Estilos de Pizza por Región

La pizza es, sin duda, uno de los platos más populares del planeta y un verdadero regalo de Italia para la humanidad, en especial para los amantes de la comida. Su fama ha trascendido fronteras, llevando a cada país y región a crear su propio tipo de pizza, dándole un toque de originalidad con ingredientes tradicionales. Esta variedad de pizzas es una muestra de cómo la gastronomía rompe las barreras culturales y geográficas.

Aunque existen referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y a lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. Su forma actual, con tomate y queso como ingredientes básicos, debió aparecer a finales del siglo XIX en Nápoles y, desde allí, se extendió de la mano de los emigrantes italianos que la hicieron enormemente popular en países como Argentina o Estados Unidos. El 9 de febrero se celebra su Día Mundial, una jornada para echar mano a este querido plato.

El término pizza tiene dos posibles orígenes: de la palabra latina pinsa, participio del verbo pinsere, que significa "machacar, aplastar o estampar"; o del idioma lombardo, de los vocablos bizzo y pizzo, que significan "bocado". La pizza es un compendio de ingredientes, preparaciones y linaje histórico, un recorrido que incluye saltos migratorios desde Nápoles a Buenos Aires, Nueva York o Chicago, donde se posicionó como una de las comidas más consumidas y tradicionales de cada localidad. Aquella "charola comestible" cambió primero a la pizza blanca, luego se agregó el jitomate y, más tarde, la mozzarella de búfalo, que se popularizó en los años 1800.

La Pizza Italiana: Tradición y Diversidad

En Italia existe una gran variedad de pizzas, no solo por los ingredientes propios de su gastronomía, sino, además, por las características de la masa, el horneado y las propiedades del resultado final. Los estilos de pizza italiana se distinguen por características marcadamente diferentes que, desde el momento del amasado hasta el de la cocción y el relleno, contribuyen a definir las propiedades de platos bien distintos. Sus estilos van desde porciones de corteza delgada hasta pan esponjoso con diversos aderezos.

Pizza Napolitana

La Pizza Napolitana es una de las etiquetas más famosas asociadas a la palabra pizza y es considerada la precursora de la pizza moderna, con referencias históricas desde 1715. Nacida en Nápoles, está protegida por una certificación de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). En 2017, el arte de hacer la pizza napolitana se incluyó en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Se distingue por su preparación directamente en la base de un horno de leña a una temperatura muy alta (entre 450 y 500 °C) durante solo un minuto (60 segundos o menos).

• Masa: Se compone de harina de trigo, levadura, sal y agua, y se deja reposar hasta por 24 horas. La masa debe levar al menos 12 horas a temperatura ambiente y el amasado se realiza a mano. Se extiende a mano hasta formar un disco plano de aproximadamente 3 mm de espesor.
• Características: Es tan elástica que al coger un trozo queda siempre colgando. Tiene una masa elástica y jugosa, con bordes crujientes y muy levados (hasta 3 cm de altitud), conocidos como cornicione. Sin embargo, el centro de la pizza es delgado y finito, con un mínimo de 0,4 cm. No debe tener un diámetro mayor a 35 cm.
• Ingredientes: Sus ingredientes son similares a los de la pizza Margherita, incluyendo tomates y queso mozzarella, acompañados de anchoas, alcaparras, ajo o aceite de oliva.

Pizza Margherita

La Pizza Margherita es un clásico entre las recetas italianas más tradicionales. Su nombre original en italiano es Margherita y, según la leyenda, es un homenaje a la reina Margarita de Saboya a finales del siglo XIX. Sus ingredientes tradicionales, albahaca (verde), queso mozzarella (blanco) y tomates (rojo), representan los colores de la bandera italiana. La tradición italiana dicta que la masa para una Margherita debe ser delgada.

Pizza Marinara

La Pizza Marinara es otra de las clásicas napolitanas, apreciada por su sencillez. Además de la masa delgada, se prepara únicamente con salsa marinara (tomates, cebollas, ajo y hierbas aromáticas), un toque de orégano y aceite de oliva.

Pizza Romana y sus variantes

En Roma, las pizzas suelen ser finas y crujientes, tanto que incluso pueden desquebrajarse con un solo mordisco. No tiene bordes y su masa es muy húmeda, contiene aproximadamente un 50% de agua y suele contener aceite de oliva.

Pizza Tonda Romana

Este estilo romano es plano y redondo, con una corteza muy fina y crujiente, casi parecida a una galleta, a diferencia de la pizza Napolitana.

Pizza alla Pala

Originaria de las panaderías romanas, la Pizza alla Pala (pizza de paleta) aprovechaba la masa de pan sobrante. Los panaderos estiraban la masa a lo largo, la cubrían con ingredientes frescos y la servían en rebanadas sobre una paleta de madera. A diferencia de la Napolitana, tiene una masa muy hidratada (alrededor del 80% de agua) y se cocina en un horno eléctrico. El resultado es una masa esponjosa y suave internamente, pero crujiente externamente.

Pinsa

La Pinsa se considera un antecedente directo de la pizza actual, preparándose con una mezcla de harinas (tradicionalmente de soja, arroz y trigo, aunque el origen de la soja en Europa es posterior al siglo XX) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente que resulta más digestiva, con una fermentación que puede alcanzar las 72 horas. Se trata de un invento moderno que se ha extendido en los últimos años por Roma y Nueva York.

Otros estilos italianos

Pizza al Taglio

La Pizza al Taglio, que significa literalmente "pizza al corte", es ideal para disfrutar en la calle. Se hornea en grandes bandejas rectangulares y se vende al corte por peso, para tomar fuera del local. Los establecimientos suelen contar con pizzas de muchos sabores, normalmente con uno o dos ingredientes, configurados en función de los gustos locales. La masa suele tener más hidratación y, al dejarla levar, se hace más esponjosa para aguantar bien el queso y los ingredientes. Es originaria de la zona de Roma de los años 60, aunque ahora se puede encontrar en cualquier ciudad.

Pizza Fritta

Clásico de la comida callejera napolitana, la Pizza Fritta es una masa de pizza frita que se presenta en muchas formas diferentes, como la montanara (redonda) o el calzone (media luna). Nació de una crisis post-Segunda Guerra Mundial, cuando el precio de la mozzarella y la leña aumentó drásticamente, llevando a los cocineros de Nápoles a freír la masa, rellenándola con los ingredientes disponibles. También existen los panzerotti, con forma de media luna, rellenos de ingredientes como mozzarella, tomate y ricotta, fritos hasta dorarse, a menudo servidos como comida callejera en Puglia, aunque se han convertido en una tradición popular en muchas regiones de Italia.

Pizza al Padellino

La Pizza al Padellino, o "pizza sartén", es un tipo de pizza que se hornea en bandejas pequeñas y redondas, similar a un "plato hondo" al estilo italiano. Servida normalmente en Turín, tiene una corteza gruesa y blanda que se dora ligeramente por fuera. Se puede cubrir con una gran variedad de ingredientes, desde prosciutto hasta mozzarella.

Pizza Siciliana (Sfincione)

También conocida como sfincione, que significa "esponja" o "sfinciuni" en siciliano, esta pizza tiene una corteza gruesa y esponjosa, de aproximadamente 1 cm de alto, parecida a la focaccia. Se hornea en un molde rectangular, tradicionalmente cubierta con salsa de tomate, anchoas, cebolla, orégano y un queso duro de oveja, nunca mozzarella. Para el toque final, se cubre con pan rallado que ayuda a absorber parte del aceite de los ingredientes. A menudo se sirve en panaderías en lugar de pizzerías, como aperitivo o comida callejera. En Estados Unidos, este tipo de pizza suele llamarse también Pizza Siciliana, especialmente en la zona de Nueva York.

Pizza Cuatro Quesos (Quattro Formaggi)

La Pizza Cuatro Quesos es muy común encontrarla con su nombre italiano: quattro formaggi. Debido a la variedad de quesos existentes, es una de las que más adaptaciones tiene. En la preparación tradicional se divide la pizza en cuatro partes, cada una con un tipo de queso como protagonista: mozzarella, gorgonzola, parmesano y fontina. Sin embargo, también es común encontrar preparaciones con ricota, provolone o queso azul.

Pizza Cuatro Estaciones

Al igual que la de cuatro quesos, la Pizza Cuatro Estaciones requiere dividir la pizza en cuatro partes, utilizando distintos ingredientes que representan las cuatro estaciones. Las preparaciones clásicas suelen usar alcachofas para la primavera, jamón para el invierno, aceitunas por el verano y champiñones para el otoño. También se pueden encontrar versiones con mariscos, maíz o pimiento.

Pizza con Champiñones (Pizza Funghi)

La Pizza con Champiñones, o pizza funghi, tiene como protagonista a los hongos, usualmente champiñones, aunque también es común encontrarla con portobellos. La preparación tradicional incluye únicamente queso y salsa de tomate, destacando la simplicidad de sus sabores. Sin embargo, ahora es muy común encontrarla acompañada de pollo, jamones, cebolla u orégano.

Estilos de Pizza en Estados Unidos

Debido a que Estados Unidos ha sido un destino importante para migrantes italianos, existe una gran variedad de estilos de pizza, resultantes de la mezcla con la gran cantidad de culturas que conviven diariamente en su territorio. Estos estilos han sido más imitados fuera de Italia que la propia pizza napolitana, especialmente por grandes cadenas.

Pizza Neoyorquina (New York Style Pizza)

La Pizza Neoyorquina es el único estilo fuera de Italia que compite en popularidad con la tradicional pizza napolitana, y se ha convertido en un plato estrella en la Gran Manzana. A diferencia de las italianas, se suele comer por porciones (slices), en lugar de una pizza redonda entera. Las buenas pizzas neoyorquinas tienen una base bastante fina pero son más grandes que las napolitanas (unos 45 cm), y están pensadas para servirse en porciones o para compartir. Es común acompañarla con alguna salsa adicional para untar los bordes.

• Masa: Es delgada pero flexible, con bordes gruesos. La masa tiene un alto contenido en gluten, levadura y agua, y además de aceite de oliva, se le suele añadir azúcar.
• Salsa: A diferencia de la napolitana que usa tomate natural triturado, en Nueva York se utiliza salsa de tomate que, además, suele estar algo más especiada con ajo, orégano y/o guindilla, lo que le da un sabor muy característico.
• Queso: Nunca se utiliza mozzarella fresca, sino mozzarella con bajo contenido de humedad.
• Ingredientes: A partir de la base de salsa de tomate y mozzarella (conocida como "Plain"), se le añaden los ingredientes deseados, como pepperoni, salchichas, carne o pimiento, pero generalmente no más de dos o tres.

Pizza Estilo Chicago (Deep-Dish Pizza)

Originaria de Chicago en la década de los 40, la Pizza Estilo Chicago, también conocida como deep-dish pizza, se caracteriza por elaborarse en moldes anchos para aumentar el grosor, como si fuera una tarta. La masa, que mezcla harina de trigo con un poco de harina de maíz, se coloca sobre el molde previamente untado en aceite, lo que le da un toque tostado. La masa se extiende hasta el borde y se prehornea. El interior se rellena con mucho tomate y queso mozzarella, y se corona con salchicha italiana o pepperoni. Es una pizza muy contundente, y con una sola se puede dar de comer a más de 6 personas.

Pizza de Pepperoni

De origen estadounidense, la Pizza de Pepperoni se caracteriza por el toque picante que le entrega el pepperoni, un embutido parecido al salame. Este se complementa muy bien con el tomate y el queso, y si se desea añadir más sabores, unas hojas de albahaca y un poco de orégano intensifican su gusto.

Pizza Hawaiana

Adorada por unos y odiada por otros, la Pizza Hawaiana genera debate por la mezcla de sabores dulces y frutales con preparaciones saladas. El uso de piña (aná) sobre una capa de queso mozzarella y tomate, acompañada normalmente de jamón, es una combinación única y reconocible mundialmente.

Pizza Estilo New Haven (Tomato Pie)

A la Pizza Estilo New Haven también se le conoce como Tomato Pie. Se trata de una pizza plana, delgada y crujiente cubierta solo con salsa de tomate, sin queso.

Pizza Griega

Pese a lo que indica su nombre, la Pizza Griega no es originaria de Grecia, sino de la comunidad de inmigrantes griegos de Boston. Es de forma cuadrada y la masa es delgada.

Pizza en Latinoamérica: El caso de Argentina

Argentina ha sido un destino recurrente para migrantes europeos, muchos de ellos italianos, lo que ha dado lugar a estilos de pizza con particularidades propias de la región. De hecho, la pizza se ha posicionado como una de las comidas más consumidas y tradicionales de la localidad.

Pizza Argentina

La Pizza Argentina se diferencia por ser mucho más esponjosa que las pizzas napolitanas o neoyorquinas, debido a que se utiliza más levadura en la masa, lo que reduce el tiempo de espera para el levado a solo 3-4 horas y hace que la mezcla se eleve más. Los restaurantes argentinos suelen tener la masa ya prehorneada o compran bases listas a las que solo tienen que añadir ingredientes y darles una cocción rápida. Se elaboran en bandejas metálicas y se caracterizan por llevar una gran cantidad de queso mozzarella (muzzarella, como dicen en Argentina), que debe desbordar al cortar la pizza en trozos.

Pizza Fugazza y Fugazzeta

La pizza argentina más clásica es la Fugazzeta, que lleva solo queso y cebolla. La Fugazza, de origen argentino, tiene una masa más gruesa y esponjosa en comparación a las tradicionales italianas, y suele tener cebolla, una buena cantidad de queso y aceitunas.

Elaboración de Masa Casera para Pizza

Aunque es muy fácil pedir una pizza a domicilio, no hay nada como disfrutarla recién salida del horno. Hacer tu propia pizza en casa es una excelente idea, y aquí te explicamos cómo preparar la masa.

Elección de la harina

• Harina 000: Si lo que quieres es hacer una masa para pizza más gruesa o esponjosa, la harina 000 es la mejor opción, puesto que tiene más gluten, lo cual la hace más elástica.
• Harina 0000: En cambio, si buscas preparar una pizza más tradicional, como las italianas, con una masa delgada, la harina 0000 es la mejor opción.

Preparación de la masa

1. Mezcla 15g de levadura con 200ml de agua y 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Añade 400g de harina y una pizca de sal.
3. Amasa con fuerza hasta integrar todos los ingredientes. Si la masa está demasiado pegajosa, puedes añadir un poco más de harina.
4. Cuando la masa esté lisa y con los ingredientes bien mezclados, déjala reposar por una hora a temperatura ambiente.
5. Divide la masa en dos esferas (cada una es una pizza) y estíralas hasta formar dos círculos.
6. Ahora, solo tienes que añadir una buena pasta o salsa de tomate, queso mozzarella y usar tu creatividad para elegir los ingredientes y hornear tu pizza.

Pizza en Sartén (sin horno)

No es necesario tener un horno para hacer tu propia pizza casera. Si tienes una sartén, igualmente la puedes preparar. Lo ideal es hacer una masa delgada, ya que las masas más gruesas funcionan mucho mejor en el horno. Una vez que tengas tu masa lista, llévala a una sartén y cocínala a fuego bajo.

• Opción 1: Puedes esperar a que la parte inferior se tueste. Después, dale vuelta y sobre la cara dorada añade la pasta de tomate, el queso y los otros ingredientes. Tapa la sartén mientras se cocina.
• Opción 2: No es necesario darle vuelta; simplemente deja la masa tres minutos a fuego bajo y luego añade los ingredientes sobre el lado crudo. Tapa la sartén hasta que esté lista.

tags: #estilos #de #pizza #territorio