La Hojarasca: Tradición, Recetas y Variantes

La hojarasca es un clásico dulce chileno, apreciado por su textura crujiente y su versatilidad en la repostería. Aunque existen diversas versiones, la hojarasca más clásica se distingue por no llevar mantequilla en su preparación.

Para quienes no son de Chile, la hojarasca es una masa que se usa muchísimo en el país. Si bien la versión más tradicional no incorpora mantequilla, algunas adaptaciones modernas sí lo hacen, logrando una masa más húmeda y con una textura que se deshace en la boca, casi similar a una versión rápida y sin pliegues de una hojaldre.

Manjar Casero de Vainilla

El manjar, o dulce de leche, es el acompañamiento perfecto para la hojarasca. Aunque el de leche condensada es exquisito y requiere menos trabajo, preparar el manjar casero desde cero ofrece una experiencia de sabor inigualable.

Preparación del Manjar de Vainilla

1. Agregar a una olla grande, a fuego medio, la leche, azúcar, bicarbonato y 1 cdta de vainilla.
2. Revolver constantemente y, cuando comience a hervir, bajar el fuego. Debido al bicarbonato, subirá una espuma, pero al bajar el fuego y revolver, esta también bajará.
3. Continuar cocinando a fuego bajo, revolviendo constantemente para que no se queme ni se pegue a la olla, cuidando que la leche no hierva.
4. A medida que se cocine la leche, irá espesando y cambiando de color hasta adquirir el típico color del manjar. Este proceso puede durar entre 1 y 1,5 horas, y es importante no dejar de revolver, teniendo especial cuidado durante los últimos minutos.
5. Cuando ya esté listo, adquirirá una consistencia parecida a la de una crema y, al enfriarse, terminará de espesarse.
6. Para probar la consistencia, se puede sacar un poco de manjar con una cuchara pequeña y ponerlo en un plato, y ver la consistencia que tiene al enfriarse.
7. A mí me gusta cocinarlo hasta que la consistencia sea firme, pero aún sea más o menos líquida. Me gusta agregarle una buena cantidad de vainilla (le vuelvo a agregar más una vez que ya está listo), y queda increíble.

Es importante notar que este manjar casero es un poco más líquido que el que se compra en supermercados, por lo que es recomendable armar las hojarascas a medida que se van a consumir para evitar que se desarmen y el manjar se esparza.

Hojarasca con Crema de Leche: Una Opción sin Mantequilla

Para quienes buscan una hojarasca que no incluya mantequilla, esta versión que utiliza crema de leche es una excelente alternativa, ofreciendo una masa firme y deliciosa.

Ingredientes principales para la masa

• Harina mix (ingredientes secos)
• Yemas de huevo
• Crema de Leche Zerolacto UHT Soprole

Preparación de la Masa

1. Agregar todos los ingredientes secos al bowl de la batidora y mezclar.
2. Por otro lado, juntar la Crema de Leche Zerolacto UHT Soprole con las yemas e incorporar esta mezcla a los ingredientes secos.
3. Espolvorear el mesón de trabajo con harina mix y estirar la masa en pocas cantidades.
4. Ir soltando con la ayuda de una espátula, hacerle agujeros con el uslero de puntas o tenedor y cortar discos del tamaño del molde correspondiente.
5. Depositar los discos en latas con silpat microperforados o bandeja engrasada o enharinada y hornear a 180 °C por 13 minutos.
6. Dejar enfriar completamente.

Merengue Italiano para el Toque Final

El merengue italiano añade una capa de dulzura y una textura suave que complementa perfectamente la hojarasca y el manjar.

Preparación del Merengue Italiano

1. Agregar al bowl de una batidora de pedestal las claras de huevo (no comenzar a batir aún, comenzar a batir a velocidad media una vez que el almíbar ya esté bien caliente, yo comienzo a batir cuando el almíbar está cerca de los 110ºC).
2. Hacer un almíbar: agregar a una olla pequeña el azúcar y cubrirla con agua (no agregar agua en exceso, la idea es sólo cubrirla y que se vea “pastosa”).
3. Cocinar a fuego medio, pincelando los bordes de la olla con agua si ves cristales de azúcar sin disolver en los bordes. Usar un termómetro de azúcar para medir la temperatura.
4. Lo que debemos hacer es coordinar que el almíbar llegue a los 119ºC cuando las claras estén bien batidas y espumosas; si ves que el almíbar se está demorando un poco, bajar la velocidad (pero no detenerla), mientras esperamos que esté listo el almíbar. Es preferible que las claras estén listas antes que el almíbar, porque si no, el almíbar seguirá cocinándose incluso fuera del fuego con su propio calor.
5. Una vez que el almíbar llegue a los 119ºC, subir la velocidad de la batidora al máximo y verter rápidamente el almíbar por el borde de la batidora para que no salpique, y seguir batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe completamente: al tocar el bowl, este se debe sentir frío.
6. Preparar una manga de pastelería con boquilla redonda de 12 cm de diámetro (o del tamaño que prefieras, o también puedes simplemente cortar la punta de la manga).

Armado y Presentación: Tortas de Hojarasca Individuales

La presentación en mini tortas es una opción encantadora, inspirada en los clásicos dulces chilenos rectangulares de hojarasca, manjar y merengue.

Pasos para el Armado

1. Batir la Crema de Leche Zerolacto UHT Soprole a 5 °C con el azúcar a punto de chantilly.
2. Comenzar con el armado de la torta, disponer una hojarasca en la base.
3. Poner el manjar en una manga de repostería con una boquilla redonda de 10 o 12 cm de diámetro (o cortar la punta de la manga), y con la manga, hacer pelotitas por todo el borde de la base de hojarasca. Luego cubrir el centro con manjar de modo que esté a la misma altura de las pelotitas del borde, y tapar con otra hojarasca.
4. Con la manga con merengue italiano, cubrir primero todo el borde de la segunda tapa de hojarasca, y luego completar con merengue el centro. Esparcir con una espátula para que esté parejo. Tapar con una tercera hojarasca.
5. Sobre la tercera hojarasca, repetir el paso del manjar y cubrir con una cuarta hojarasca.
6. Sobre la cuarta y última hojarasca, decorar con merengue italiano. Se pueden crear pequeñas gotitas de merengue presionando y luego soltando y llevando la manga hacia arriba.

Consejos Adicionales y Variantes de la Hojarasca

Además de la opción con crema de leche, existen otras preparaciones de hojarasca que pueden variar en sus ingredientes y métodos, incluyendo algunas que utilizan mantequilla o margarina para lograr diferentes texturas y sabores. Su preparación artesanal y su presentación elegante la convierten en una opción ideal para reposterías, cafeterías y menús de postres sofisticados. Con la Leche Condensada Untable de NESTLÉ® la preparación puede ser fácil y rápida, y con un toque de merengue suizo aireado y brillante, la torta no solo cautiva por su sabor, sino también por su textura equilibrada y su versatilidad.

Ingredientes comunes para una versión tradicional o con margarina

• 4 Tazas de harina sin polvos
• 5 Huevos
• 100 gr de mantequilla o margarina
• 3 Cdas de vinagre
• 1 Kg de manjar tradicional NESTLÉ® (para rellenar y decorar)
• Frutos secos para decorar

Dale tu toque

• Para darle un sabor más intenso, puedes añadir ralladura de naranja o limón a la masa.
• Además, puedes agregar otras capas de relleno con mermeladas o crema pastelera.

Consejos para la preparación y almacenamiento

• Usa un rodillo ajustable: Para obtener láminas de masa uniformes, utiliza un rodillo ajustable que te permita estirar la masa al grosor deseado.
• Almacena correctamente: Guarda la torta en un lugar fresco y seco para mantener su textura crujiente y evitar que se humedezca.

La hojarasca es un postre versátil y delicioso, perfecto para cualquier ocasión, ya sea en su versión clásica sin mantequilla o con alguna de sus sabrosas variantes.

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