Si alguna vez has prestado atención al etiquetado de diferentes productos, seguramente hayas encontrado entre sus ingredientes nombres como «goma guar» o «goma xantana». En la cocina vegana o sin gluten, los espesantes son esenciales para reproducir texturas que antes aportaban ingredientes como el gluten, la grasa láctea o los huevos. Para lograr una textura cremosa, con volumen y consistencia, se utilizan estos agentes.
¿Qué es la goma guar y por qué es vegana?
La goma guar (E-412) es un ingrediente funcional de origen vegetal que se obtiene a partir de las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba, una leguminosa originaria del continente asiático. Dado que se extrae exclusivamente de fuentes vegetales, la goma guar es un producto 100% apto para dietas veganas.
Cuando observamos la goma guar antes de ser utilizada, es un polvo de color blanco que, al entrar en contacto con algún líquido como agua, zumo, leche o bebida vegetal, modifica la textura. El 80% de su composición es galactomanano, un tipo de fibra soluble capaz de formar puentes de hidrógeno con el agua para dar lugar a hidrocoloides, aumentando considerablemente su volumen y viscosidad.
Propiedades y usos culinarios
Esta goma vegetal actúa como agente espesante, estabilizante y emulsionante, siendo especialmente eficaz en concentraciones bajas. Su uso se ha vuelto popular debido a la facilidad de utilización y a sus beneficios para la mejora de las recetas. Se puede espesar tanto en frío (viscosidad alta) como en caliente (viscosidad baja).
- Repostería y panadería: Es un aliado fundamental en recetas sin gluten para conseguir la textura y esponjosidad típica.
- Helados y salsas: Ayuda a los ingredientes con base de agua y de aceite a permanecer unidos, evitando la formación de cristales.
- Consistencia: Es perfecta para dar consistencia a mermeladas, yogures veganos, sopas y aderezos.
Infusión con Goma Guar sin calorías
Dosificación recomendada
Al igual que el resto de gomas espesantes, es necesaria una cantidad baja para obtener resultados:
| Aplicación | Cantidad sugerida |
|---|---|
| Masas | 1/2 - 1 cucharadita por taza de harina |
| Panes sin gluten | 1 - 1 1/2 cucharaditas por taza de harina |
| Líquidos calientes | 1 - 3 cucharaditas por litro |
| Líquidos fríos (helados, pudines) | 1 - 2 cucharaditas por litro |
Beneficios para la salud y consideraciones
Además de su función culinaria, la goma guar es una fibra comestible y soluble. Se utiliza como tratamiento en casos de obesidad, ya que aumenta la sensación de saciedad y disminuye las calorías de las ingestas, y en diabetes, dado que optimiza el control glucémico y mejora el perfil lipídico. En cantidades moderadas, la goma guar no causa efectos secundarios; sin embargo, es importante no exceder las dosis, ya que un exceso puede dar lugar a flatulencias y molestias intestinales.