Parte de la destreza al hacer pan son las formas y estilos atractivos de una gran variedad de panes, desde panes grandes hasta bollitos.
Preparación de la Masa Base
Prepara tu masa para pan. Si vas a hacer la masa desde cero, sigue este método básico: mezcla el azúcar, el agua y la levadura y deja reposar por 5 minutos para que la levadura se active. Si no se activa, quizás sea porque es muy vieja, así que deberás agregar una bolsita fresca al agua fresca con azúcar. Una vez que la levadura esté activa, mézclala con la harina y la sal, y amasa con fuerza (no tiene que ser suavemente) por 5 a 10 minutos o hasta que la masa esté suave y que cuando la jales, esté suave y elástica. Déjala reposar por lo menos durante una hora en un ambiente cálido. Si vas a utilizar una máquina mezcladora, sigue el mismo método.
Si la masa está muy mojada, añade un poco más de harina. Vigila bien el pan mientras se hornea ya que todos los hornos son diferentes. Una vez que esté cocinado, el pan debe ser liviano y sonar hueco cuando se le golpee la base. Si la masa se siente pesada, déjala en el horno recién apagado por otros 10 - 15 minutos.
Formando un Pan Baguette
- Presiona la masa con la parte posterior de la palma haciendo un rectángulo de aproximadamente 20 a 25 cm (8 a 10 pulgadas) de largo.
- Dobla esta masa por la mitad (por su ancho) y presiona para sellar.
- Dóblala nuevamente por la mitad para hacer un pan largo.
- Voltea el cilindro de masa y cierra la unión, y enróllala suavemente con las manos desde el medio hacia afuera para hacer una pieza de pan más corta y más gruesa.
- Usando tus palmas, comienza por el medio y extiende la masa hacia afuera. El pan debe terminar un poco más grueso en el medio y más delgado en los extremos. El pan debe tener un largo de aproximadamente 40 - 50 cm o más, lo ideal es que sea más largo si tu horno te lo permite.
Utiliza una tela de lino o un trapo de cocina de algodón, o utiliza un molde para pan baguette. Si vas a usar un trapo, coloca el pan con la unión arriba (de manera que el lado bueno quede abajo) y dobla el trapo para que sea un apoyo para el pan y déjalo en un ambiente cálido.
Decoración del Baguette
Para aplicar semillas de sésamo, semillas de amapola u otros granos (que no son tradicionales en los baguettes de estilo francés), rocía la parte superior de la masa con agua y haz rodar suavemente al baguette en la bandeja que tiene las semillas extendidas antes de colocarlo en el trapo o en la bandeja para hornear.
Los cuchillos de cocina normalmente no son muy afilados para hacer esto bien.
Horneado del Baguette
Pasa la pieza de pan al horno (podrías colocarla en una bandeja o espátula para pizza con tela de lino) y salpica un poco de agua en el fondo del mismo para generar vapor. Cierra la puerta rápidamente y hornea por 20 a 25 minutos, apaga el horno pero deja el pan adentro por otros 10 o 15 minutos para que dore más la corteza.
Formando un Pan Redondo
Divídela en dos partes para hacer dos piezas de pan o una pieza grande.
Método para Principiantes
Para principiantes, es más fácil comenzar doblando los bordes de la masa y presionándolos hacia el centro, volteando y plegando la masa a medida que avanzas. Una vez que todos los bordes están presionados hacia adentro, normalmente te queda una linda pieza de pan redonda. Sujeta las uniones del centro y presiónalas con la yema de los dedos, luego gira o amasa la bola alrededor por el lado superior para redondear los bordes de la masa.
Método para Panaderos Experimentados
Para panaderos más experimentados, junta la masa y coloca tu mano por un lado con la palma mirando hacia ella. Presiona el lado de la bola con el borde de tu mano y presiona hacia abajo, empujándolo hacia adelante. La masa debe rotar mientras haces esto.
Deja el pan con la unión hacia arriba para panes no decorados por lo menos durante una hora o hasta que haya doblado su tamaño.
Horneado del Pan Redondo
Sigue el mismo método que con el pan baguette, salpicando un poco de agua adentro del horno para generar vapor. Déjalo en el horno apagado para que salga más crujiente, si así lo deseas.
Preparación de Bollos y Panecillos
Divide la masa de 1 kg en 10 bolas para hacer bollos grandes o 13 a 15 bolas para hacer bollitos pequeños. Divídela en dos mitades para hacer 2 piezas o 1 pieza grande.
Formado Básico de Bollos
Como el pan redondo descrito más arriba, presiona las porciones de masa aplanándolas y presiona los bordes con la yema de los dedos hacia el centro. Una vez terminado esto, presiona por el centro de la misma forma y mueve o amasa la bola por la mesa de trabajo para darle un lindo acabado redondo.
Formado Avanzado de Bollos
En el caso de panaderos más experimentados, presiona la masa aplanándola con la palma de tu mano y rápidamente amasa la bola con un poco de presión. Lo que debe pasar es que las partes exteriores de la masa serán llevadas hacia adentro y alrededor de tu palma mientras la hagas rodar circularmente con algo de presión para que quede una linda forma.
Decoración y Cortes en Bollos
Puedes sumergir la masa en semillas o granos como en el método del pan baguette y/o hacer tajos como en el caso del pan redondo. También puedes cortar los bordes verticalmente con unas tijeras por todo el borde para obtener un bollo más crujiente, el cual se verá como una flor de alcachofa si cortas todo el borde.
Horneado de Bollos
Colócalos directamente en la bandeja para hornear para que reposen o en una tela de lino desde la cual luego los vas a pasar a una piedra caliente. Déjalos reposar hasta que hayan doblado su tamaño. Los bollos deben estar dorados y deben sonar huecos al golpearlos.
Creando Panes Trenzados
También puedes trenzar bollos pequeños para un acabado atractivo o incluso algo más atractivo es doblar la trenza para hacer un anillo.
En esta fase, corta cada porción en tres piezas. Lo ideal es que lo dejes en una tela de lino o en la bandeja para hornear. Hornea de 30 a 35 minutos para las piezas más pequeñas de 500 g.
Nudos de Pan
Sujeta un extremo con tu dedo pulgar y los demás dedos y envuelve el otro extremo alrededor de tus dedos, alejándose de ti. Ahora debes meter el extremo de la masa debajo del aro para formar un simple nudo. Puedes adornarlos con semillas o granos como en el método del pan baguette. Colócalos directamente en la bandeja para hornear y déjalos reposar ahí o en una tela de lino de la cual luego podrás pasarlos a una piedra caliente. Déjalos reposar hasta que hayan doblado su tamaño. Los bollos deben estar dorados y deben sonar huecos al darles un golpecito.
Uso de Cestas de Fermentación (Benetton)
Una Benetton es una canasta hecha generalmente de sauce mimbre, pero también puede ser de mimbre tejido y puede ser redonda o larga. A veces, no siempre, son forradas con una tela así que la Benetton debe estar bien enharinada antes de usarla para evitar que la masa se pegue. Las Benetton las puedes obtener en panaderías artesanales o profesionales, pero generalmente lo más fácil es comprarlas en línea. Puedes usar cestas de mimbre sin adornos y sin pintar que puedes adquirir en tiendas de descuentos o de artesanías siempre y cuando tengan la menor cantidad de agujeros entre las cañas. Límpialas frotándolas antes de usarlas y sécalas.
Idealmente, un estilo batard es el más fácil, pero amolda la masa de acuerdo a la forma. Invierte la Benetton y el pan para que éste caiga en la piedra caliente o en la bandeja para hornear y levanta la Benetton verticalmente. El "lado bueno" debe estar arriba.
Creando Diseños con Plantillas
Las plantillas pueden ser muy fáciles de hacer usando objetos domésticos comunes y corrientes para personalizar tu pieza de pan. Rocía la masa con agua y luego puedes aplicar la plantilla o colocarla encima del pan. Se puede cerner o espolvorear harina u otros ingredientes (tales como semillas, condimentos, etc.) en la masa para dejar un diseño o una silueta.
Herramientas y Accesorios de Horneado
Lo ideal es que tenga un ancho de por lo menos 20 cm (8 pulgadas) y un grosor de 1 cm y del largo que desees. Corta la masa en triángulos de por lo menos 10 cm (4 pulgadas) de ancho, haciendo como cortes de pizza.
Una rejilla para hornear tiene agujeros y barras, mientras que las rejillas para enfriamiento de pasteles pueden tener forma de diamantes, de cuadrados o de espiral.
Asegúrate de precalentar el horno por lo menos durante 5 minutos antes de necesitarlo. Utilizar una piedra para hornear también te puede ayudar a pasar el calor a la bandeja o lata donde esté el pan, o puedes colocarlo directamente en la piedra caliente.