La arrachera, conocida en los Estados Unidos como skirt steak, es un corte de carne de res sumamente apreciado por su intenso sabor, más que por su terneza. Este corte proviene del área del pecho y las costillas, específicamente de la parte muscular del diafragma.
Características anatómicas y origen
Tanto el inside skirt steak (arrachera interior) como el outside skirt steak (arrachera exterior) son porciones deshuesadas y recortadas del músculo del diafragma, que se encuentran adheridas a las costillas 6ª a la 12ª en la parte inferior del short plate. Es un corte largo y plano, caracterizado por una fibra muscular definida.
Históricamente, el término skirt steak para referirse al corte del diafragma del carnicero ha estado en uso desde al menos el siglo XIX.
Clasificación técnica y normativa
En los Estados Unidos, la North American Meat Processors Association (NAMP) clasifica todos los tipos de arrachera bajo la categoría NAMP 121. Esta clasificación técnica se subdivide para mayor precisión:
- NAMP 121C: Outer (outside) skirt steak - Arrachera exterior.
- NAMP 121D: Inner (inside) skirt steak - Arrachera interior.
Es común que la arrachera interior sea confundida con otros cortes similares, como el flank steak (la parte final del solomillo) o el hanger steak. Debido a su naturaleza, en algunas legislaciones internacionales, como la japonesa, estos cortes fueron tratados anteriormente como "despojos" en lugar de carne, lo que los eximía de ciertas restricciones de cuotas de importación.
Preparación y cocción
Este corte suele estar recubierto por una membrana dura. Si se mantiene esta membrana durante la cocción, la carne puede resultar más tierna, pero obliga al comensal a retirarla al comer; por ello, muchos cocineros prefieren eliminarla antes de cocinar la pieza.
Para minimizar la dureza propia del músculo y potenciar su perfil de sabor, se recomienda seguir estos métodos:
- Marinado: Es una práctica común antes de llevar la carne al fuego para mejorar su textura.
- Cocción rápida: A la parrilla o sellado en sartén a altas temperaturas durante poco tiempo.
- Cocción lenta: Mediante técnicas como el braseado para lograr una textura suave.
Ejemplos de presentación
La versatilidad de este corte permite diversas preparaciones culinarias, desde platos con influencias de oriente medio, como arrachera con acelga y harissa, hasta los clásicos platillos mexicanos donde se sirve sazonada y marinada junto a enchiladas, guacamole y salsas tradicionales como el mole poblano.