El éxito de la hamburguesa vegetal “Impossible Whopper” ha sido tan notable que Burger King planea ponerla a la venta a la brevedad en sus siete mil locales de Estados Unidos. Esta hamburguesa, hecha con vegetales, “sabe, huele y sangra” como si fuera de carne vacuna, gracias a una molécula llamada “heme”, que está en los músculos de los animales, pero también se encuentra en las raíces de la soja.
La hamburguesa vegetal apunta a “consumidores de carne que buscan un mayor equilibrio en la dieta”. Hasta ahora, los consumidores no le han encontrado a la Whopper vegetal diferencias con la hamburguesa clásica de carne vacuna, y en algunos paneles de degustación, han sido preferidas -por poca diferencia- a la hamburguesa de vacuno. Las observaciones negativas son muy pocas, como por ejemplo “que tiene un sabor metálico”. Una incógnita es si la hamburguesa vegetal proporciona una “saciedad” similar a la de la carne vacuna.
La hamburguesa vegetal que sangra es un producto totalmente vegetal, destinado a reemplazar la carne con una alternativa lo más realista posible. Fue creada en 2011 por la empresa «Impossible Foods» en Estados Unidos.
La Ciencia Detrás del Sabor, el Color y la Textura
Las cualidades misteriosas que hacen que el sabor y el color familiar de una hamburguesa sean tan distintivos se deben en parte a un compuesto conocido como 'hemo'. El hemo es una molécula que contiene hierro, y es lo que le da a las hamburguesas su sabor y su color característico. Se encuentra en la hemoglobina de la sangre y en la mioglobina de los músculos, siendo el hierro su principal elemento químico.
La otra mitad del misterioso sabor proviene de un tipo de proteína conocida como 'globina'. En las hamburguesas tradicionales, los aromas y sabores complejos son gracias a las interacciones de múltiples tipos de proteínas. Encontrar una alternativa sabrosa a la carne animal es difícil, principalmente debido a estas complejas interacciones.
El Papel de la Leghemoglobina y el Descubrimiento Científico
La buena noticia es que las globinas no solo aparecen en la sangre y los músculos de los animales, sino que también aparecen en todo el reino vegetal. La leghemoglobina, que es estructuralmente similar a la mioglobina, es un componente de las raíces de las plantas de soja. Este descubrimiento fue uno de los eslabones perdidos para crear hamburguesas atractivas, deliciosas y sin carne.
La científica argentina Julia Sanguinetti, del equipo de Impossible Foods, explica el hallazgo: «descubrimos que lo que le otorga el sabor, el aroma y la cocción a la hamburguesa de carne de vaca es la mioglobina, que es una proteína que también otorga la habilidad de la sangre de transportar oxígeno en el músculo».
¿Cómo se Fabrica la Hamburguesa Vegetal que Sangra?
El siguiente paso fue la extracción de este componente. Sin embargo, «para extraerla directamente de las plantas, uno tendría que excavar las plantas, lo cual libera carbono a la atmósfera -afirma Sanguinetti- y no es un proceso de extracción ecológico o escalable».
¿A qué sabe la Impossible Burger?
Es por ello que Impossible Foods optó por la modificación genética y la fermentación para sintetizar la leghemoglobina a gran escala de manera sostenible. Para Impossible Foods, este proceso es más o menos así:
- Los técnicos aíslan los genes de las plantas de soja que corresponden a la producción de leghemoglobina.
- Luego, empalman estos genes en un tipo de levadura llamada Pichia pastoris y los alimentan con minerales y azúcar para inducir diferentes condiciones de replicación, incluida la leghemoglobina.
- El resultado es un suministro mucho más abundante de leghemoglobina de lo que podrían producir las plantas de soja.
- Una vez cultivada la levadura por fermentación, se aísla la leghemoglobina de soja y se agrega a la hamburguesa.
Este método permite sintetizar compuestos esenciales como las globinas de manera eficiente, lo que contribuye a una industria de 'carne' que sea respetuosa con el medio ambiente y genere muchos menos desperdicios, además de evitar el sufrimiento animal.
Otros Ingredientes para la Autenticidad
Una vez resuelto el problema de la extracción de esta molécula clave, el equipo se enfoca en mejorar el resto de los componentes. La hamburguesa consta de varios ingredientes que desempeñan funciones específicas:
- Hemoglobina (conocida como «heme» por la empresa): Es el componente principal que hace que el producto «sangre» y aporta el sabor cárnico.
- Proteínas vegetales: Dos proteínas otorgan «la sensación en la boca y textura tan característicos de la carne», en palabras de la científica Julia Sanguinetti.
- Aceite de coco y de girasol: Se utiliza para que el producto tenga el tejido graso y consiga la jugosidad y ternura de la carne de vaca, así como para reducir la grasa saturada en las versiones más recientes.
- Goma xantana, goma konjac y metilcelulosa: Son aglutinantes culinarios que permiten que el producto mantenga la forma deseada y contribuyen a la textura.
Para hacer que productos como las Beyond Burgers y otras carnes vegetales sean lo más auténticos posible, las compañías experimentan regularmente con la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas. Esta técnica analítica se dedica a la separación, identificación y cuantificación de mezclas de sustancias volátiles y semivolátiles. Implica liberar olores de muestras de carne y unirlos a un tipo específico de fibra, analizando luego el residuo para determinar qué compuestos producen los aromas deseados. Esto se puede pensar como una huella digital de los productos cárnicos favoritos.
Perfil Nutricional y la Visión de Futuro
En cuanto a la salud, la "hamburguesa imposible" no es una ensalada y tiene una cantidad considerable de grasas (el 17 por ciento de la cantidad diaria recomendada, según su propio empaquetado), de las que el 50 por ciento son saturadas. Sin embargo, Julia Sanguinetti explica: «El perfil nutricional de nuestra hamburguesa es muy similar al perfil nutricional de la hamburguesa de carne vacuna. Tiene un poco más de proteína, más de hierro, y menos contaminantes, que son muy comunes en la industria de la carne. No tiene colesterol porque está hecha completamente de ingredientes de plantas».
¿Por Qué el Momento de las Carnes Vegetales?
La aparición de la carne vegetal es un avance científico crucial de nuestro tiempo que se debe a una serie de factores apremiantes:
- Crecimiento demográfico: La población humana aumentará a 9,7 mil millones para 2050. A menos que cambie la manera como utilizamos la tierra y el agua, tendremos dificultades para satisfacer la creciente demanda de alimentos.
- Impacto ambiental: El sector agropecuario representa el 14.5 % de todas las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por el ser humano, generando un total de 7,1 gigatoneladas de CO2 cada año. Criar a una vaca hasta que esté lista para la matanza requiere alrededor de 41.000 litros de agua por vaca al año.
- Sostenibilidad: Eliminar animales de nuestra cadena de suministro de alimentos es mucho más saludable para el medio ambiente, ya que se consumen menos recursos, y también tiene un impacto positivo en la salud humana.
Según un artículo recientemente publicado por la CNN, el mercado mundial de sustitutos de la carne está previsto que crezca de los 4.600 millones de dólares en 2018 a los 6.400 millones de dólares en 2023, según la consultora Markets and Markets. Los fabricantes de carnes sin carne quieren cambiar la forma en que el mundo come, usando la ciencia química aplicada a la gastronomía.
El Impacto de Impossible Foods y el Futuro
El cambio puede venir de la mano de empresarios que lideren la producción de alimentos sostenibles o que busquen reinventar los alimentos básicos más deseados por los consumidores, como las hamburguesas y las salchichas. Impossible Foods es una start-up estadounidense que cree haber desvelado el código para crear carne falsa que parece carne, sangra como la carne y hasta crepita en la parrilla. Ese es el logro del emprendedor Patrick Brown, un profesor de la Universidad de Stanford de 60 años de edad, quien es el bioquímico y CEO de la compañía.
Impossible Foods es solo una de las compañías que han surgido en los últimos años en EE.UU. para replicar carne, huevos, queso y otros alimentos de origen animal con productos vegetales, logrando una importante financiación. Entre las entidades que han invertido en este tipo de empresas se encuentran la fundación de Bill Gates y el fondo del multimillonario de Hong Kong Li Ka-shing, junto con gran cantidad de empresas de capital riesgo. Otras compañías en este sector incluyen Beyond Meat, que vende productos a base de proteínas de guisante, y Hampton Creek, especializada en mayonesa, huevos y galletas vegetales.
Desafíos Actuales y Próximos Pasos
El principal obstáculo hoy en día es el de los costes. Estas hamburguesas veganas se fabrican en pequeños lotes, cuyo coste de producción rondaba los 20 dólares. El objetivo es reducir los costes de fabricación, que caerán cuando aumente la escala.
La Impossible Burger ha generado gran interés mediático. Raúl Álvarez, editor de Xataka, quien probó la primera versión, asegura que “realmente sabe a carne” e, incluso, “parece que tiene sangre”. La única pega, según él, era que su textura no se parecía tanto a la carne real, pues “parece estar constituida de pequeños trozos unidos que se separan con relativa facilidad”.
Esto es precisamente lo que pretendía solucionar la versión 2.0. Pete Pachal de Mashable afirmó sobre esta nueva versión: “El sabor y la textura son básicamente indistinguibles de una verdadera hamburguesa”. La nueva versión de la hamburguesa, que reemplazó a la anterior, presenta mejoras significativas: elimina por completo las proteínas del trigo que se usaban hasta ahora, añade metilcelulosa como aglutinante y agrega aceite de girasol para reducir la grasa saturada, prometiendo un producto final que es “más resistente en textura y con un poco de fibra dietética”. Además, la versión 2.0 no contiene gluten.
La compañía ha anunciado que empezará a vender el producto en los supermercados estadounidenses, y aunque no se conoce su precio final, aseguran que será el mismo que el de la carne picada de calidad.
El objetivo a largo plazo de Impossible Foods es mucho más ambicioso: reemplazar por completo el consumo de carne animal para 2035. Para ello, Pat Brown sabe que no basta con hacer una versión convincente de la carne picada. Brown reconoce que las chuletas, entrecots y bistecs tienen un “enorme valor simbólico” y no será posible sustituir realmente a la carne animal si no se logra encontrar sucedáneos para estos cortes. El reto es de unas magnitudes gigantescas, tanto en el aspecto técnico como en el cultural, ya que el acto de comer carne sin procesar está asociado a características culturales, simbólicas y relacionadas con el lujo, la comunidad e incluso la masculinidad, que no son fáciles de cambiar. Solo una imitación muy exacta podría convencer a la población de las bondades de pasarse al veganismo, y si bien copiar una hamburguesa parece ya factible, copiar un corte real de carne es mucho más complejo.
tags: #hamburguesa #que #sangra