Qué es el Helado Cassata y la Cassata Siciliana: Historia y Preparación

El helado cassata es un postre tradicional siciliano que combina capas de helado con frutas confitadas, frutos secos y, en ocasiones, un toque de licor. En el mundo de la heladería, encontrarás varias versiones, algunas más artesanales que otras. El helado de Cassata es una versión helada de la tradicional cassata siciliana. Suele estar compuesto por tres sabores con base de frutas y varios toppings.

Lo encuentras en varias versiones, algunos como helado napolitano con las tres capas de helado clásicas. Para su elaboración, es ideal contar con ingredientes de calidad y un proceso cuidado, así como con equipos que garanticen la mejor textura y buena conservación, aunque es posible prepararlo en casa con instrumentos básicos de cocina y una heladera casera.

Historia y Evolución: De la Sicilia Árabe a la Heladería Americana

Para entender el origen del helado de Cassata, debemos conocer la historia de la Cassata como tal.

Orígenes del Nombre "Cassata"

La cassata, cassata siciliana o helado “A la cassata” recibe este nombre de la palabra árabe qas'at, que significa 'bol' o 'cuenco', haciendo referencia a un recipiente con forma circular con el que se le da forma a este postre. No se sabe si el origen de su nombre es quas’at, cuenco, persistencia de la cultura árabe que por dos siglos hizo suya toda la isla, o si en cambio su antepasado sea el caseum, queso, heredado de la Antigua Roma. Pero no se necesita un ADN para revelar que la cassata lleva sangre de las dos vertientes. Lleva el “cacio” en su ricotta de oveja, poco importa que técnicamente la ricotta no sea un queso. Y de los árabes lo demás: las almendras del mazapán, el azúcar inmoderado, y las frutas abrillantadas.

La Cassata Siciliana Original

El origen de la cassata nos transporta hasta Sicilia, una isla situada en el sur de Italia, concretamente en Palermo en el siglo XI. El origen de este dulce tiene lugar en el año 1060, momento en el que los normandos invadieron Sicilia. Para festejar su victoria, crearon un postre llamado cassata, un dulce pascual hecho en un inicio con pasta de almendra, requesón de oveja y azúcar derretida, decorado con cannoli y revestido de azúcar fundida.

En el siglo XVI, la preparación original incorporó bizcocho, chocolate y fruta ornamental, un aporte de los españoles (ya que Sicilia fue anexionada al reino de Nápoles, dominado por los españoles). Así, la cassata terminó siendo un bizcocho relleno de requesón, chocolate, fruta confitada y mousse de vainilla, lo que se dice una señora torta rellena. La cassata siciliana se compone de un bizcochuelo fino que reviste un molde, alternado con mazapán, bañado con licor y relleno en su centro con crema de ricotta de oveja y frutas abrillantadas. La torta se invierte, se glasea y corona con las frutas abrillantadas enteras o en trozos grandes. La principal “fruta” utilizada es el zapallo, que se elabora a modo de dulce (zuccata) y se corta en tiras utilizadas para decorar.

La Transformación a Helado y su Popularización en América

¿Pero es la cassata siciliana igual que el helado que conocemos ahora? No. La cassata siciliana ha sido tradicionalmente un bizcocho. El momento del helado llegó cuando los sicilianos emigraron a América y dieron a conocer el postre e identificaron los helados de tres sabores como cassata. Hasta mucho tiempo más tarde no se descubrió que la verdadera cassata era un dulce típico siciliano hecho a base de bizcocho, ricotta, mazapán y fruta confitada; esto último es lo único que tienen en común, pero se supone que los heladeros italianos se inspirarían en ella para crear la cassata de helado. Actualmente, la cassata se presenta en forma de tarta helada con chocolate, fresa y tantos ingredientes como se desee, ideal para refrescarse en los meses más calurosos del verano. Como en la mayoría de recetas, se pueden añadir innumerables ingredientes que aporten un sabor diferente y que hagan de la cassata un plato original y adaptable a todos los gustos, como por ejemplo la cassata de turrón, perfecta para la época navideña.

La Cassata Argentina

En Argentina el nombre de cassata es más frecuentemente aplicado a un tipo de helado que recuerda en aspecto a la cassata siciliana. No se sabe con exactitud cómo la tradicional cassata siciliana terminó siendo un helado de tres sabores (chocolate, vainilla y frutilla), pero lo cierto es que la inmigración siciliana en América popularizó el postre y que algún oportunista en Argentina tomó el término cassata para aplicárselo como nombre de fantasía al helado tricolor. Al menos es lo que afirmaba Sandro Tedeschi, heladero de pura cepa y en su momento presidente de AFADHYA (Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines). Según dijo el experto heladero, la cassata entendida como helado es parte del pasado, y uno de sus principales atractivos son los colores ya que “el producto entra por los ojos”.

Preparación del Helado Cassata Casero

A continuación, presentamos una forma de hacer un helado de Cassata desde cero, creando varios sabores para degustar. Solo se necesitan instrumentos básicos de cocina y una heladera.

Ingredientes y Equipos Necesarios

• Frutos secos
• Azúcar
• Agua
• Yemas de huevo
• Leche
• Nata (crema de leche)
• Chocolate en trozos
• Pasta de pistacho
• Requesón
• Molde largo de pan de unos 30 cm
• Papel film transparente
• Sartén antiadherente
• Heladera
• Boles de cocina

Pasos para la Elaboración

Fruta Garrapiñada

1. Poner los frutos secos en una sartén antiadherente y calentar con el azúcar y agua. Una vez que el azúcar se disuelva, remover suavemente.
2. Después de 8 minutos, con el agua consumida, quitar la sartén del fuego y remover otro rato.
3. Verás que el caramelo se derrite y toma color. Recuerda hacerlo a fuego medio porque no puedes quemar la mezcla. Estarán listas cuando se despeguen las frutas.

Helado de Chocolate

1. Mezclar el azúcar y las yemas hasta lograr una textura espumosa.
2. En otro bol, mezclar leche y nata, para después agregar la primera mezcla y unir todo. Llevar la crema al fuego hasta alcanzar 80 °C, dejar reposar y enfriar.
3. Al sacar la crema del fuego, agregar el chocolate en trozos y mezclar hasta que se incorpore.

Helado de Pistacho

1. Se hace igual que el anterior: mezclar yema y azúcar primero.
2. Después, la leche y nata en otro lugar para unir ambas mezclas.
3. También debes llevarla a 80 °C, dejar reposar y ponerla a enfriar.
4. Al estar fría, se añade la pasta de pistacho y se bate muy bien para que quede homogénea.

Helado de Requesón

1. Tomar un bol, agregar el azúcar, requesón, nata y leche.
2. Mezclar bien y llevar al refrigerador al igual que las otras cremas.

Montaje del Postre

1. Cuando todo esté reposado y las cremas frías, utilizar una heladera para crear cada helado individualmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.
2. Tomar un papel film transparente y un molde largo de pan de unos 30 cm. Cubrir el molde con film.
3. Agregar la primera capa de helado de chocolate en la base y laterales, pero dejando un hueco en el centro.
4. Agregar una capa de helado de pistacho y llevar el mismo molde al congelador por otros 30 minutos para que endurezca.
5. Terminar de cubrir todo con el helado de requesón (o el tercer sabor deseado) y nivelar el postre.
6. Llevar al congelador por al menos 4-6 horas o hasta que esté completamente firme.
7. Sacar y disfrutar.

Receta Detallada de la Cassata Siciliana Tradicional

La verdad es que la cassata tradicional no es muy complicada de hacer, aunque hay que conseguir que el helado tenga el punto justo para poderlo moldear sin que pierda la forma y esperar que se congele bien una capa antes de poner la siguiente. Otro punto importante es la elección del molde, cilíndrico o abombado, pero siempre casi tan alto como ancho.

Se puede usar un molde desmontable de 13cm de diámetro por 10 de alto. Con ese tamaño suelen salir unas ocho raciones.

Ingredientes

BIZCOCHO:

• 165 g huevo
• 100 g azúcar
• 100 g harina floja de repostería
• 30 g almidón de patata
• Ralladura de una naranja
• 1-2 cucharaditas de vainilla
• Pizca de sal

RELLENO DE RICOTTA:

• 800 g ricotta o requesón granulado
• 250 g azúcar
• 2 cucharaditas de vainilla
• 100 g mini chips de chocolate negro
• 50 g naranja confitada, cortada en cuadraditos
• 1/2 cucharadita de canela en polvo

MAZAPÁN:

• 200 g almendra molida
• 193 g azúcar glas
• 10 g miel
• 33 g agua
• Colorante en pasta verde

GLASEADO COBERTURA:

• 250 g azúcar glas
• 40-45 g agua

GLASA REAL:

• 15 g clara de huevo
• 100 g azúcar glas
• Unas gotas de zumo de limón

PARA PINCELAR:

• 1 cucharada de licor Amaro o licor Strega
• 1 cucharada de agua

DECORACIÓN:

• Frutas escarchadas; calabaza, guindas verdes y rojas, pera, naranja, mandarina y trocitos de fruta confitadas
• Sprinkles dorados (opcional)

Elaboración por Etapas

DÍA 1

Preparación del Bizcocho

1. Forrar un molde de 23 cm de diámetro con papel de horno y engrasar las paredes con mantequilla.
2. Precalentar el horno a 190ºC (calor arriba y abajo).
3. En un bol, añadir los huevos junto con el azúcar y la sal. Batir con varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta (punto de letra o "monter au ruban"), de 10-15 minutos.
4. Mientras se montan los huevos, rallar la naranja, evitando la parte blanca.
5. Una vez montados los huevos, incorporar la naranja rallada y mezclar unos segundos.
6. Mezclar la harina junto con el almidón. Integrar poco a poco en la mezcla de huevos con movimientos suaves y envolventes.
7. Verter la mezcla en el molde y hornear a 190ºC durante 15 minutos. Reducir a 180ºC y hornear durante 5 minutos más. Comprobar con un palillo.
8. Sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.
9. Envolver muy bien en film transparente y refrigerar hasta el día siguiente.

Preparación del Relleno de Ricotta

1. Colocar un colador sobre un bol y, sobre este, una tela de quesero.
2. Colocar el queso ricotta sobre la tela y unir las esquinas para desuerar el queso, presionando hasta retirar el suero.
3. Cubrir con film y refrigerar hasta el día siguiente.

Preparación del Mazapán Verde

1. En un bol, incorporar la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua. Mezclar.
2. Ajustar la consistencia del mazapán añadiendo más agua si es necesario para lograr una pasta manejable.
3. Una vez formado, incorporar el colorante verde y amasar hasta lograr un color uniforme.
4. Formar un cilindro, cubrir con film y dejar reposar durante 2 horas como mínimo, idealmente toda la noche en el frigorífico.

DÍA 2

Montaje y Decoración

1. Forrar el interior del molde con film.
2. Espolvorear una superficie de trabajo con azúcar glas y estirar el mazapán con un rodillo hasta un grosor de 6 mm. Cortar uno de los bordes para un acabado liso y colocarlo tocando la base del molde, envolviendo el interior del molde. Cortar el excedente y sellar bien la unión.
3. Cortar el bizcocho: se necesitan dos discos de 1 cm de grosor. Ajustar uno de los discos a la base del molde.
4. Pincelar ligeramente el bizcocho con la mezcla de licor y agua.
5. Introducir todo el relleno de ricotta en el molde y alisar la superficie.
6. Colocar el otro disco de bizcocho sobre el relleno y ajustar.
7. Cubrir la parte superior de la cassata con el glaseado de azúcar glas (mezclando el azúcar glas con el agua hasta obtener una consistencia espesa y lisa). Dejar secar completamente a temperatura ambiente.
8. Una vez seco el glaseado, preparar la glasa real (mezclando clara de huevo, azúcar glas y unas gotas de zumo de limón). Utilizar la glasa real para dibujar patrones o detalles sobre el glaseado seco.
9. Decorar la superficie con frutas confitadas al gusto (tradicionalmente, se usan las tiras de zuccata).
10. Dejar secar la glasa y refrigerar hasta el momento de servir.

Consejos Importantes para la Receta Tradicional

• Es muy importante organizarse bien para tener tres días para llevarla a cabo.
• Para hacer este bizcocho no es necesario utilizar levadura química o impulsor. Crece mucho gracias a los huevos montados.
• El bizcocho debe reposar durante toda la noche en el frigorífico para poder cortarlo fácilmente al día siguiente.
• Para elaborar el relleno debemos utilizar queso ricotta y desuerarlo. Los mini chips de chocolate deben ser de alto contenido en cacao (no menos de un 70-75%), ya que el pastel, en conjunto, es bastante dulce y el amargor del chocolate complementa muy bien.
• Si no se quiere añadir naranja confitada en el relleno, se puede sustituir por más chips de chocolate.
• Normalmente, la ricotta una vez desuerada, se bate con una turmix para lograr una textura sedosa.
• El mazapán puede hacerse y utilizarse en el mismo día, pero dejarlo reposar favorece que se potencien los aromas y que la almendra se hidrate bien.
• Si al estirar el mazapán se forman grietas, es señal de que necesita más agua. Añadir poco a poco, amasando muy bien.
• Este mazapán no requiere cocción porque no contiene clara de huevo.
• Es crucial seguir los tiempos de reposo y secado de la glasa. Si no se espera a que seque la cobertura de glasa, al decorar, esta se hundirá o mezclará con la cobertura.
• La decoración es opcional, se puede complicar tanto como se desee.

tags: #helado #cassata #milano