La Importancia del Prensado Artesanal de Frutas
Si eres el afortunado propietario de tu propio huerto y tienes una buena cosecha de manzanas u otras frutas, no te apresures a regalarlas a los vecinos, no sea que se estropeen. Una prensa manual también será útil para los bodegueros, ya que no requiere gastos adicionales en equipos costosos. La prensa se diferencia de un exprimidor en que no requiere electricidad, no se calienta y conserva el sabor prístino de la fruta y las bayas.
Hablar del prensado de la manzana nos introduce en un mundo de reacciones interesantes que pueden transformar completamente la sidra, definiendo aromas, color, limpidez, amargor, astringencia y cuerpo. Lo que ocurre entre la molienda y el prensado es en gran parte lo que definirá la calidad final de la sidra o el zumo.
Principios Generales del Prensado
Todas las prensas, independientemente de su tipo, funcionan de acuerdo con el mismo principio: creando presión sobre las materias primas trituradas. La pulpa (bayas o frutas trituradas) se coloca en un recipiente con agujeros o bolsas especiales para extraer el jugo. La principal característica distintiva de cada dispositivo es la forma en que se genera la presión.
El más popular es el exprimidor de manzanas, que también se puede utilizar para otras frutas. Para trabajar correctamente con una prensa, es fundamental conocer el principio de su funcionamiento y sus características.
El Lagar de Madera de Igartubeiti: Un Modelo Tradicional
Un ejemplo sobresaliente de prensa artesanal es el lagar del caserío Igartubeiti, un enorme artilugio mecánico de madera situado en la planta primera del caserío, ocupando el eje central de la misma en toda su longitud. El elemento fundamental de esta prensa es un gran tronco de árbol escuadrado, de 9 a 13 metros de largo, que actúa como brazo de palanca accionado a tracción por un mecanismo de tornillo vertical situado en el extremo delantero del mismo.
Esta viga palanca aplica su esfuerzo sobre una plataforma de prensado denominada masera, en la que previamente se han acumulado las manzanas troceadas cubiertas por un castillete de tablas y maderos que permite distribuir uniformemente la presión. En cuanto al proceso de carga del lagar de sidra, sobre la masa de manzanas troceadas se disponen canales de desagüe que facilitan el flujo del zumo.
Sobre estos canales se coloca una cama de tablones y sobre ellos varios niveles de grandes maderos cruzados dotados de empuñaduras en sus extremos, superpuestos hasta formar una pirámide que distribuye la fuerza de la gran palanca.
Igartubeiti es hoy en día el único caserío en el que puede apreciarse cómo eran estos edificios-máquina y en el que se puede disfrutar de la experiencia de verlo en marcha una vez al año durante la Semana de la Sidra.
Funcionamiento de una Prensa Mecánica de Tornillo
Los modelos mecánicos son ideales para el uso diario cuando se necesita una cantidad moderada de jugo. Esta es una opción económica que se inventó hace décadas, y el mecanismo de su acción está depurado hasta el más mínimo detalle. Las manzanas se colocan en un recipiente perforado. En el proceso de rotación del mango, se baja el pistón y se activa el mecanismo de tornillo de la prensa. El tornillo gira en el sentido de las agujas del reloj, exprimiendo el jugo de las manzanas bajo presión. En la parte inferior, hay un recipiente para "recoger" el jugo.
Estas prensas tienen muchas ventajas: no ocupan mucho espacio y son ideales para el uso diario, ya que 0,5-3 litros se pueden preparar con suficiente rapidez. Si es el orgulloso propietario de una prensa mecánica de madera, la estructura también se convertirá en una decoración digna para su cocina. Finalmente, son apreciados por su versatilidad: con la ayuda de un modelo mecánico, no solo se obtiene jugo de manzanas, sino que también se pueden procesar otras frutas y bayas, así como extraer miel del panal.
En algunas prensas, en lugar de un recipiente de metal con perforación, se utilizan marcos de madera o bandejas receptoras, tradicionalmente de madera, para contener la pulpa.
Preparación Previa de la Fruta para el Prensado
SIDRA artesana. Elaboración tradicional de esta bebida a partir de manzanas sidreras | Documental
Para moler las manzanas, se utilizan dispositivos especiales, que recuerdan a los ralladores en las picadoras de carne. Es posible moler las manzanas nosotros mismos con martillos o varas de madera, como se hace tradicionalmente en algunas zonas de España (País Vasco o Asturias) y en Chile (Chiloé).
Aunque la molienda tradicional requiere un gran esfuerzo, algunos argumentan que así queda mejor el producto. Una desventaja podría ser el rendimiento de jugo por la desuniformidad de la pulpa obtenida. Es importante tener manzanas ideales para este proceso.
Un sistema de prensado que puede incorporar elementos de madera es el conocido como «pack press» o «rack & cloth press». En este sistema, se van armando diferentes pisos de paquetes cuadrados de manzana molida dentro de una tela o malla. Estos están separados por un «rack», comúnmente de madera o plástico de grado alimenticio. Estos «paquetes» se forman sobre una bandeja receptora, que tradicionalmente era de madera.
Mantenimiento y Cuidado de la Prensa
Después del trabajo, la prensa debe desmontarse, enjuagarse y secarse bien. Es fundamental retirar el bagazo (el residuo sólido), limpiar las perforaciones del recipiente y asegurarse de que todos los componentes estén secos antes de guardarlos, para prolongar la vida útil de la prensa y garantizar la higiene.
Consideraciones al Elegir una Prensa Manual
Para la mayoría, una prensa para hacer jugos no es un lujo, sino una unidad necesaria que proporcionará bebidas vitamínicas. Antes de adquirir una, es importante considerar diversos factores. Las diferentes prensas funcionan de diferentes maneras, y algunas tienen ventajas tangibles sobre otras, especialmente dado que la manzana es una fruta bastante dura.
Los criterios a tener en cuenta incluyen la capacidad de carga, el material del que está hecha la canasta, las características de diseño (por ejemplo, si tiene marco), el tamaño del dispositivo, qué esfuerzo físico será necesario para trabajar, la productividad de la prensa (cuánto jugo se puede obtener en un tiempo determinado) y el precio. Las prensas mecánicas son las más asequibles, y el factor que determina su costo es el volumen de la canasta: cuanto más grande es, más cara es la prensa. Antes de comprar un dispositivo grande, es crucial pensar dónde guardarlo durante el invierno.
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