durante la noche o por un mínimo de cuatro horas. Los tiempos de cocción en la parrilla variarán: carne de res (a término medio) de 7 a 20 minutos; carne de ave (bien cocida) de 10 a 20 minutos. Deja reposar el bistec entre 5 y 10 minutos después de retirarlo de la parrilla.

No te preocupes si no tienes todo listo antes de que lleguen tus invitados. «A la gente le encanta el olor de los alimentos sobre la parrilla, así que no pienses que hay que tener todo ya preparado de antemano», dice Ibrahim.

Si la idea de elegir el menú y ocuparte de todo te abruma, considera pedir que todos traigan platos para compartir. Otra opción es que el anfitrión se encargue de aperitivos y acompañamientos, y los invitados traigan lo que quieran asar, ya sea una hamburguesa vegetariana o un bistec, para gestionar sus propias restricciones dietéticas. Para facilitar el trabajo, usa una mesa de bufé con los alimentos en bandejas de aluminio. Para una limpieza más fácil, marina alimentos en bolsas con cremallera y sirve porciones que se puedan comer con los dedos, como mini-hamburguesas, brochetas, mazorcas de maíz y rodajas de sandía.

Ambiente y Entretenimiento

Crea un ambiente acogedor en tu patio trasero. Si tu mesa tiene sombrilla, corta un agujero en el mantel o compra manteles ya cortados. Para los más jóvenes, considera una piscina poco profunda o un rociador, y ofrece juegos de patio como cornhole (lanzamiento de sacos), Jenga gigante o Bocce. Si hace calor, asegura ventiladores, nebulizadores de agua y espacios con sombra. ¡Y no olvides la música!

El control de plagas también es importante. Scot Hodges, de Arrow Exterminators, recomienda usar jarras tapadas para bebidas azucaradas, guardar los postres en recipientes sellados y eliminar acumulaciones de agua para evitar mosquitos. Finalmente, no olvides divertirte. «Es muy posible organizar una fiesta sin estresarte, pero eso solo se logra con una buena planificación y con los preparativos adecuados», dice Mace. La clave es estar presente y disfrutar el momento.

Delicias Culinarias y Experiencias Regionales Específicas

Más allá de los estilos de BBQ, algunas ciudades y regiones de Estados Unidos ofrecen experiencias culinarias únicas.

Houston: Un Mosaico de Sabores de Parrillada

Houston es el hogar de algunas de las mejores barbacoas del país, con una impresionante variedad de sabores y estilos: texanas, sureñas, coreanas, mediterráneas, japonesas y de fusión, reflejando la diversidad étnica y cultural de la ciudad. Se sirven miles de porciones de pechugas, salchichas y costillas perfectamente ahumadas diariamente.

Es prácticamente imposible recomendar solo 10 restaurantes, pero algunos destacados incluyen:

• Pappas Bar-B-Q: Famoso por su barbacoa texana ahumada a fuego lento.
• Burns BBQ and Catering: Ofrece asado de la vieja escuela con su exclusiva salsa agridulce.
• Corkscrew BBQ: Especializado en servir cortes de carne perfectos.
• Demeris: Negocio familiar que sirve barbacoa tradicional de Texas desde 1964.
• Fainmous BBQ: Su versión de barbacoa de Tennessee con salsas a base de vinagre y humo de nogal.
• Feges BBQ: Un enfoque moderno que combina sabores tradicionales, con múltiples premios.
• Goode Co. Texas Bar-B-Que: Establecido en 1977, famoso por su brisket ahumado 16 horas.
• Gyu-Kaku: Ofrece barbacoa al estilo japonés, con una variedad de adobos.
• Killen's Barbecue: Reconocido por Food Network como el segundo mejor del país.
• The Original: Propiedad familiar por más de 40 años, sirviendo estilo del centro de Texas.
• Pinkerton's Barbecue: Carnes ahumadas a fuego lento y mezquite secado al sol, con guarniciones hechas desde cero.

Otras Ciudades con Tradición Parrillera

• Atlanta: Reconocida por el Atlanta Food & Wine Festival. Aquí se pueden probar platillos tradicionales como los tomates verdes fritos, filete de cerdo y tarta de nuez pecana.
• Charleston: Un paraíso para los amantes de la comfort food, con pollo frito especiado y una gran variedad de food trucks.
• Beaufort (Lowcountry): Aprovecha su geografía costera con platillos donde el mar es el protagonista, como ostras, camarones y vieiras a la parrilla.
• Nueva Orleans: Famosa por su cocina regional, incluyendo cócteles, beignets (aunque no son BBQ) y los tradicionales sándwiches Po’Boys.
• Austin: La capital de Texas, con lugares icónicos como Franklin Barbecue.
• Taylor: Influencia de inmigrantes europeos en la charcutería y el barbecue, con Louie Mueller Barbecue como referente histórico.
• Elgin (Southside Market): A media hora de Taylor, se encuentra la barbacoa al estilo texano más antigua del país.

Diferencias Culturales: BBQ Estadounidense vs. Asado Argentino

En los extremos del continente americano, Estados Unidos y Argentina comparten la tradición del asado, pero la ejercen con personalidades distintas, como explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires y especialista en carnes.

«En Estados Unidos hay dos grandes tipos de barbacoa. Los ahumados del sur (Texas, Memphis, Kansas y Carolina del Norte, entre otros), de cocción lenta, con la fuente de calor separada de la carne; y los steakhouses y barbacoas urbanas, donde la carne se cocina sobre el fuego. El primer estilo se asemeja en algo a la manera argentina de cocinar a la cruz; el segundo es como nuestra parrilla, si bien acá esperamos que la brasa esté al rojo vivo antes de colocarla bajo la carne», detalla Gaffuri.

Los asados hogareños en Estados Unidos suelen ser para cocciones rápidas, utilizando briquetas (madera carbonizada, triturada y prensada) que se encienden con combustible líquido, lo que permite comer en no más de media hora. En contraste, las instrucciones para un asado argentino son más estrictas: se utiliza leña o carbón sin otro combustible más allá de un fósforo, papel y madera. Las brasas deben estar al rojo vivo antes de moverlas para asar la carne.

Existen más diferencias:

• Preparación de la carne: En Estados Unidos son comunes los rubs (mezclas de especias, húmedas o secas) que saborizan previamente la carne; en Argentina solo se utiliza sal molida gruesa o en salmuera.
• Cortes de carne: Del brisket y el pork shoulder americanos a la tira de asado, los chorizos y las achuras rioplatenses.
• Acompañamientos: En Argentina es común agregar morrones, papas, batatas y cebollas enteras a la parrilla, y servir la carne con ensalada de lechuga, tomate y cebolla. En Estados Unidos se prefieren los choclos caramelizados, junto con una coleslaw o la clásica ensalada de papas.
• El ritual: En el sur de Estados Unidos, el ritual se da en restaurantes, con la gente comiendo en mesas largas de madera y la carne servida sobre papel de manteca. En el asado argentino, lo usual es que los amigos acompañen al cocinero desde temprano, compartiendo un vino y una picada.

Para un steak, el poder calórico de las barbacoas americanas carameliza la superficie de la carne en minutos. Para cortes de larga cocción y más textura, las brasas son las favoritas. Algunos lugares, como Nuestro Secreto en Buenos Aires, han adoptado ideas de Estados Unidos, como poner la carne en una salmuera con azúcar por 24 horas para lograr una costra perfecta y mayor jugosidad.

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