El helado es uno de los postres favoritos de los consumidores: niños y adultos disfrutan por igual de sus sabores favoritos durante los días de calor. Tal vez te sorprenda saber que este postre se ha saboreado desde hace más de 2000 años, aunque los helados modernos comenzaron a fabricarse en 1660. El llamado "padre del helado", el italiano Francesco Procopio dei Coltelli inventó una máquina para mezclar el azúcar, las frutas y el hielo con lo que se obtenía una crema similar a los helados actuales. Sin embargo, en la producción en masa se necesitan aditivos para conservar más tiempo los productos, mantener los ingredientes integrados y estables.
Los estabilizantes para helados son un ingrediente esencial en la industria heladera.
¿Qué son los estabilizantes para helados?
Los estabilizantes para helados son aditivos que se usan para que los helados mantengan su apariencia y textura durante su elaboración, envasado, distribución y almacenamiento. Incluso después de abierto el envase, los helados conservan su estado físico y químico hasta que se consumen. En general, los estabilizantes son polisacáridos que se obtienen de fuentes orgánicas, como plantas y algas. Son solubles en agua y tienen la capacidad de influir en la viscosidad y las propiedades gelificantes de las mezclas.
Sin los estabilizantes, los helados no podrían mantener su forma, ni soportar el tiempo que tardan en almacenamiento y distribución hasta que llegan a los consumidores.
Funciones clave de los estabilizantes en el helado
En la producción de helados, los estabilizantes se usan para:
- Evitar la formación de cristales de hielo.
- Mejorar las propiedades sensoriales y palatabilidad del helado.
- Dar estabilidad a la mezcla durante su almacenamiento.
- Permitir que el helado mantenga su forma una vez servido.
- Evitar el desmoronamiento del helado.
- Prevenir que el helado pierda calidad durante su almacenamiento y distribución.
Un estabilizante para helados es un tipo de polímero alimentario (macromoléculas formadas por la unión de monómeros) que absorbe agua, reduce el agua libre en la mezcla y forma una red que atrapa la humedad restante, disminuyendo su movilidad. Un helado con estabilizante podrá durar más tiempo sin disminuir su volumen, ni crear cristales de hielo que son incómodos y hasta distorsionan su sabor.
Ingredientes fundamentales en la elaboración del helado
Para comenzar a hablar sobre la estabilización de los helados y sorbetes, es necesario saber ¿qué es un helado? Y para su formulación necesitamos reunir unos ingredientes bases para cada receta. Los ingredientes fundamentales que intervienen en la elaboración y estabilización del helado son: aire, agua, azúcares, materia grasa, anticongelantes, sólidos y líquidos. Para elaborar y estabilizar un helado de calidad máxima, es decir, que cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura, es imprescindible aplicar la técnica correcta y efectuar el proceso de elaboración más adecuado.
El papel del aire
Sin el aire un helado sería una masa compacta. El aire no pesa, es in-congelable y es también aislante. Un helado artesano tiene un overrun* medio del 25-35%. Los estabilizantes ayudan a mantener el aire en la mezcla, haciendo que el volumen del helado perdure por más tiempo.
El agua y su procedencia
El agua, provenga de los ingredientes que provenga, constituye el principal ingrediente del helado. Para conseguir la textura y el equilibrio idóneo es necesario de un 55% a un 70% de agua. Actualmente aparte del agua que añadimos directamente en un sorbete, en el helado encontramos agua en la leche (88%), en la nata (60%), o en la fruta (80-90%) entre otros.
La importancia de los azúcares
Lo primero que conviene decir de los azúcares es que sin ellos no hay helado. Por lo que respecta a la textura, los diferentes azúcares tienen cada uno diferentes cristales y en este sentido ofrecen diferentes texturas y también tienen un cierto poder "ligante" que también aporta una característica de textura. En general, se considera que la suma de los azúcares debe tener un mínimo del 14% y un máximo del 24% del total de la mezcla. El poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC) de los azúcares se calcula en relación con la sacarosa.
Grasas y sólidos
Las grasas dan al helado cuerpo y masticabilidad. Absorbiendo el agua contribuyen a dar una sensación de menos frío y sin cristales de hielo. Demasiados sólidos dan un helado pesado y húmedo.
Tipos de estabilizantes usados en helados
Los estabilizantes que más se usan en la producción de helado son de origen vegetal, como:
- Goma xantana: un producto blanco, de origen natural, soluble en agua, que se usa como espesante para helados y mousses. Mejora la textura y la humedad de la mezcla.
- Goma guar: el polvo de goma guar es un estabilizante que aumenta la viscosidad de la mezcla, de modo que se obtiene un producto suave, cremoso, con menos formación de agua y cristales de hielo, por lo que evita el escurrimiento de sueros y la contracción del helado después de mucho tiempo en almacenamiento. Además, este aditivo permite obtener buenas cualidades sensoriales en la boca y la liberación de sabores.
- Alginato de sodio: un polisacárido que se obtiene de las algas marrones. Se utiliza como espesante para mejorar la textura de los helados, aunque su uso más conocido es en esferificaciones para cocina molecular.
- Carragenina: un polisacárido procedente de algas ficocoloides o hidrocoloides que se utiliza como estabilizante, gelificante o espesante para helados, con el que se puede obtener una textura más cremosa y prolongar su vida útil.
- Carboximetilcelulosa o CMC: es un derivado de la celulosa, es soluble en agua, no aporta sabor ni calorías a las formulaciones y es compatible con azúcar y lácteos. Por ello, se usa como espesante y estabilizante para helados, manteniendo las emulsiones firmes, evita que se formen cristales de hielo y se puede combinar con aditivos como el carragenato o la goma guar para obtener helados con excelente viscosidad y textura.
No utilices un solo estabilizante. Se utilizan estabilizantes para helados de crema, leche, agua, yogur, paletas, sorbetes y helados soft. La correcta elección y dosificación de estabilizantes es fundamental para la calidad sensorial, estabilidad y rendimiento técnico del helado.
Estabilizantes + emulsificantes: una combinación poderosa
Una combinación de estabilizantes y emulsificantes, junto con la formulación del helado y las condiciones adecuadas de producción son de gran ayuda para asegurar la calidad del producto, evitando que los ingredientes se separen durante el almacenamiento y transporte, así como la generación de polvo indeseable.
Los polvos para estabilizar helados son mezclas de emulsionantes y estabilizantes, que permiten mantener el estado físico y químico de los helados, además de intensificar las características de la mezcla y ayudarlos a conservar su forma. Estos polvos contienen aditivos como propilenglicol, CMC, goma guar o xantana y carragenina, por lo que permiten obtener helados cremosos, estables, con mayor suavidad, deliciosos sabores y que mantengan su forma, sin escurrimientos ante el choque térmico.
¿Qué función cumplen los emulsificantes en los helados?
Los emulsificantes son un tipo de estabilizante especializado que permite la mezcla homogénea de ingredientes que normalmente no se combinan, como grasa y agua. En el helado, los emulsificantes aseguran una emulsión estable, ayudando a mantener su estructura y textura cremosa. Además, favorecen la aireación de la mezcla, lo que incrementa el overrun o rendimiento del producto final. Esto se traduce en helados más ligeros, suaves y con mejor volumen, sin sacrificar calidad.
Beneficios de los estabilizantes para helados
Los aditivos alimentarios utilizados para estabilizar y emulsionar helados son productos que:
- Incrementan la viscosidad de las formulaciones.
- Previenen la separación de las grasas.
- Reducen la formación de cristales de hielo.
- Resaltan los sabores de la formulación.
- Evitan la pérdida de aire o agua en los productos envasados.
Además de mejorar las propiedades del helado, prolongan su vida útil y ayudan a minimizar las pérdidas.
Estabilizantes y emulsificantes en el helado- la ciencia de la cremosidad y unión
Proceso de elaboración del helado y el papel de los estabilizantes
Pasteurización y Maduración
La pasteurización permite eliminar la carga bacteriana y homogenizar más fácilmente todos los ingredientes entre sí y dispersar en minúsculas partículas los azúcares y la grasa. La maduración consiste en dejar descansar la mezcla a 4 °C, con una agitación lenta que permite a todas las sustancias gelificadoras completar su actuación.
Mantecación y Abatimiento
La mantecación consiste en congelar y emulsionar la mezcla líquida para obtener una pasta cremosa mediante el frío y la incorporación del aire. Después de la mantecación de la mezcla pastosa, se encuentra a una temperatura de -8 °C. Un helado que sea agradable al paladar, cremoso y de óptima calidad, requiere un balance perfecto entre todos los elementos que forman parte de su estructura. Cuanto más alto sea el batido, mayor será la distribución uniforme de los ingredientes. El abatidor se trata de un dispositivo que permite enfriar rápidamente la mezcla de helado, alcanzando temperaturas inferiores a -20°C. Así, favorece la obtención de una textura cremosa y suave. Es de suma importancia que el heladero se concentre al momento de la extracción y traslade el helado al freezer con la mayor celeridad posible. Además, es fundamental que el estabilizante se active correctamente para que reduzca la cantidad de agua suelta dentro de la mezcla al máximo posible.
Cómo elegir un buen estabilizante para helados
Ahora que sabes qué son y cómo funcionan los estabilizantes de helados, seguro tienes idea de los beneficios que trae al proceso de fabricación. Es ideal entender cómo elegir un buen estabilizante para helados:
- Analiza el tipo de helado: Según el tipo de helado que harás, deberás elegir el tipo de estabilizante.
- Preferencias personales: Si conoces a tu público, debes entender cuáles son sus preferencias en cuanto a consumir alimentos.
- Que retenga bien el aire: Una de las principales funciones de este aditivo es que ayuda a que no se escape el aire de la mezcla, por ello, debes elegir uno que haga esto muy bien.
- Piensa en el contenido de grasa: Según el tipo de helado, se puede determinar la cantidad de grasa y la cantidad de estabilizante que necesitas.
La correcta elección y dosificación de estabilizantes es fundamental para la calidad sensorial, estabilidad y rendimiento técnico del helado.
Sistema funcional para helados de Ferbera
Los postres lácteos congelados, como los helados, nieves y paletas de hielo, tienen un alto valor nutritivo gracias a la presencia de proteínas de alta calidad, calcio, grasas, azúcares y diversos minerales. Su base, en la mayoría de los casos, proviene de la leche, aunque también pueden incluir ingredientes como frutas, chocolate, huevo o frutos secos, lo que amplía su perfil nutricional y sensorial. Para mantener su calidad durante el almacenamiento y distribución, es fundamental el uso de estabilizantes y emulsificantes, aditivos que mejoran la textura, la estabilidad y el rendimiento de estos productos congelados.
El sistema funcional para helados de Ferbera® es una mezcla en polvo que combina emulsificantes y hidrocoloides, diseñada para mejorar todos los aspectos técnicos de los helados y postres congelados.
Componentes del sistema Ferbera
Entre sus componentes se incluyen:
- Emulsificantes: ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, mono- y diglicéridos, SSL.
- Hidrocoloides: goma guar, goma de algarrobo, CMC (carboximetilcelulosa) y carragenina.
Beneficios del sistema funcional para helados
Esta combinación permite:
- Mejorar la cremosidad y textura.
- Aumentar la resistencia al derretimiento.
- Incrementar la estabilidad en congelación.
- Prolongar la vida útil del producto.
- Obtención de helados más suaves y cremosos.
- Mejora el cuerpo y la sequedad del producto.
- Reducción del derretimiento por choques térmicos.
- Aumento del rendimiento (overrun).
- Mayor estabilidad en almacenamiento.
Los estabilizantes con y sin emulsionante Basso se aplican en dos grandes familias de helados tradicionales: helados lácteos y sorbetes frutales, tanto para elaboración artesanal como industrial.
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