La historia de la pizza comienza seguramente hace tiempo con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos; la coca de la cocina española; el pan pita griego y relacionado con la turca "pide" y la africana injera. Panes similares existen fuera del área del Mediterráneo, entre ellos se encuentra el indio "paratha" y el alemán "flammkuchen".
El origen de la pizza moderna
Es impresionante pensar que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevaran algún condimento encima. La pizza, entendida de su forma más simple como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y cubierta con salsa de tomate y queso, necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen.
El pan acompaña a la humanidad desde el 8000 a. C. y el queso se remonta a tiempos más remotos, pero el tomate no fue aceptado como alimento en Europa hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza tal como la conocemos actualmente no puede datar de antes de ese siglo. Sin embargo, es en el siglo XVIII, en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles, cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura, naciendo así la pizza moderna.
Evolución cultural y la "Pizza Napoletana"
Antes de la llegada del tomate, los napolitanos preparaban la «pizza blanca» con ajo, perejil y aceite de oliva. La cocina napolitana es muy estricta con su elaboración; los puristas, como los dueños de la pizzería Da Michele, consideran que solo deben servirse dos pizzas "verdaderas": la marinara y la margherita. Esta última se atribuye a Raffaele Esposito, quien, para honrar a la reina Margarita, creó una pizza que recordaba la bandera de Italia: albahaca (verde), mozzarella (blanco) y tomate (rojo).
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Expansión global y diversificación
La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales, que se ha extendido desde Nápoles al resto del mundo debido a la diáspora italiana. Desde su invención, ha sufrido muchas modificaciones regionales: la pizza al taglio en Roma, la Fugazzetta en Argentina -país con más pizzerías por habitante-, la pizza mexicana o la variante estadounidense. Tras la Segunda Guerra Mundial, su popularidad creció exponencialmente en EE. UU., impulsada por los soldados que regresaban y la aparición de las franquicias, lo que también dio lugar a la comercialización de pizzas congeladas en 1957.
Pizza y salud: la problemática de los ultraprocesados
En las últimas décadas, el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados -categoría en la que a menudo se incluyen las pizzas industriales y de cadena- ha sido relacionado directamente con la prevalencia de la obesidad. Estos productos se caracterizan por una alta densidad energética, baja calidad nutricional y la presencia de aditivos, azúcares libres y grasas saturadas.
La relación entre el consumo, la saciedad y la obesidad
Los alimentos ultraprocesados son, además, hiperpalatables, lo que anula los mecanismos de saciedad habituales del cerebro, fomentando un consumo excesivo. Investigaciones recientes, analizando datos bajo los criterios PRISMA, han encontrado una asociación positiva entre la ingesta de estos alimentos y la obesidad. Un factor crítico identificado por científicos de la Universidad de Salud Fujita de Japón es la velocidad de ingesta: el consumo de comida rápida suele ser más veloz que el de comidas estructuradas (como el estilo bento), lo que impide que el cuerpo procese correctamente las señales de saciedad.
| Clasificación NOVA | Descripción del alimento |
|---|---|
| Grupo 1 | Alimentos no procesados o mínimamente procesados. |
| Grupo 2 | Ingredientes culinarios procesados (aceites, sal, azúcar). |
| Grupo 3 | Comidas procesadas (modificadas para conservarse). |
| Grupo 4 | Alimentos ultraprocesados (pizzas, hamburguesas, bollería). |
El desafío actual para la salud pública reside no solo en la calidad de los ingredientes, sino en el patrón de consumo. La conveniencia y el precio bajo de los ultraprocesados han desplazado el consumo de alimentos ricos en fibra y nutrientes, consolidando un modelo alimentario que requiere mayor supervisión médica y cambios en las políticas de nutrición global.