La proteína de la carne de res, del pollo y del pescado es un importante nutriente en nuestra dieta, pero también puede ser un caldo de cultivo ideal para algunas bacterias nocivas. Las superficies de trabajo de la cocina que entren en contacto con carne de res, pollo o pescado crudos deben desinfectarse utilizando un desinfectante específico para cocina. Alternativamente, se puede emplear una solución de una cucharadita de lejía de cloro líquida por cada cuarto de galón de agua limpia para desinfectar superficies.
La manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescado crudos puede provocar la contaminación cruzada, que es la transmisión de bacterias presentes en los alimentos, manos, utensilios y superficies de preparación a otros alimentos. Para evitar esto, es fundamental separar la carne de res, pollo o pescado crudos de los alimentos listos para consumir tanto en el carrito de la compra, como en el refrigerador y durante la preparación y manipulación de alimentos en el hogar.
Prevención de la contaminación cruzada
Si es posible, utilice una tabla de cortar exclusiva para carne de res, pollo o pescado crudos, y otra separada para frutas y verduras frescas. En caso de no disponer de dos tablas, prepare primero las frutas y verduras, y luego sepárelas en un lugar seguro. Lave muy bien la tabla con agua caliente y jabón antes de proceder a la preparación de la carne de res, pollo o pescado crudos.
Los adobos utilizados para carne de res, pollo o pescado crudos pueden contener bacterias nocivas. Es importante colocar los alimentos ya cocidos en un plato limpio destinado al servicio.
Temperatura de refrigeración y congelación
Su refrigerador debe mantener una temperatura de 40° F (4° C), y el congelador debe estar a 0° F (-18° C). Coloque un termómetro de refrigerador dentro del mismo y verifique la temperatura periódicamente. Durante el ciclo de descongelación automático, es posible que la temperatura registrada supere temporalmente los 40° F (4° C).
Consideraciones sobre pollos enteros y pescados
Pollos enteros prerrellenos
Evite comprar pollos enteros crudos y frescos que vengan prerrellenos. Sin embargo, los pollos enteros crudos y congelados prerrellenos no presentan peligro y deben cocinarse directamente congelados, sin descongelarlos previamente.
Pescados crudos y mariscos
Los pescados crudos, como los utilizados en sushi o sashimi, o los alimentos preparados con ellos, tienen una mayor probabilidad de contener parásitos o bacterias en comparación con aquellos preparados con pescado cocido. Por lo tanto, es crucial cocinar bien el pescado.
Los peces de aleta deben cocinarse hasta alcanzar una temperatura interna de 145° F (63° C). Los camarones, langostas y ostiones deben cocinarse hasta que presenten el color adecuado. La carne de los camarones y las langostas debe volverse opaca (blanco lechoso). Las almejas, mejillones y ostras deben cocinarse hasta que se abran, lo cual indica que están listos para consumir.
Las mujeres embarazadas y sus bebés no nacidos corren un riesgo elevado si consumen pescado o mariscos crudos o insuficientemente cocidos. Se recomienda encarecidamente dejar de consumir moluscos crudos, independientemente del estado de embarazo.
Los moluscos, como almejas y ostras, se alimentan filtrando grandes volúmenes de agua, lo que les permite acumular más bacterias y virus que los peces de aleta. Esto hace que el consumo de moluscos crudos sea particularmente peligroso.
Cocción segura de carnes
Cocine la carne de res y pollo crudos hasta que alcancen temperaturas internas seguras. Utilice siempre un termómetro para alimentos limpio para medir la temperatura interna. Asegúrese de que el termómetro penetre bien en la carne, pero sin tocar la bandeja.
Frescura del pescado
Los pescados y mariscos completamente frescos apenas tienen olor. El olor característico a "pescado" se desarrolla a medida que estos productos comienzan a deteriorarse. Es importante recordar que la frescura del pescado no garantiza su total ausencia de bacterias.
Al comprar pescado congelado, si el envase es transparente, busque signos de escarcha o cristales de hielo. Estos pueden indicar que el pescado ha sido almacenado durante un período prolongado, o que ha sido descongelado y vuelto a congelar.
El filete: definición y tipos
Un filete, bistec, bisté o bife es cualquier corte de carne roja que ha sido preparado para el consumo humano. La mayoría de los filetes consumidos a nivel mundial provienen de carne de vacuno (buey, toro, vaca o ternera). Sin embargo, también se consumen filetes de cordero, cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o venado, aunque en menor proporción.
Los bistecs pueden prepararse de diversas maneras, siendo las más comunes su preparación a la parrilla, a la brasa o a la plancha (sin materia grasa), o bien fritos en aceite, mantequilla o manteca de cerdo.
Las palabras "filete", "bistec" o "bife" son términos generales para cualquier corte de carne roja destinado al consumo. Existen otros términos específicos que se refieren a partes concretas de un animal, como chuleta, chuletón, entrecot, costilla de ternera o solomillo. Por ejemplo, la chuleta y el solomillo no provienen de la misma parte del vacuno, pero ambos pueden considerarse filetes de ternera.
Variaciones en los cortes de carne
La forma de despiezar la canal de un animal y obtener los diferentes cortes de carne varía considerablemente entre países. Existen diferencias notables en la nomenclatura y los cortes entre regiones, incluso dentro de países con una lengua común, como Francia y las zonas francófonas de Bélgica, o entre países de habla inglesa como Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda.
La mayoría de los filetes de carne roja se cortan perpendicularmente a las fibras musculares para mejorar su textura tierna. Suelen servirse con cuchillos especialmente afilados para facilitar su corte.
Niveles de cocción del filete
El tiempo de cocción de un filete es una cuestión de gusto personal. Tiempos de cocción breves conservan los jugos y sabores originales de la carne, mientras que tiempos más prolongados pueden secarla y endurecerla, aunque reducen el riesgo de contraer enfermedades bacterianas.
Para describir el punto de cocción, se ha desarrollado un vocabulario específico:
- Inglesa: Cocinado muy poco.
- A punto: El núcleo central es rosado, sin partes rojas internas, y el color externo evoluciona a tonalidades marrones.
- Semi cocida: La carne es mayoritariamente de color marrón-grisáceo con pequeñas motas rosáceas.
- Cocida: La carne es de color marrón; los jugos se han reducido, dejando las fibras secas y rígidas.
Una escala más práctica utilizada en algunos restaurantes incluye tres puntos de cocción: "poco hecho" (al 50%), "al punto" (al 75%) y "muy hecho" (alrededor del 80%). En México y Venezuela se emplean términos como "bien cocido", "3/4", "término medio" y "sancochado o a la inglesa" (casi crudo).
Cortes de carne específicos y su terminología
En Argentina
En Argentina, el filete se denomina "bife" o, en Buenos Aires, "churrasco" cuando se trata de un filete de carne vacuna. Si se sirve con uno o dos huevos fritos encima o al costado, se le llama "bife a caballo". El "bife de peceto" (o de nalga) proviene de la grupa del vacuno y corresponde al "round steak" en inglés. También se le llama "la nalga". Estos cortes (peceto, nalga o cuadril) se aproximan al "rump steak" en inglés y al "rumsteck" o "culotte" en francés.
Entrecot
El entrecot (del francés "entrecôte") es una chuleta de vacuno, es decir, una costilla de buey a la que se le ha retirado la sección de costilla, dejando solo la carne. Si el grosor del filete resultante se reduce, se obtienen dos o tres entrecots más finos, lo que puede afectar la textura y el sabor.
Solomillo
En España, el solomillo es el corte de carne que en Francia se denomina "faux-filet" y en el mundo angloparlante "sirloin steak". En francés, un corte de carne equivalente a un filete de carne roja se designa con los anglicismos "bifteck" o "steak".
Filet de bœuf
Literalmente significa "filete de vacuno", aunque en español se conoce como solomillo. En Estados Unidos se identifica como "beef tenderloin", y en su extremo se ubica el "filet mignon".
Côte de bœuf
Se refiere a una costilla de buey, un corte de carne dorsal donde la carne y la costilla no se han separado.
Entrecôte (francés)
Es el entrecot o chuleta de vacuno, carne de una costilla de buey deshuesada y, en ocasiones, cortada transversalmente para obtener cortes menos espesos.
Rumsteck
Proviene de la grupa del vacuno. Históricamente, la gastronomía francesa lo denominaba "la culotte".
Bavette
En español se le llama "redondo" o "babilla", y corresponde al "flank steak" en inglés.
Araignée
Literalmente "araña". En la gastronomía francesa, hay dos "arañas" por cada buey o vaca adultos, una en cada ingle correspondiente a las patas traseras del animal.
Poire
Literalmente significa "pera".
Flank steak
Se localiza en el lado bajo del animal.
Hanger steak
En francés se le llama "onglet", y en español "arrachera". Es un filete procedente de un corte cercano al diafragma, sabroso y tierno en los bordes, pero fibroso en el centro.
Rib eye steak
Es un chuletón extraído del músculo longissimus, situado cerca de las costillas del buey.
Tenderloin
Conocido como "eye fillet" en Australia y Nueva Zelanda. Es el centro del lomo de buey o ternera, y probablemente el corte más costoso debido a su gran ternura.
Skirt steak
Es un filete asado del diafragma.
T-bone steak y Strip steak (Porterhouse)
Son pedazos de carne tierna conectados a un hueso de la espalda, que al cortarse transversalmente tienen forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por su tamaño y corte.
Platos y preparaciones con filetes
Bistec a caballo
Típico de Colombia, Panamá y Venezuela. Consiste en un bife sobre el que se coloca un huevo frito. En Chile y Perú se le denomina "a lo pobre" e incluye cebolla y papas fritas.
Bistec a lo pobre
Plato típico de Chile y Perú.
Steak frites
Típico de Francia y Bélgica.
Bistec a la Criolla o carne en bistec
Típico de Colombia, generalmente preparado con lomo fino, capón, carabela o tetafula cocinado con cebolla y tomate.
BISTEC A LA PLANCHA Y PAPAS DORADAS. A comer delicioso al estilo de La Cocina de Marilia.
Selección de filetes y consideraciones de compra
Para elegir el filete adecuado, es importante evaluar cada pieza de manera individual. El marmoleado, que es la grasa blanca entre las fibras musculares, aporta jugosidad y sabor al bistec. Al cocinar, esta grasa se derrite, y suele presentarse en tiras largas en lugar de trozos.
El grado de la USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) representa la calidad general del bistec. Los filetes demasiado finos son difíciles de cocinar, ya que pueden cocinarse en exceso o quemarse rápidamente. Se recomienda buscar filetes con un grosor de al menos 2,5 cm.
Generalmente, un precio más alto suele corresponder a un mayor marmoleado, pero siempre es necesario juzgar las diferentes piezas para encontrar la mejor opción. Para los filetes de cocción lenta, la carne más firme es preferible, por lo que se deben elegir cortes de músculos más débiles. Busque filetes con carne tierna y fibras musculares finamente agrupadas. La presencia de varios músculos en un mismo corte puede aumentar el tejido conectivo y dar lugar a un bistec más duro, a menos que se cocine durante un período prolongado, como en un guiso.
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