La merluza (Merluccius merluccius), también llamada pescada en ciertas regiones, es un pescado blanco y de agua salada perteneciente a la familia de los gádidos. Es uno de los pescados más consumidos y apreciados debido a su sabor delicado, textura suave y gran versatilidad en la cocina.
Características biológicas y especies
Este pez habita en los fondos rocosos de aguas profundas, generalmente entre los 150 y los 1.000 metros. Se caracteriza por un cuerpo cilíndrico, alargado y esbelto, con una coloración gris azulada en el dorso y blanca plateada en el vientre. Cuenta con dos aletas dorsales: la primera es corta y triangular, mientras que la segunda es alargada y prominente.
Existen diversas especies de merluza distribuidas por el mundo, cada una con características particulares:
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): De color gris claro con tonos dorados en el lomo. Es muy significativa en el mercado de congelados.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): Presenta el cuerpo fusiforme y la cabeza aplastada. Se captura desde Perú hasta Chile.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): También llamada merluza negra por el tono oscuro de su lomo.
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis): Procede de Sudáfrica y Namibia; destaca por tener escamas muy grandes.
- Merluza americana (Merluccius bilinearis): Conocida como merluza plateada o de Boston.
- Especies relacionadas: La merluza de cola neozelandesa y la patagónica pertenecen a la misma familia, aunque no al género Merluccius.
La diferencia entre merluza y pescadilla
Aunque ambos pertenecen a la misma especie, la diferencia radica en el tamaño y peso:
| Nombre | Peso aproximado |
|---|---|
| Pescadilla (merlucilla, pijota) | Entre 0,5 kg y 1,5 kg |
| Merluza | Más de 1,5 kg (pueden llegar a 7-8 kg) |
Técnicas de pesca y calidad
La forma en que se captura el ejemplar influye directamente en la calidad de su carne:
- Arrastre: Técnica más común pero controvertida; el pescado puede sufrir golpes y perder escamas, lo que suaviza su carne.
- Volanta: Red fija en el fondo que resulta menos agresiva y permite obtener una carne más firme.
- Pincho o palangre: Considerada la mejor técnica en términos de calidad y sostenibilidad. Al capturarse uno a uno, el pescado mantiene su carne firme y todas sus propiedades intactas.
Propiedades nutricionales y salud
La merluza es un alimento fundamental para una vida saludable. Al ser un pescado blanco, su contenido graso es inferior al 2-3%, lo que facilita su digestión, siendo ideal para niños y personas mayores. Destaca por ser una fuente importante de:
- Proteínas: De alto valor biológico.
- Ácidos grasos Omega-3: Esenciales para la salud cardiovascular.
- Minerales: Especialmente selenio (antioxidante) y fósforo (salud ósea).
- Vitaminas: Del grupo B y vitamina E.
Consejos para la cocción y seguridad
Para garantizar que el pescado esté bien cocinado, la temperatura interna debe alcanzar los 145 grados. Si no dispone de termómetro, puede retirar el pescado del fuego cuando aún esté ligeramente translúcido en el centro; el calor residual terminará la cocción.
Respecto al Anisakis, un parásito común en pescados, la cocción es la medida más efectiva: el pescado debe alcanzar al menos 60°C durante un minuto. Si desea consumirlo crudo (sushi, poke), es fundamental congelarlo previamente a -20°C o inferior durante al menos cinco días.
Merluza: limpieza y despiece
La merluza es extremadamente versátil: puede prepararse a la plancha con limón, al horno sobre una cama de patatas y cebolla, o en la tradicional receta "a la gallega". Para proteger el producto durante su comercialización, es común encontrarla con un fino recubrimiento de hielo llamado glaseo, que evita la deshidratación del filete.