El sushi, que comenzó siendo un proceso de conservación oriental, se ha convertido en un producto de moda en la gastronomía occidental y es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa. Con el paso de los años este tradicional plato se ha ido extendiendo por todo el continente, y surgiendo así variedades diferentes en cada región. Adentrémonos en el fascinante mundo del sushi, explorando sus orígenes, tradiciones y las tendencias que lo rodean.
Una Experiencia Culinaria Icónica: El Restaurante Sukiyabashi Jiro
Jiro Sukiyabashi es posiblemente el restaurante de sushi más famoso que existe. El mundo lo conoció con el documental “Jiro Dreams of Sushi”. Existen dos restaurantes: el original, situado en Ginza, y el que lleva el hijo en Roppongi Hills. La aventura de visitarlo comienza con la llegada al restaurante de Roppongi, un descomunal barrio de Tokio que se describe como “la ciudad dentro de la ciudad”. Roppongi Hills es una pequeña ciudad compuesta de oficinas, apartamentos, tiendas, restaurantes, un hotel, un museo de arte y un observatorio en las alturas con unas geniales vistas de la capital de Japón. El diseño de las calles de Roppongi Hills es bastante complicado si no se conoce la zona, y puede ser algo difícil encontrar el restaurante de Jiro.
Una vez dentro, a los comensales se les sienta en la barra, a menudo con puntualidad japonesa. Entonces Jiro se dirige personalmente a ti y te da dos opciones: omakase de sushi o de sushi y sashimi. Omakase es una palabra muy común en restaurantes de sushi y significa literalmente “encargo”. Cuando se pronuncia, se deposita la confianza en el chef, dándole libertad para que prepare lo que él considere mejor según el día y el mercado. Encaja mucho en la filosofía japonesa y es una muestra de confianza muy grande, ya que no solo decidirán la comida por el cliente, sino que el precio también queda abierto.
Para los menos iniciados, es importante recordar la diferencia entre sushi y sashimi. El sushi es una forma de cocinar el arroz, añadiéndole después un tipo de vinagre especial, al que luego se le da diferentes formas para obtener distintos tipos (nigiri, maki, etc.) con pescado (no tiene que ser necesariamente crudo), verdura, carne, etc. El sashimi, por su parte, es pescado o marisco cortado de manera muy fina sin arroz.
Para beber, una camarera preguntará si se quiere cerveza o sake. Sin embargo, lo mejor es el té verde, el cual se sirve sin necesidad de pedirlo. En Sukiyabashi Jiro, la preparación es un "baile" en perfecta sincronización con un director que se llama Jiro y que no perdona los errores. Con cada pequeño (e imperceptible para el ojo inexperto) fallo que se produce tras la barra, hay una mirada asesina que fulmina a uno de sus dos ayudantes. Las piezas de sushi se sirven al ritmo que lleva el comensal. Comer en Jiro o en cualquier barra de sushi auténtica de Japón es una experiencia única. Cuando se dice “omakase” a un chef de sushi, uno se pone en sus manos, y durante los próximos 20-30 minutos, se está a sus expensas.
Tienes enfrente a uno de los mejores cocineros del mundo haciendo pieza tras pieza de sushi solo para ti. Aquí no se hacen todas las piezas y se ponen en un plato; se hace una detrás de otra, cogiendo el arroz recién hecho, cortando el pescado fresco en el momento, aplicando la soja y aliñando con wasabi unos instantes antes de que la pieza llegue a tu boca. Cenar en Jiro Sukiyabashi cuesta unos 30.000 yenes, que al cambio pueden ser unos 270€, pero puede variar mucho con el cambio de moneda y con lo que Jiro traiga del mercado, sin contar varias cervezas, sake o piezas de sushi fuera del menú. Jiro Sukiyabashi ha sido, sin lugar a dudas, una de las experiencias gastronómicas más disfrutadas, siendo parte de la historia viva de la cocina de alto nivel.
Curiosidades Fascinantes del Mundo del Sushi
El Significado y Origen del Término "Sushi"
- El nombre "Sushi" no se refiere a todos los ingredientes del plato. Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su (vinagre) y Shi-Meshi (arroz), por lo que sushi se podría traducir como "arroz avinagrado". En realidad, se refiere al arroz avinagrado, que acompaña al sashimi (componente correspondiente al pescado).
- El sushi no es un plato japonés, aunque suene raro, sino que surgió en la antigua China, allá por el siglo IV a.C., por la necesidad que había de preservar el pescado, usando para ello el moho surgido del arroz fermentado, que hacía las veces de conservante. En segundo lugar, conviene aclarar que el sushi no es pescado crudo. Técnicamente, el sushi es el arroz aderezado con vinagre, azúcar y sal.
Historia y Evolución
- El arroz no siempre fue el protagonista: En el siglo IV el arroz únicamente se utilizaba como proceso de conservación para que el pescado durase más tiempo. El pescado en salazón se envolvía en arroz cocido, es posible que se le añadiera vino de arroz, y se guardaba durante meses. Durante este tiempo, el pescado experimentaba un proceso de fermentación causado por la reacción química de la sal y el ácido láctico del arroz, hasta alcanzar un punto de maceración cercano al encurtido. Para su consumo, se desenrollaba, se descartaba el arroz y se comía únicamente el pescado.
- La comida rápida del siglo XIX: El sushi se convirtió en 1800 en el fast food de la época. Miles de restaurantes y pequeños puestos callejeros comenzaron a ofrecer el sushi de forma rápida y a gran escala. La idea surgió para que el pescado no quedara en mal estado y solían prepararlo con mucha salsa de soja.
Etiqueta y Consumo del Sushi
- Comerlo con las manos y de un bocado: El sushi debe comerse con las manos y de un solo bocado porque partir por la mitad la pieza está muy mal visto. Solo se necesitan los palillos para degustar el sashimi. La manera tradicional de comer sushi es con las propias manos, un alivio para quienes no controlan el arte de usar palillos. El nigiri se debe comer de un solo bocado.
- El orden para comer es crucial para el sabor: No se deben comer piezas de sushi a lo loco. Lo ideal es comenzar por el pez que tenga un sabor más ligero y acabar con los sabores más potentes. Se recomienda empezar a degustar primero los de color blanco, luego los rosados y terminar por los rojos. La pieza con tortilla japonesa es para el final.
- No inundes la pieza en la salsa de soja: No tiene sentido perder el sabor del pescado por culpa de la soja. Únicamente se debe sumergir un poco el lateral de la pieza, es decir, se gira y se pone el pescado hacia abajo, y jamás se moja el arroz. Esto asegura que se disfruten todos los sabores del bocado de forma equilibrada.
- El ritual del jengibre: Esta planta tiene la función de hacernos disfrutar más si cabe de nuestra bandeja de sushi. Al cambiar de pieza de pescado, se debe comer un poco para eliminar el sabor y comenzar desde cero con otro nuevo sabor, evitando así la mezcla de sabores en la boca.
- El wasabi va siempre sobre el pescado: El protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional. En la cultura occidental comúnmente se mezcla el wasabi con la salsa de soja, pero el wasabi auténtico tiene un sabor dulce y no picante. El verdadero wasabi es escaso y difícil de producir, por lo que se trata de un producto sumamente caro. La mayoría de lo que se consume es un sucedáneo elaborado a base de rábano picante con colorante. Para distinguir el artificial del verdadero, en Japón se denomina a este último hon-wasabi.
Variedades y Curiosidades Específicas
- La tradición es con atún: En España las piezas más demandadas son los makis de salmón y atún, pero en Japón los de salmón son realmente raros y difíciles de encontrar. De hecho, se considera que fueron los noruegos quienes introdujeron el salmón en la cocina nipona en los años ochenta.
- El tekkamaki: La popular variedad de «hosomaki» elaborada con atún fresco tiene un origen de lo más curioso. Es muy similar al del sándwich, que nació en el siglo XVIII cuando John Montagu IV, Conde de Sandwich, pidió carne entre dos rebanadas de pan tras veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego.
- El pez globo o fugu: Aunque su consumo está prohibido en medio mundo (incluso fue ilegal en Japón entre los siglos XVII y XVIII), el «fugu» o «pez globo» está considerado como uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía japonesa. Es el pescado más caro del mundo y el más tóxico, debido a la cantidad de tetrodotoxina (un veneno tan letal como el cianuro o la estricnina) que este animal atesora en ciertas partes del cuerpo. Son muy pocos los chefs japoneses que saben preparar este plato y muchos menos los que tienen la autorización del Gobierno japonés para hacerlo. La única forma de cocinar el «fugu» es eviscerarlo y despojarlo de la piel siguiendo unas pautas muy concretas, pues el simple roce del cuchillo con el veneno sirve para contaminar la carne. Se usa una técnica llamada «usuzukuri», donde el pescado se corta tan fino que parece transparente y se coloca en forma de flor de crisantemo, símbolo nacional de Japón. Si se quiere probar el pez globo sin jugarse la vida, siempre se puede recurrir al «fugu» de piscifactoría.
- El kappamaki y los Kappa: Según la leyenda, los «Kappa» son seres mitológicos que viven en los ríos, huelen a pescado y se alimentan de niños. Su punto débil son los pepinos. La tradición japonesa de lanzar pepinos a los lagos y ríos para alejar a los Kappa dio lugar a una de las variedades de sushi más famosas del planeta, sencilla, sabrosa e ideal para vegetarianos: el kappamaki.
El Rol del Sushiman o Itamae
- Ser sushiman (o Itamae) no es fácil. Requiere de mucho trabajo y de años de entrenamiento y práctica. El sushiman debe respetar diversos protocolos, desde el correcto lavado de arroz hasta perfeccionar el corte del pescado. Para llegar a ser un verdadero chef hay que estar en periodo de prácticas, durante al menos cinco años, bajo la atenta supervisión de un cocinero experto. Durante ese proceso, el aprendiz aplicará la técnica que en Japón se conoce como minarau: aprender mirando.
- Mujeres en la cocina de sushi: La tradición japonesa sostiene que solo los hombres pueden cocinar sushi. La razón aducida es que las mujeres tienen la temperatura de las manos más alta, y que debido a ello alteran el sabor del arroz. Esta teoría absurda ha sido desmontada por científicos, pero aún se encuentra muy arraigada en la sociedad nipona.
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Tendencias y Evolución del Sushi
California Roll: Un Fenómeno Global
- Las piezas con aguacate y arroz por fuera no son niponas. Los estadounidenses fueron los responsables de hacer llegar a Japón los rolls de aguacate. Las piezas que tienen el arroz en la parte externa y las algas nori dentro fueron inventadas en Estados Unidos, por eso se denominaron California Rolls. El California Roll es probablemente la variedad más famosa de sushi, y nació en Los Ángeles en los años 60, cuando el chef Ichiro Mashita, que tenía dificultades para conseguir atún de calidad, se le ocurrió usar aguacate. Además, para adaptar este plato al gusto local, Mashita decidió elaborar los rollos al revés, dejando el arroz en el exterior y el alga nori dentro. En general, las variedades del famoso California roll, las que llevan aguacate o queso Philadelphia, no fueron inventadas en el país nipón, ya que son productos que no se utilizan en su cultura culinaria. Nacieron en Estados Unidos y Brasil, cuando llegaron los primeros restaurantes e intentaron innovar.
Kaiten Sushi: El Sushi sobre Ruedas
- Probablemente ya conozcas los kaiten sushi, esos restaurantes en los que los platillos de sushi llegan al comensal a través de un sistema de cintas transportadoras. La velocidad ideal a la que makis y nigiris han de desplazarse es de ocho centímetros por segundo. Los japoneses, que lo miden todo, han estimado que esta es la cadencia perfecta para que el cliente tenga tiempo suficiente para localizar visualmente el plato que desea tomar y cogerlo a tiempo.
Body Sushi (Nyotaimori): Una Experiencia Controversial
- El Body Sushi o Nyotaimori es una práctica donde el sushi se sirve sobre el cuerpo de una persona. El origen de esta práctica es un misterio, con algunos asegurando que viene de la época de las geishas y otros que apareció como una forma de entretenimiento de grupos de violencia organizada japoneses. El Body Sushi llegó a Estados Unidos en el 1900 y desde ahí comenzó a dar la vuelta al mundo, aunque no en todas partes fue bien recibido.
- Detractores de esta práctica aseguran que “no es humano ser tratado como un platillo” y que objetiviza a las personas. Sin embargo, los practicantes del Nyotaimori niegan rotundamente esto, asegurando que sus modelos son tratados con todo el respeto posible y que se prohíbe a los comensales cualquier tipo de contacto físico con ellos. Para poder llevarla a cabo, es necesario tomar varias medidas de precaución. El sushi tampoco debe tocar el cuerpo de estas personas, por lo que habitualmente se pone sobre hojas grandes u otras formas para mantenerlos separados.
- Actualmente, el Body sushi está siendo utilizado como una experiencia de alto nivel y lujo, que no todos se pueden permitir.
El Día Internacional del Sushi
- Como no podía ser de otra forma, el sushi cuenta con su propia festividad: cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, algo bastante lógico si tenemos en cuenta que se trata de uno de los platos más populares del planeta. El sushi es mucho más que una preparación culinaria; es una manifestación de la cultura y el arte japonés. Es una historia que mezcla tradición, creatividad y meticulosa atención al detalle.