La voz francesa ‘jus‘ se traduce como jugo o caldo. Dependiendo del líquido al que se esté haciendo referencia, puede ser el jugo extraído de una fruta u hortaliza, el jugo que desprende un asado de carne, o el desglasado que se realiza de la bandeja o recipiente de cocción de ese asado. Así pues, se entiende que se trata de una salsa ligera de carne, y esta salsa au jus se sirve tradicionalmente en un recipiente para mojar, como un dip, o para acompañar la comida.
Los Orígenes Más Antiguos: Estofados de Cordero en Mesopotamia
Muchos de los platos que se ofrecen en restaurantes y bares tienen una larga historia. Algunos, incluso, vienen desde tiempos en los que no había chefs especializados ni libros de cocina. Pero los sabores trascendieron las épocas y las culturas.
La receta más antigua de la historia fue un descubrimiento extraordinario del historiador francés Jean Bottéro en la década de 1990 en la Universidad de Yale. Allí se revelaron tres tablillas de arcilla que contenían 25 recetas culinarias, con fechas alrededor del 1750 a. C.
Las tablillas descubiertas, redactadas en cuneiforme, desvelan los secretos gastronómicos de la antigua Mesopotamia. Ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates, esta región, que comprende partes del actual Irak, Siria y Turquía, fue un núcleo de innovación en numerosos campos, incluida la cocina.
Recetas Babilónicas de Cordero
Un grupo interdisciplinario de la Universidad de Yale en Connecticut (Estados Unidos) realizó un proyecto y eligió tres de las recetas de las tablillas cuneiformes, las cuales incluyen una variedad de recetas que abarcan guisos de carne, platos de verduras y elaboraciones culinarias complejas. Entre ellas se encontraban dos guisos de cordero: uno con remolacha y otro con leche y tortas de grano, además de una receta vegetariana enriquecida con pan de cerveza.
Agnete Lassen, curadora asociada de la Colección Babilónica de Yale, aseguró que “recrear alimentos nos da una profunda sensación de una historia profunda y de conexión con personas que vivieron hace mucho tiempo”.
Cómo Recrear un Estofado de Cordero Babilónico
Los investigadores llevaron a cabo un trabajo previo que permitió recrear un plato muy fiel al que se servía en los palacios de Mesopotamia. Los ingredientes para el plato de estofado babilonio de cordero con remolacha son:
- 450 gramos pierna de cordero cortada en cubitos
- 1/2 taza de grasa de oveja derretida
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 taza de cerveza
- 1/2 taza de agua
- 1 cebolla pequeña picada
- 1 taza de rúcula picada
- 1 taza de cebollas
- 1/2 taza cilantro fresco picado
- 1 cucharadita de comino
- 450 gramos de remolacha roja fresca, pelada y cortada en cubitos
- 1/2 taza de puerro picado
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de semillas secas de cilantro
- 1/2 taza de cilantro finamente picado
- 1/2 taza de kurrat o puerro silvestre picado
Durante el proyecto, las instrucciones de elaboración estuvieron supervisadas por los expertos en historia culinaria Gojko Barjamovic y Nawal Nashrallah, y son las siguientes:
- En una olla grande y ancha, calentar la grasa a fuego medio-alto.
- Añadir los cubos de cordero y dorar a fuego alto hasta que se evapore toda la humedad.
- Incorporar la cebolla y cocinar hasta que esté casi transparente.
- Añadir la remolacha, rúcula, cilantro, cebollas y comino. Cocinar unos minutos más hasta que los ingredientes desprendan un aroma agradable y la humedad se evapore.
- Agregar la cerveza y suficiente agua para cubrir los ingredientes. Llevar a ebullición, reducir el fuego y dejar que hierva a fuego lento.
- Añadir el puerro y el ajo machacado. Revolver y dejar cocinar a fuego lento, tapado, durante aproximadamente una hora hasta que la salsa espese.
- Mientras el guiso hierve, machacar el kurrat y el cilantro fresco en un mortero hasta obtener una pasta.
El Concepto de Gravy
El Gravy,[1] grevi,[2] o greve,[3] es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata. Es una salsa muy popular en el Reino Unido y en los Estados Unidos para acompañar al puré de patatas. El gravy es popular también en platos a base de carne de cerdo, pollo, cordero, pavo, ternera, yorkshire pudding y estofados. En muchas partes de Asia, particularmente en la India, Malasia y Singapur, la palabra gravy se emplea para referirse a la salsa de un plato. En Menorca se llama grevi y se utiliza en algunos platos, como herencia de la ocupación británica durante un siglo.
La Salsa de Cordero Wangu: Un Legado Chino Centenario
El estofado de cordero Wangu es un famoso alimento tradicional local de China. Floreció durante la dinastía Yuan, se popularizó por toda China y se convirtió en un caldo superior para los fideos.
Reconocimiento y Tradición
La "Salsa de cordero de Wenshengguan de Wangu" del Condado de Hua es un famoso plato local de sabor único con una historia de transmisión de más de trescientos años. Ha sido galardonado con el Premio de Oro de Alimentos Saludables de la Provincia de Henan en 1995 y el Premio de Oro de Alimentos del Ministerio de Industria Ligera Nacional. Existe un dicho popular: "Por mucho que viajes al este, oeste, sur y norte, nada supera a los fideos de cordero Wenshengguan de Wangu". Es conocido como "una maravilla única de la llanura central de China".
En 1995, obtuvo el "Producto Recomendado de Alimentos Saludables de Alta Calidad de Henan 1995" y fue calificada con el "Premio Estrella de Oro" por la Asociación de Salud de la Provincia de Henan. El 10 de septiembre de 1995, en la Cuarta Conferencia Mundial sobre la Mujer celebrada en Beijing, ganó el premio de oro como el producto turístico más popular.
Información de Patrimonio Cultural Inmaterial
| Región | Henan · Anyang · Condado de Hua |
|---|---|
| Categoría de patrimonio | Técnicas artesanales tradicionales |
| Fecha de declaración | 2006 |
| Declarante/Unidad declarante | Condado de Hua, Ciudad de Anyang |
| Nivel del patrimonio | Municipal |
Historia del Wenshengguan y su Salsa
El Pueblo de Wangu está situado a 35 kilómetros al sureste del Condado de Hua. Desde la antigüedad, ha sido un centro de comunicaciones en el sureste del condado y un centro de distribución de mercancías en la zona fronteriza entre Henan y Shandong. Wangu tiene una larga historia, su nombre antiguo era "Dulongji", luego se llamó "Wanhu". A principios de la dinastía Ming, adoptó el significado de "eterna juventud" y cambió su nombre a "Wangu".
La Fundación y el Origen de su Sabor Único
Durante el período del emperador Shunzhi de la dinastía Qing, Wang Jiaxiao, antepasado de la Familia Wang y fundador, abrió un restaurante de fideos con cordero en la Aldea Liang, antiguamente llamada "Ciudad de Liangwang". Un día, mientras freía grasa de cordero y añadía anís estrellado (badiana) preparándose para agregar la carne, accidentalmente volcó la jarra de vinagre, derramando el líquido en la sartén con aceite caliente. El humo y el vapor se elevaron vigorosamente, pero surgió un aroma fragante. Quienes lo olían no dejaban de elogiarlo, y la salsa de cordero de Wang Zongxiao (Nota del traductor: parece haber una discrepancia con el nombre anterior Wang Jiaxiao, pero se mantiene el texto original) gradualmente ganó cierta fama. El método de elaboración que incorpora vinagre también se transmitió de generación en generación.
El Nombramiento de Wenshengguan
"Wang Yuanxiang - Cuarto heredero" hizo avances significativos en el proceso artesanal heredado de sus antepasados. A los 23 años, ya había hecho bastante famosa la salsa de cordero de la familia Wang. En el año 36 del emperador Qianlong de la dinastía Qing (1771), abrió un restaurante de cordero llamado "Wenshengguan". A menudo se reunían allí amigos literarios y poetas para recitar poemas y componer versos paralelos. Un literato, después de comer, elogió con entusiasmo diciendo que "Wenshengguan" era "Wenshengguan". Cada vez más personas acudían atraídas por su fama, y el negocio prosperó enormemente. "Wang Yuanxiang", para agradecer a este literato, lo cambió a "Wenshengguan", y este nombre se ha transmitido de generación en generación hasta hoy.
Según la tradición popular, el literato que propuso el nombre "Wenshengguan" fue el emperador Qianlong, quien, durante su viaje al sur y vestido de civil, visitó "Wenshengguan" y, después de probar la comida, elogió su sabor diciendo "Wenshengguan".
Evolución y Legado a Través de las Generaciones
En 1956, después de la fundación de la Nueva China, "Wenshengguan" participó en la asociación público-privada (comedor cooperativo) y se trasladó desde la Aldea Liang a Wangu para operar. En 1970, el décimo heredero "Wang Shouzhen - Décimo heredero" se incorporó a trabajar en el comedor musulmán de la Compañía de Servicios Alimenticios del Condado de Hua. A finales de la década de 1980, el comedor musulmán se disolvió, y "Wang Shouzhen", bajo el nombre de "Wenshengguan", operó de forma independiente, alcanzando el período de mayor esplendor de la empresa.
"Wang Hongbiao, undécimo heredero", aprendió desde niño la técnica de elaboración de la salsa de cordero siguiendo a su padre. Debido a su inteligencia, su deseo de aprender y su dedicación al estudio, heredó y desarrolló todos los secretos de la elaboración de la salsa de cordero, como el proceso de fritura y guiso.
Patrimonio Cultural Inmaterial Reconocido
- En octubre de 2007, "Wang Hongbiao, undécimo heredero", fue galardonado con el título de 'Antigua Marca de Henan' por el Comité de Expertos del Proyecto de Rescate del Patrimonio Cultural Popular de la Provincia de Henan.
- En septiembre de 2008, la salsa de cordero de "Wenshengguan" fue incluida en el Primer Proyecto de Protección del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de Anyang.
- En 2009, fue reconocida como "Patrimonio Cultural Inmaterial de la Provincia de Henan" por el Gobierno Popular de la Provincia de Henan y el Departamento de Cultura de la Provincia de Henan.
- En 2010, fue inscrita en la Lista de Herederos Representativos del Patrimonio Cultural Inmaterial Provincial de Henan.