Proceso de Elaboración del Queso Cheddar

El queso cheddar es uno de los quesos más populares y con mayor historia documentada a nivel mundial, con registros de su fabricación que se remontan al siglo XII. Originario de la región de Somerset, en Inglaterra, donde los lugareños producían quesos duros para la conservación durante los meses de invierno o para facilitar su transporte.

Origen e Historia del Queso Cheddar

El pueblo británico de Somerset es el lugar de origen del queso cheddar. Tomó su nombre de la garganta caliza y las cuevas en el pueblo de Cheddar, las cuales se utilizaban para almacenar el queso. La temperatura constante y la humedad de estas cuevas proporcionaron un ambiente óptimo para la maduración. Registros históricos muestran que ya a finales del siglo XII, el queso era producido en esta región.

Durante el reinado de Carlos I en el siglo XVI, el queso cheddar se consumía exclusiva y únicamente en la corte, no siendo un producto de comercialización. Fue en el siglo XVII, bajo el reinado de la reina Isabel, cuando este queso comenzó a exportarse a otras ciudades del Reino Unido. Su llegada a Canadá se remonta al siglo XIX, donde rápidamente se convirtió en el principal producto lácteo del país.

Joseph Harding, un lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización de la elaboración del queso cheddar, siendo apodado "el padre del queso cheddar". Sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene láctea y la difusión de técnicas modernas sentaron las bases del "método Joseph Harding", el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos. Esto incluía la invención de su "triturador giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual.

Actualmente, el queso cheddar no se produce únicamente en Somerset, sino en todo el mundo. Sin embargo, la denominación «West Country Farmhouse Cheddar Cheese» cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea y del Reino Unido, y solo puede producirse en los condados de Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, utilizando leche no pasteurizada de producción local y técnicas tradicionales.

Características del Queso Cheddar Auténtico

El verdadero cheddar es un queso semi-duro de sabor excepcional, con cientos de años de historia y millones de fanáticos. Dependiendo de la edad, su descripción puede variar: su color puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, al igual que la intensidad de su sabor.

• Color: Varía de blanco pálido a amarillo pajizo, llegando al naranja intenso en algunas variedades.
• Textura: Firme, lisa y cerosa, no elástica ni fundente en su versión auténtica madurada.
• Sabor: Conforme avanza la maduración, se intensifica, pudiendo recordar a la avellana con un toque agrio. En versiones muy maduras, su sabor es intenso y complejo.
• Aroma: Similar al de la mantequilla.
• Corteza: Dura y consistente, a menudo recubierta de cera o envuelta en tela.

Cuando un queso cheddar lleva dos años de maduración, alcanza su plenitud, presentando un color amarillo intenso, una superficie lisa y brillante, y un sabor que recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio.

¿Por qué el Cheddar es naranja?

Si bien el color del queso cheddar puede variar entre blanco y naranja, lo más común es asociar el cheddar de calidad con un color anaranjado. El origen de este color, sin embargo, no es natural ni intrínseco al proceso. En los primeros años de elaboración en Inglaterra, los productores tenían dificultades para distinguir su queso de otros quesos ingleses notables, como el Stilton.

El color "natural" del cheddar debería ser blanco o, a lo sumo, de un color amarillo claro. Por ello, los primeros productores tuvieron la idea de aportarle a su queso un color distintivo como herramienta de marketing. Eligieron el achiote (o annatto), una planta tropical cuyas semillas poseen un particular color rojizo/anaranjado. Este colorante natural no altera el sabor, la textura ni el aroma del producto final y se utiliza también en otros quesos franceses, ingleses y holandeses.

El Proceso de Elaboración del Queso Cheddar: Paso a Paso

La elaboración del queso cheddar es muy peculiar y, en sus versiones más tradicionales, es un proceso fascinante y completamente manual. Requiere precisión y atención en cada etapa para lograr su textura y sabor característicos.

1. Preparación de la Leche

1. La elaboración tradicional del queso cheddar se realiza con leche de vaca sin pasteurizar, obtenida directamente de la granja.
2. Es fundamental esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso.
3. Primero, se disuelve cloruro de calcio en un poco de agua y luego se añade la mezcla a la leche, removiendo bien.
4. Se calienta muy lentamente la leche hasta alcanzar los 30ºC.
5. Se añade el fermento y se mezcla. Se espera un minuto para que se hidraten los fermentos y se vuelve a mezclar bien.
6. Se deja reposar a temperatura estable durante una hora y media.

2. Coagulación

1. Se disuelve el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito.
2. Se incorpora la mezcla a la leche y se mezcla bien durante medio minuto.
3. La leche se coagula, formando una masa con granulación amarilla, conocida como cuajada.

3. Corte y Drenaje Inicial

1. Se corta la cuajada en dados de 2 a 3 cm de ancho (cuanto más pequeños los dados, más seco y compacto será el queso). Es importante asegurarse de que la cuajada esté a 30ºC; si no es el caso, se puede añadir un poco de agua caliente.
2. Se mueven los trozos de cuajo muy lentamente, intentando no romperlos. El objetivo de moverlos es extraer parte del suero que contienen.
3. Se pone la olla sobre un fuego muy suave y, muy poco a poco, se va subiendo la temperatura hasta los 38ºC.
4. Una vez alcanzada la temperatura deseada, lo que debería tomar más de 15 minutos si se hace despacio, se mantiene durante una media hora mientras se sigue moviendo el cuajo para que continúe liberando suero y adquiera firmeza. Los trozos de cuajo deben tener una consistencia ligeramente elástica y no romperse con demasiada facilidad.
5. La cuajada se transfiere directamente con un cucharón a una tela de quesero colocada sobre un escurridor. Se cierra la tela para formar una bolsa y se cuelga durante 15 minutos para finalizar el escurrido.

4. Cheddaring o Chedarización

Este es el proceso distintivo que le confiere al queso cheddar su característica especial.

1. Se pasa la masa a una olla y se introduce en un horno precalentado (o en una olla al baño María) con el objetivo de mantenerla a 30ºC durante 2 o 3 horas.
2. Cada 30 minutos, se corta la masa de queso con un cuchillo en lonchas verticales de unos 3 cm de ancho.
3. Las lonchas así obtenidas se colocan en la olla horizontalmente, apiladas una encima de otra. Este proceso se repite de 4 a 5 veces.
4. La chedarización consiste en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces. Esto drena el suero, acidifica la cuajada de manera vertiginosa gracias a la proliferación de bacterias lácticas, y cambia su textura grumosa por una cuajada fibrosa, proporcionando un acabado y una textura únicos.
5. Después de apilar y voltear repetidamente la cuajada en bloques rectangulares, se vuelve a picar esta masa, pasando de un grano de 1,5 cm a un grano aún menor, a veces utilizando un antiguo molino de púas.

5. Molido y Salado

1. El bloque de queso debe romperse en trozos del tamaño de una avellana, utilizando las manos en lugar de un cuchillo.
2. Cuando el proceso de chedarización finaliza, se procede a pasar el producto por un molino.
3. Se agrega la sal (aproximadamente del 2,0 al 2,5% del peso), un paso crucial para proporcionar sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar la textura del queso.

6. Prensado

1. Tras el salado, los granos se envasan y se llenan los moldes.
2. Los quesos artesanales se prensan por simple gravedad durante todo un día, facilitando la desaparición completa de restos líquidos.
3. En la producción industrial, el cheddar se prensa a máquina, lo que acelera la extracción del suero.

7. Recubrimiento

El bajo contenido de agua del cheddar debilita su corteza, que se quebraría si no se protege.

• El método tradicional utiliza gasas de tela (muselina) untadas con manteca de cerdo, lo que protege el queso, añade hidratación externa y evita la formación de hongos.
• El método moderno y más recomendado utiliza la cera, recubriendo el queso por doble inmersión en cera derretida.

8. Maduración

1. Se madura en cavas a 11ºC y con un 80-85% de humedad relativa.
2. El tiempo de maduración varía de 3 a 9 meses, o incluso más, de 12 a 24 meses, dependiendo del tipo de cheddar deseado.
3. Durante su maduración, el auténtico cheddar se limpia, cepilla y voltea para su correcto envejecimiento y para evitar la formación de mohos.

Tipos de Queso Cheddar y Maduración

Existen dos tipos principales de queso cheddar: regular y envejecido. El envejecido posee un sabor más intenso y es el más reconocido internacionalmente. Las características del cheddar evolucionan con la maduración, y se comercializa en diferentes edades:

• Cheddar Suave: Típicamente se vende a los 3 meses de edad.
• Cheddar Medio: Madurado de 5 a 6 meses.
• Cheddar Maduro: Alrededor de 9 meses.
• Cheddar Extra Maduro: A los 15 meses.
• Cheddar de Cosecha (Vintage): De 18 a 24 meses.

El queso cheddar regular, a menudo hecho de leche pasteurizada, tiene un sabor menos pronunciado debido a su período de maduración más corto (máximo un año). Es común encontrar cheddar con una textura cremosa y un sabor dulce con cristales, especialmente en las variedades industriales que maduran rápidamente a temperaturas más cálidas.

Distinción entre Cheddar Auténtico y Comercial

Es fundamental diferenciar entre el queso cheddar con denominación de origen protegida y las variedades comerciales o americanas que a menudo solo comparten el color con el cheddar original. El consumismo ha desprestigiado este increíble queso, asociándolo a menudo con productos de comida rápida.

El verdadero cheddar es un queso semi-duro de leche cruda de vaca, elaborado con pasta cocida y prensada, que necesita al menos nueve meses de maduración en cámaras a temperatura controlada. El "West Country Farmhouse Cheddar Cheese" es un queso con DOP, que solo puede ser producido en granjas de Somerset, Devon, Cornwall y Dorset, utilizando leche de producción local no pasteurizada y técnicas tradicionales.

Por otro lado, el "queso cheddar" que se encuentra comúnmente en supermercados como rebanadas o salsas de color naranja, especialmente el llamado "cheddar americano", no es auténtico cheddar. En realidad, se trata de un queso fundido o un producto procesado, que puede contener múltiples ingredientes pero carece de las propiedades y el proceso del queso cheddar genuino. Estos productos son altos en colesterol y grasas saturadas, y suelen ser más dulces, más tiernos y mucho más blandos que los cheddars británicos.

Propiedades Nutricionales y Beneficios del Consumo

El verdadero queso cheddar posee grandes propiedades nutricionales que lo hacen muy interesante para el consumo. La cantidad de nutrientes y sus características pueden variar en función del tipo, la forma de elaboración y la edad del queso.

Información Nutricional (por cada 100g de queso cheddar):

• Proteínas: 25,39 g
• Fósforo: 489 mg
• Calcio: 752 mg
• Yodo: 39 mg
• Zinc: 3,90 mg
• Vitamina A: 440 µg

Beneficios de su consumo:

• Construcción del músculo: Debido a su alto contenido en proteínas, el queso cheddar es recomendado para la construcción muscular.
• Fortalece los huesos: Su alto contenido en calcio y fósforo contribuye al fortalecimiento de huesos y dientes.
• Mejora el metabolismo y el colesterol: La abundancia de yodo regula el metabolismo, los niveles de energía y promueve el buen funcionamiento celular, además de regular el nivel de colesterol.
• Piel, cabello y uñas: El calcio, yodo y fósforo favorecen el pH natural de la piel y fortalecen el cabello y las uñas.
• Regula la insulina: El alto contenido de zinc facilita la asimilación y el almacenamiento de la insulina en el organismo, beneficiando también el crecimiento y desarrollo infantil.
• Sistema inmunológico: El zinc y la vitamina A contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico y favorecen la cicatrización de heridas.
• Fuerza física y funciones biológicas: El fósforo proporciona mayor fuerza física y ayuda a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Producción Mundial y Reconocimientos

El nombre «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO) general. Sin embargo, como se mencionó, la Unión Europea y el Reino Unido reconocen el "West Country Farmhouse Cheddar Cheese" como un queso con DOP.

Además del Reino Unido, el cheddar se elabora en muchos otros países, incluyendo Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay. En Canadá, por ejemplo, el cheddar se convirtió en la segunda mayor exportación después de la madera a finales del siglo XX, aunque actualmente es un importador neto de queso. La mayor parte del cheddar canadiense se produce en las provincias de Quebec (40,8%) y Ontario (36%).

En Estados Unidos, el estado de Wisconsin es el mayor productor de queso cheddar, seguido por California, Idaho, Nueva York, Vermont, Oregón, Texas y Oklahoma. Se comercializa en diversas variedades como suave, medio, afilado, extra afilado, estilo Nueva York, blanco y de Vermont. El cheddar que no contiene achiote se etiqueta a menudo como «cheddar blanco» o «cheddar de Vermont».

Preguntas Frecuentes sobre el Cheddar

• ¿Qué es el queso cheddar? El original, creado en Inglaterra, es un queso de pasta dura o semidura, elaborado con leche de vaca, de colores que van de blancos pálidos a naranjas suaves. Su contextura es lisa, firme y relativamente grasa.
• ¿Cómo se hace el queso cheddar? El proceso de elaboración es conocido como “cheddaring”. Consiste fundamentalmente en drenar todo el suero de las cuajadas para acidificarlas y facilitar la proliferación de bacterias. Luego, se muelen, se añade sal y se pasa a la etapa de maduración.
• ¿De qué está hecho el queso cheddar? Los ingredientes más habituales en un cheddar son la leche de vaca, enzimas (cuajo) y sal. En el caso del cheddar rojo, su color se logra con un colorante natural como el achiote.
• ¿Qué queso poner en las hamburguesas? El queso que se suele encontrar en hamburguesas dista mucho del cheddar original. Si no se dispone de auténtico cheddar, se sugieren quesos cremosos de buena fundición.
• ¿Qué tan saludable es el queso cheddar? Hay que diferenciar entre el cheddar inglés original y los cheddars comerciales. El primero es una opción rica en vitaminas y calcio, aunque alto en sodio. Los "falsos cheddar" de supermercado son productos altos en colesterol y grasas saturadas, y es preferible evitarlos.
• ¿Cuánta grasa tiene el queso cheddar? El cheddar es un queso con alto contenido graso. En promedio, cada 100 gramos de queso pueden contener 33 gramos de grasas, muchas de ellas saturadas.

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