La receta de cebiche es un imprescindible de la gastronomía peruana. En esta ocasión, nos enfocamos en la propuesta del chef más famoso del país, Gastón Acurio, quien en su libro ¡Bravazo! recopila más de 600 recetas que dejan de lado la cocina de mantel largo para volver a la esencia de la cocina de casa.
Ingredientes necesarios
Para preparar esta receta con la sazón auténtica, necesitarás los siguientes insumos:
- 1 kilo de filete de pescado (puede ser lisa, cojinova, viuda, cabrilla, lenguado, mero o tilapia). Se recomienda un pescado con carne ligeramente firme, de color rosado o blanco y sabor delicado.
- Sal al gusto.
- 2 unidades de ají limo.
- 2 cebollas rojas o moradas.
- Pimienta blanca molida.
- 20 limones.
- Canchita y camote (opcionales, para acompañar).
Preparación paso a paso
El proceso debe seguirse con precisión para garantizar el equilibrio de sabores característico de este plato:
- Corte y sazón: Cortamos el pescado en cubos medianos si los lomos son gruesos, o en filetes si son pequeños. Los sazonamos generosamente con sal, mezclamos bien y dejamos reposar 10 minutos.
- Aromatización: Añadimos un ají limo picado en rodajas, a su vez cortadas en dos. Mezclamos con los trozos de pescado y dejamos reposar otros 10 minutos.
- Primeros vegetales: Agregamos media cebolla roja cortada en tiras finas, previamente lavada. Damos una movidita y probamos el punto de sal; si es necesario, añadimos un poco más. En este momento, podemos incorporar la pimienta blanca molida.
- El toque del limón: Añadimos el jugo de 20 limones, exprimidos uno a uno sobre el pescado. Es fundamental no apretar demasiado el limón, solo hasta la mitad, para evitar que el sabor amargo de la piel blanca arruine el resultado.
- Temperatura y toque final: Mezclamos bien y dejamos que el limón cubra el pescado. Agregamos un hielito para mantener una temperatura fría y esperamos dos minutos. Finalmente, echamos otra cebolla cortada en juliana y el segundo ají limo picado.
Los trucos para preparar el ceviche peruano 🐟😋 | Buenazo!
El secreto del equilibrio
Es importante entender que el cebiche es un plato ácido, salado, picante y refrescante. Ese punto de equilibrio no se puede explicar con exactitud en una receta, ya que todos los limones, ajíes y pescados son distintos y cambian de sabor al mezclarse.
Por este motivo, el consejo de Gastón Acurio es probar siempre al comienzo, al medio y al final, buscando ese punto de acidez y ese picantito perfecto. Acompañe esta preparación con choclo, canchita y camote para disfrutar de la experiencia completa.