Hoy te traemos una receta de estofado de patatas con carne y alcachofas para que aprendas a hacerlo tanto en olla rápida como en olla tradicional. Este es un plato contundente, sencillo y sabroso, ideal para los amantes del buen cuchareo.
Preparación de los Ingredientes
Comenzamos preparando los ingredientes. Para ello, lavamos y opcionalmente pelamos las patatas, y las troceamos a tamaño bocado (como las esperamos encontrar en el guiso). Pelamos las patatas, las cortamos en dados o a cascos. Pela y pica las cebolletas en dados. Pela las alcachofas y cuécelas en una cazuela con agua durante 20 minutos. Retira y escúrrelas boca abajo sobre una fuente cubierta con papel absorbente.
Corta la carne en trozos de bocado, salpimiéntalos y enharínalos. Salpimentamos la carne cortada a trozos. Las partes adecuadas para hacer este guiso de ternera con patatas serían culata de contra, brazuelo, espaldilla, morrillo, aguja y pescuezo. La mejor fuente de hierro en nuestra dieta son las carnes rojas, y las vísceras como el hígado o los riñones. La vitamina B12 interviene en el buen funcionamiento del sistema nervioso, es importante para tener un correcto metabolismo y además interviene en la formación de glóbulos rojos, siendo una vitamina que nos protege de la anemia.
El pez ternera es la parte de la ternera que se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Su carne es muy tierna. Tiene un nervio que recorre la pieza pero se extrae con facilidad. Su forma alargada la caracteriza. Es muy jugosa y tierna.
Estofado de Carne
Cocción en Olla Tradicional
Paso 1: Sellado de la Carne
Dora los trozos de carne en una tartera o en la olla donde vamos a preparar el guiso con un chorrito de aceite. Queremos un proceso rápido y que no le dé tiempo a la carne de soltar el agua que contenga. Si hace falta, márcalos en tandas; tiene que haber espacio entre los trozos cuando los selles para que se doren bien y no pierdan agua. Añadir la carne en una cazuela con aceite y marcarla uno o dos minutos.
Paso 2: Sofrito de Verduras
En la misma sartén u olla, añade un poco más de aceite si hace falta y añade la cebolla y el ajo. Sofríe a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté translúcida. En la misma cazuela, tira la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria. Cuando esté ya pochado, añadir el tomate triturado, la cucharadita de tomillo y las hojas de laurel. Después añadir el vasito de vino tinto y dejar 2 o 3 minutos que se evapore el alcohol. Pasa las cebollas a un vaso batidor, vierte el vino y tritura. Una vez rehogada la verdura, añadimos la carne y removemos todo añadiendo el pimentón y a continuación el vino. La elección del vino, lo dejo a vuestro gusto.
Paso 3: Cocción Lenta del Guiso
Cuando la carne esté dorada, agrega la salsa de cebolla y el caldo de carne (1/2 l). Cubre a ras con caldo o agua. Añade el perejil, el laurel y el clavo junto con media cucharadita de sal. Remueve para que todo se integre bien y sube el fuego hasta que arranque a hervir. Una vez que arranque el hervor, baja el fuego y deja que el guiso se cueza a fuego lento con un hervor suave como mucho. En total necesitará alrededor de 1 hora, hora y media, más o menos según el tamaño de los trozos y la parte de la ternera que hayas elegido. Lo importante para un buen guiso es cocinar la carne a «baja temperatura» (idealmente entre 80ºC-88ºC) y lo justo hasta ver que está tierna al tacto pero que todavía no se deshilacha fácilmente. Por último, añadir una cucharadita de harina que ayudará a espesar. Añadir el caldo de pollo que cubra todo sobrado.
Paso 4: Incorporación de Patatas y Alcachofas
A los 45 minutos después de haber dejado el guiso cociéndose, añade la patata chascada y unos 15 minutos después (es decir, 1 hora aproximadamente después de haber empezado a cocer el guiso) los guisantes y la alcachofa. Deja que todo se cueza junto 15 minutos más (estos tiempos son orientativos, sobre todo fíjate en el punto de la carne). Añade los guisantes, las alcachofas, las patatas y las zanahorias a la tartera del guiso. Espolvorea con perejil picado y cocina todo junto durante 5 minutos. En estos 25 minutos vamos mirando que la patata se vaya haciendo dentro del caldo. Si hace falta, añadir más caldo.
Paso 5: Finalización y Servicio
Retira del fuego, saca las hierbas aromáticas, prueba y ajusta de sal y sirve. Una vez esté hecha la patata (la probamos), apagar el fuego. La composición de la carne varía mucho de un animal a otro y también se diferencia en función de la edad, el sexo y la alimentación del animal, así como de la pieza concreta a la que pertenezca. Así respetamos las recomendaciones nutricionales ya que el grupo de verduras y hortalizas representan el 52,8% del mismo. Un exceso de proteínas puede ocasionar problemas de riñón, sobrecarga en el funcionamiento del hígado y osteoporosis.
Cocción en Olla Rápida
Para cocinar en olla rápida, el proceso es similar. Primero, cocina la verdura, luego la carne. Sofreímos hasta que la carne va cogiendo un poco de color, le echamos una copa de vino de jerez, yo he usado oloroso. Después, cocina el guiso. Tapamos la olla y una vez que sube la pesa bajamos el fuego (en vitro lo ponemos al 7) y lo dejamos durante 10 minutos. Luego, agrega las patatas y las alcachofas. Sacamos el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos. Cocina y sirve.
Consejos para un Guiso Perfecto
- Carne tierna y jugosa: Para que la ternera guisada quede tierna y jugosa, es crucial cocinarla a baja temperatura (idealmente entre 80ºC y 88ºC) y el tiempo justo. Cuando el tejido conectivo de la carne se rompe al llegar a esas temperaturas, se crea gelatina dentro de la carne, lo que la enternece y ayuda a espesar los jugos, reteniendo su humedad. Si nos pasamos de cocción, la carne se deshilachará fácilmente y perderá humedad.
- Sellado de la carne: Para evitar que la carne se seque, asegúrate de marcarla a fuego medio-alto sin sobrecargar la sartén, tiene que haber espacio entre los trozos. Esto permite un sellado rápido sin que la carne suelte su agua.
- Conservación: El guiso se conserva genial en la nevera hasta 4 días, e incluso su sabor mejora con el reposo.