La rica gastronomía de Arabia Saudita: Ingredientes y Tradiciones

Cuando hablamos de comida árabe, no nos referimos a la cocina de un solo país, sino a una vasta región que incluye el norte de África y el Medio Oriente asiático, con naciones como Egipto, Marruecos, Catar, Túnez, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos. Estos países comparten el idioma árabe y, en un alto porcentaje, la religión musulmana, lo cual repercute directamente en la alimentación al establecer ciertos ingredientes prohibidos.

La gastronomía árabe combina las características de la cocina de los países mediterráneos con las de la cocina india debido a su proximidad. Recibe influencias, tanto en sus ingredientes como en sus técnicas de preparación, de la cocina mediterránea, la judía, la bereber en el Magreb, la copta en Egipto, la turca por su pasado otomano, las tradiciones culinarias del Medio Oriente como la iraní o la india, y la pied-noir en Argelia, entre otras.

Características Generales de la Cocina Árabe

La gastronomía árabe se caracteriza por el cumplimiento de las normas dietéticas islámicas, que especifican qué alimentos son halāl (lícitos) y cuáles son harām (ilícitos), como la carne de cerdo, reptiles o las bebidas alcohólicas. La cultura del Islam tiene una gran influencia en la cocina saudita.

La dieta árabe no es vegetariana, pero está muy centrada en las frutas y verduras, ya que, históricamente, en el clima árido ha resultado más costoso mantener ganado como pollo o cordero, y mucho menos la ternera. Así, los antiguos árabes desarrollaron técnicas avanzadas de cultivo y riego, así como un gran conocimiento de los vegetales.

Ingredientes Comunes

Los alimentos básicos son los cereales como el arroz, la cebada y el trigo. Predominan las legumbres, como el garbanzo, las habas o las lentejas, y hortalizas de todo tipo como berenjenas, tomates, cebollas, pepinos, etc. También son fundamentales los frutos secos, frutas (cabe destacar la omnipresencia del limón) y muchas hierbas aromáticas. El pescado puede encontrarse en las zonas costeras. También se usa yogur al estilo griego y distintos quesos como el akkawi.

El paladar árabe gusta de comidas muy especiadas, con comino, pimentón, perejil, azafrán, cúrcuma, pimienta, sésamo, zumaque, cilantro y menta. Las especias son el alma de la cocina saudita.

Ingredientes Típicos de Arabia Saudita

• Cordero y Pollo: Son las carnes más consumidas, esenciales en platos como el kabsa o el mutton stew (guiso de cordero).
• Arroz: Base de muchos platos, especialmente el kabsa, un plato nacional que combina arroz con carne y especias. El arroz basmati, con sus granos largos y elegantes, reina como ingrediente supremo.
• Dátiles: Consumidos como snack o acompañamiento, simbolizan la hospitalidad y se sirven con café árabe. El jugoso dátil de Medina es muy apreciado.
• Pan de pita: Esencial en la mayoría de las comidas, utilizado para acompañar los platos o para hacer sándwiches.
• Yogur: Se consume en diversas formas, incluyendo el labneh, un yogur espeso usado como acompañamiento o dip.
• Aceite de oliva: Usado para cocinar o como aderezo en ensaladas y platos fríos.
• Especias: El baharat, una mezcla ancestral, une en perfecta armonía la pimienta negra, el comino, el cardamomo y el clavo. Otros imprescindibles son el comino, el cilantro, el cardamomo, el azafrán, la canela y el clavo.
• Pistachos: Un fruto seco muy común en los postres y en la preparación de platos.
• Queso árabe (jibneh): Un queso fresco y suave utilizado en varios platillos.
• Pasta filo: Láminas muy delgadas de masa de trigo usadas en postres como el baklava o el kunafe.
• Tahini: Pasta elaborada con semillas de sésamo, un ingrediente clave en el hummus y el baba ganoush.
• Bulgur: Producto derivado del trigo, usado en el kibbi y otras preparaciones.
• Hojas de parra: Utilizadas tradicionalmente para el aperitivo árabe doulma, aunque también se encuentran en ensaladas o pizzas.
• Pepinos en vinagre: Un producto utilizado en muchísimos platos de Oriente Medio.

Influencias Gastronómicas en Arabia Saudita

Los sabores de Arabia Saudita cuentan la historia de un territorio donde confluyen diversas tradiciones culinarias.

• Influencia árabe y beduina: Presente en el uso de especias y técnicas de cocción lentas, como el kabsa y el pan de pita.
• Influencia india: Las relaciones comerciales a lo largo de los siglos han introducido platos como el biryani y el karahi, así como el uso de curry y ghee.
• Influencia persa: Se refleja en el uso de frutas secas como albaricoques, ciruelas y pasas en platos principales y postres, y hierbas frescas como el perejil y la menta.
• Influencia turca: A través del Imperio Otomano, platos como el kebab y el uso de yogur como acompañante se han popularizado.

Momentos Clave y Costumbres Culinarias

En muchos casos, servir una comida al invitado es una oportunidad de honrarlo, ya que el concepto de comida está íntimamente ligado al de hospitalidad. La cocina ha sido siempre una actividad designada a las mujeres de la casa.

Comidas Diarias

• Desayuno: Suele ser una comida ligera, basada en pan y productos lácteos, con té y, a veces, mermelada. Las cafeterías suelen servir cruasanes.
• Almuerzo: Se considera la comida principal del día, motivo de reunión familiar, y suele darse entre las 13:30 y las 14:30 h. Rara vez las comidas tienen diferentes tiempos, ya que los platos se disponen en la mesa en forma de mezze o muqabbilat (similar a las tapas españolas), con ensaladas y guarniciones acompañando la comida principal. El plato fuerte suele constar de una ración de carne o pescado, arroz, lentejas, pan y verduras cocidas.

Comidas Especiales y Ramadán

El Ramadán, el noveno mes lunar del calendario islámico, eleva la cocina saudita a dimensiones celestiales. Durante este mes, existen dos comidas principales:

• Suhur (سحور): La comida que se come justo antes del amanecer, antes de comenzar el ayuno.
• Iftar (إفطار): O "des-ayuno", es la comida que se toma al anochecer para romper el ayuno. Esta comida consta de tres platos:
  1. Entrante: dátiles, según la tradición islámica, y el aromático café árabe.
  2. Sopa: La más popular es la sopa de lentejas, pero también hay sopas de otras legumbres, pollo, avena, frike (trigo integral) o patata.
  3. Plato fuerte: Generalmente se come después de un intervalo en el que se realiza la oración del Magreb. Las familias honran la tradición con mutabbaq y samboosa.

Bebidas Tradicionales

• Café árabe (قهوة عربية qáhwe 'arabíe): Una tradición ancestral, se sirve sin leche y rara vez con azúcar, aunque se condimenta con especias como el cardamomo. Se prepara en una cafetera decorada llamada dallah (دلة) y se ofrece a los invitados en pequeñas tazas. En el Levante, se usa un cazo alargado (rakweh) para hervir el café molido.
• Té negro: Condimentado con cardamomo y clavo, es una bebida común en hogares y eventos sociales.
• Laban áiran o shanina: Yogur líquido.
• Qamar ad-din: Bebida de albaricoque.
• Naqe'e az-zabib: Bebida de pasas.
• Tamr hindi: Bebida de tamarindo.
• Además, existe una amplia variedad de jugos de frutas.

Platos Emblemáticos de Arabia Saudita

Explorar la gastronomía saudita es adentrarse en un mundo de sabores intensos y preparaciones cuidadosamente elaboradas.

Entrantes

• Hummus: Puré de garbanzos con tahini, ajo, limón y aceite de oliva, servido tradicionalmente con pan de pita.
• Tabbouleh: Ensalada fresca de perejil, tomate, cebolla y trigo bulgur, con un toque ácido de limón.
• Baba Ghanoush o Mutabal: Puré de berenjena asada con tahini y ajo, parecido al hummus.
• Sopa de lentejas: Sopa espesa hecha con lentejas y especias, servida con pan árabe.
• Fattoush: Ensalada de verduras frescas con trozos de pan frito.
• Falafel: Bolas fritas hechas de garbanzos o habas molidas con especias, servidas en pan pita con salsas como tahini o ajo.

Platos Principales

• Kabsa: El plato de arroz que encanta a todos los saudíes. Arroz cocido con carne (cordero, pollo o camello), tomate, cebolla, zanahorias, pasas y una mezcla de especias.
• Mandi: Similar al kabsa, pero con carne (cordero o pollo) cocida en un horno subterráneo tradicional, lo que le da un sabor ahumado y tierno. Es un plato comunal, perfecto para ocasiones especiales.
• Haneeth: Carne de cordero o pollo asada lentamente con especias y acompañada de arroz.
• Shawarma: Uno de los platos más populares y comidas callejeras favoritas. Carne (res, cordero o pollo) cortada en rodajas finas, marinada y asada en un asador giratorio. Se sirve en pan pita con aderezos como salsa de ajo, pepinillos y verduras.
• Shish tawook: Brochetas de pollo marinadas con yogur y especias, luego asadas.
• Jareesh: Trigo triturado cocido con carne de pollo o cordero, típicamente servido en ocasiones especiales. Es un plato parecido a las gachas.
• Maqluba: Plato de arroz con carne (cordero o pollo) y frutos secos, con berenjena como una de las verduras principales, que se sirve dándole la vuelta en el centro de la mesa.
• Cuscús: Granos de sémola de trigo usados en ensaladas, como relleno o en sopas y cremas.
• Kibbeh: Similar a una croqueta con masa de bulgur y rellena de carne molida sazonada con verduras y especias. Se puede freír, hornear o guisar.
• Mutabbaq: Una comida callejera popular en Arabia Saudita. Es una masa crujiente rellena de carne picada o verduras, condimentada con comino, cilantro, cúrcuma y otras especias.

Postres

• Baklava: Pasteles de hojaldre rellenos de nueces, almendras o pistachos, bañados en miel. Un verdadero manjar.
• Kunafa: Postre hecho de fideos dulces rellenos de queso cremoso o crema, empapados en almíbar y cubiertos con pistachos.
• Ma’amoul: Galletas rellenas de dátiles, nueces o pistachos, usadas en celebraciones religiosas.
• Qatayef: Dulces rellenos de queso o nueces, típicos del Ramadán.
• Basbousa: Pastel dulce hecho con sémola, almendras y jarabe de azúcar.

Regiones Gastronómicas de Arabia Saudita

Cada región de Arabia Saudita ofrece una particularidad culinaria:

• Riyadh y Najd: Famosas por el kabsa, mandi y haneeth.
• Costa del Mar Rojo (Yeda): Influenciada por los sabores del mar, con platos como el samak harra (pescado picante) y una gran variedad de mariscos.
• Costa del Golfo: Influencia del pescado y mariscos, con platos como el balaleet y el machboos, que incluyen arroz, carne y pescado.
• La Meca: Platos como el jareesh (trigo triturado cocido con carne) son comunes. También se consume mucha sopa de lentejas y panes.

Utensilios Característicos

• Tajín: Una cazuela de barro usada para la cocción lenta de platos como el kabsa o el haneeth.
• Horno de barro: Utilizado para preparar pan tradicional o para asar carne.
• Cafetera árabe (dallah): Para preparar el qahwa (café árabe), un componente clave de la hospitalidad saudita.
• Mortero y maja: Usados para triturar especias como el comino y el cardamomo.
• Brochetas: Para cocinar el shish tawook (pollo a la parrilla) o el kebab.

Cada plato de Arabia Saudita refleja la cultura del país, sus tradiciones profundamente arraigadas, el amor y la unidad. Ningún viaje está completo sin probar la comida especial del país.

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