El Paté de Ternera Casero: Una Delicia Refinada

El Paté de Hígado de Ternera es una receta clásica de la cocina francesa, apreciada por su sabor muy refinado. Este pastel de carne, elaborado con mantequilla, hígado y pulpa de ternera, es una sabrosa crema que se sirve como aperitivo, ideal para untar en pan frito o rebanadas de pan. Es perfecto para el almuerzo de Navidad, pero también para un buffet en cualquier época del año.

El paté es una preparación culinaria que se hace a partir de carne picada o triturada, usualmente de cerdo o pollo, a la que se le pueden añadir más ingredientes para jugar con su textura y su sabor, como grasas, verduras, especias y otros condimentos. Las vísceras y algunos órganos de los animales que mencionamos también suelen usarse. Se puede servir en distintas formas, como un untable en galletas o pan, pero también es posible consumirlo individualmente en una entrada o para completar otro platillo, por ejemplo, en un relleno. Lo más normal es comerlo frío y se destaca por ser una comida bastante ligera, lo que lo hace ideal para las noches.

Ingredientes Clave para el Paté de Ternera

Para preparar un delicioso paté de ternera casero, necesitarás una combinación de carne, grasas, aromáticos y líquidos:

• Carne: Pulpa de ternera y/o hígado de ternera.
• Grasa: Mantequilla y/o tocino. La mantequilla, el queso crema o la crema de leche son buenas opciones.
• Aromáticos: Cebolla (picada o en láminas finas), chalota, ajo (picado o pasta de ajo), hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano), pimienta, nuez moscada.
• Líquidos: Brandy, Marsala, Jerez, Oloroso, Whisky o vino.
• Otros opcionales: Huevos, nata, pistachos, frutos secos.
• Sazonado: Sal.

Preparación del Paté de Ternera Casero

Existen varias formas de elaborar paté de ternera, adaptándose a diferentes utensilios de cocina. A continuación, se detallan métodos con sartén, procesador de alimentos o batidora, y Thermomix, además de una variación al horno.

Método Tradicional (Sartén y Procesador de Alimentos)

1. Preparar los ingredientes: Cortar la cebolla en láminas finas, el tocino en daditos y el hígado, limpio, en tropezones. Sacar la mantequilla de la nevera y cortarla en dados para que se vaya ablandando. Colocar la pulpa de ternera sobre una tabla de cortar y con la cuchilla de uno o dos cuchillos, golpear la carne varias veces para romper la costilla y crear una especie de carne picada.
2. Sofrito inicial: En una cazuela o sartén amplia, derretir unos 40 gramos de mantequilla. Añadir la cebolla y las hierbas aromáticas. Dejar sofreír dulcemente hasta que la cebolla esté completamente cocinada, tierna y translúcida. Puedes añadir 1 cucharada de pasta de ajo (o dos dientes de ajo picados).
3. Cocinar carnes: Añadir el tocino y el hígado a la sartén, junto con la carne picada. Mezclar bien con una cuchara de madera y mantener el fuego vivo. Cocinar, mezclando de vez en cuando, unos diez minutos.
4. Añadir alcohol y flamear: Antes de que la carne libere su líquido, agregar el brandy o el marsala. Si es posible, realizar el flameado con un palillo (si usa Marsala, es posible que no haya flambeado por el bajo contenido de alcohol). Si se utiliza Oloroso y Whisky, añadir y cocinar unos diez minutos a fuego fuerte para que evapore el alcohol. Bajar el fuego y dejar cocinar unos cinco minutos más hasta que quede poco líquido. Cuando los líquidos de la carne se evaporan, la carne está lista.
5. Enfriar y triturar: Dejar enfriar la mezcla y retirar las hierbas aromáticas grandes. Colocar la mezcla en un procesador de alimentos o batidora y triturar hasta obtener una pasta suave y cremosa. Es importante dejar que pierda calor antes de procesar.
6. Incorporar mantequilla y sazonar: Añadir el resto de la mantequilla blanda y volver a triturar, incorporando bien todo. Sazonar con sal, pimienta y orégano, ajustando con otras hierbas aromáticas según preferencia. Al final se obtendrá un paté cremoso, quizás ligeramente granuloso (que al enfriar se notará mucho menos).

Preparación con Thermomix

La Thermomix facilita el proceso de pochado y triturado:

1. Pochar cebolla y aromáticos: Programar la Thermomix a 70º, 30 minutos, velocidad cuchara. Poner a pochar/confitar la mitad (o un poco más) de la mantequilla con la cebolla picada, la sal y las hierbas y especias, sin el cubilete para que evapore lo máximo posible.
2. Evaporar vino: Cuando la cebolla esté pochada, subir la temperatura a 100º, programar 5 minutos y echar el vino para que evapore bien.
3. Cocinar hígado: Momento de echar el hígado (limpio y sin membranas) al vaso de la Thermomix. Si se van a añadir huevos, también es el momento. Programar 8 minutos a 90º y velocidad 2, siempre sin cubilete.
4. Triturar y añadir nata: Una vez termine, añadir la nata y triturar 1 minuto, subiendo progresivamente la velocidad hasta 10. Si se ha puesto clavo, es recomendable retirarlo antes de triturar.

Paté de Campagne al Horno (Variación)

Esta es una versión más rústica, el Paté de Campagne, que se hornea al baño María:

1. Precalentar el horno: Empezar precalentando el horno a 180º C.
2. Preparar la mezcla de carnes: Quitar la tripa a las salchichas y poner su carne en un bol grande, junto a la carne de ternera, el hígado y el tocino picados. Añadir sal, pimienta, nuez moscada, coñac y bayas. Mezclar bien.
3. Añadir aromáticos: Picar las cebollas, la chalota y el tomillo, y añadirlos al bol con las carnes. Mezclar bien de nuevo.
4. Montar el paté: En un molde apto para horno, poner la mitad de la mezcla de carnes. Repartir los pistachos sobre ella y terminar de rellenar con el resto de carne.
5. Cocinar al baño María: En la parte de abajo del horno, poner una bandeja de horno llena de agua para crear un gran baño María. En una rejilla a media altura, colocar el paté y hornear durante unas dos horas, o hasta que al presionar ligeramente no salga jugo rosado.
6. Enfriar y prensar: Pasado este tiempo, sacar el paté del horno y dejarlo enfriar con una pesa encima. Para no quemarse con la bandeja con agua, dejarla dentro del horno hasta que haya enfriado por completo.

Consejos Clave para un Paté Perfecto

• Limpieza del hígado: Lava bien el hígado y límpialo de sus membranas y venas más grandes. No hay que preocuparse si se rompe ni volverse loco en la limpieza, ya que el destino de la víscera es ser triturada.
• Calidad de los ingredientes: Es mucho mejor usar carnes de buena calidad o pescados frescos para obtener un paté de sabor óptimo. Es crucial elegir hígados frescos y de buena calidad.
• Cocción del hígado: Una carne bien cocinada no presenta riesgo de contaminación, pero el hígado demasiado cocinado toma un sabor amargo. Cocinar el hígado en exceso puede hacerlo duro y amargo. Remueve un par de veces para que se haga por todos los lados pero no demasiado, el interior debe quedar un poco 'cremoso'.
• Consistencia: Si lo que queremos es hacer un paté suave, cuyo objetivo es usarlo para untar en panes o galletas, se puede añadir más crema de leche o leche evaporada a la mezcla triturada. Por el contrario, si buscamos una alternativa con más consistencia, una excelente opción es agregar cualquier tipo de harina o pan rallado.
• Sabor y aroma: La palabra secreta para un buen paté es la mantequilla. Las hierbas aromáticas y el Oloroso también ayudan. Todos juntos crean un aroma delicioso donde el hígado hace de fondo necesario. "fuerte+fuerte=suave."
• Almacenamiento: El paté de ternera casero se puede guardar en el refrigerador durante 7 u 8 días. El paté casero se debe refrigerar y mucho mejor si es en un recipiente hermético. Lo podemos guardar por tres o cuatro días.
• Congelación: El paté casero se puede congelar sin perder calidad. Para congelarlo, simplemente hay que colocar el paté en un recipiente hermético y llevarlo al congelador. Puedes tener paté casero congelado hasta por tres meses. No te olvides de rotular los recipientes con fechas.
• Sellado con mantequilla: Con la mezcla aún muy caliente, puedes pasarla a unos botes de cristal, alisar la superficie y poner un poco del resto de la mantequilla derretida. Esto consigue un bonito efecto de "tapa amarilla" y además ayuda a la conservación. Cerrar rápidamente (y sin quemarse) los botes para que se haga vacío.

Cómo Servir y Disfrutar el Paté

El paté casero es una delicia que, aunque pueda parecer sofisticada, es sorprendentemente fácil de preparar en casa. Para disfrutarlo al máximo, ten en cuenta estas recomendaciones:

• Temperatura: El paté está rico frío pero no directamente de la nevera. Es mejor sacarlo unos 15 minutos antes de consumirlo (siempre cubierto con película de plástico) para que los sabores se realcen.
• Acompañamientos: Lo ideal es servirlo acompañado de tostadas de pan, para poder ir untando la cantidad que se desee. Elige un pan rico; si está ligeramente tostado, mejor. Se recomienda pan brioche tostado. Los panes con buenos sabores, como aquellos que tienen pasas, semillas o cereales, ayudan a complementar la experiencia.
• Presentación: Al momento de servir, considera añadir alguna flor comestible, queso rallado, tomates cherry, fruta en trozos pequeños o frutos secos triturados para un toque decorativo. Una pequeña ramita de romero en el centro puede quedar muy bien.
• Recipiente: Cuando vayas a hacer el paté, el recipiente donde guardarás el resultado final será donde se vaya a servir. Elige entonces un cuenco bonito o, mejor aún, 2 o más más pequeños, para que cada uno se pueda servir.

Diferencias: Paté, Foie Gras, Terrina y Micuit

Existen preparaciones muy parecidas al paté que suelen ser confundidas con este, en especial el foie gras. Aquí aclaramos las diferencias:

• Paté: Se prepara con carne, pescado o hígado triturado, junto a verduras y condimentos para sazonar. Puede ser un untable o una entrada, snack o acompañamiento en sus versiones menos cremosas.
• Foie gras: En este caso, el ingrediente principal es el hígado de pato o ganso, que además es sobrealimentado para obtener un resultado con mejor sabor. No es un untable, pero a veces es confundido con el paté más consistente. Debido a la práctica de sobrealimentar al ave, su producción es ilegal en varios países.
• Micuit: Al igual que el foie gras, se hace con el hígado de un pato sobrealimentado. La diferencia radica en que acá hay un proceso de cocción corto, por lo que tiene menos grasas.
• Terrina: En este caso no hay hígado de pato, ganso ni ningún otro animal. Se prepara con una mezcla de carne triturada, especias y verduras, que se cocina en un recipiente al baño María, por lo que tiene una textura más firme y cercana al foie gras.

Variaciones y Toques Creativos para tu Paté

La receta de paté no tiene límites, y puedes experimentar con diferentes ingredientes para personalizarla:

• Frutos secos: Si añades frutos secos (como nueces o pistachos) después de triturar los ingredientes, es posible tenerlos enteros para entregar un contraste de texturas fabuloso.
• Hierbas aromáticas frescas: Para darle personalidad a tu paté, puedes agregar algunas hierbas aromáticas frescas (perejil o menta) al momento de servir.
• Setas: Una idea genial es añadir setas salteadas a la mezcla de hígados antes de procesarla.
• Toque picante: Puedes incorporar ajíes si buscas un toque picante.

tags: #ingredientes #pate #ternera