El término "a la florentina" evoca elegancia y tradición en la gastronomía europea, designando preparaciones que suelen incluir espinacas y, a menudo, una salsa cremosa. Este estilo culinario, que hoy conquista las mesas con diversas versiones, tiene un origen renacentista y una fascinante historia.
Orígenes e Influencia de Catalina de Médici
El apelativo "a la florentina" es un término francés cuya popularidad se asocia a la figura de Catalina de Médici. Oriunda de Florencia, se casó a sus catorce años en 1533 con Enrique II, el segundo hijo del rey de Francia Francisco I. La noble Catalina de Médici impulsó las artes y la cultura en Europa, y tras la muerte de su esposo, ejerció la regencia como madre de tres reyes franceses en el periodo conocido como "la era de Catalina".
Se cuenta que, al llegar a la Corte francesa, Catalina introdujo muchos platos italianos, incluyendo preparaciones con espinacas, de las que era una gran fanática, llegando a ponerlas muy de moda. Los cocineros de la corte francesa se las servían con nata, "à la crème", lo que sugiere una de las primeras adaptaciones de su gusto por las "hierbas persas". La historia de las espinacas a la florentina se remonta a esta época, ya que Catalina de Médici, al no querer renunciar a su exquisito sabor, llevó consigo no solo la receta sino también a los cocineros italianos que se la elaboraban.
Posteriormente, este tipo de preparaciones con espinacas y salsa Mornay cruzaron los Alpes para ser adoptadas por los italianos del norte, siendo el gratén de espinacas un plato típico en la Toscana. Sin embargo, algunos historiadores gastronómicos han desmentido la idea de que la influencia italiana en la cocina francesa comenzó con este matrimonio, señalando que ya era anterior. A pesar de esto, la leyenda de Catalina de Médici y su amor por las espinacas ha perdurado fuertemente en la cultura culinaria.
La Espinaca en la Historia Culinaria y sus Datos Curiosos
Las espinacas, uno de los alimentos más saludables que podemos consumir, tienen una rica historia propia. Son originarias de Oriente Medio, creciendo en las faldas de las montañas de la Antigua Persia (Irán), donde ya eran muy consumidas por sus cualidades curativas.
Llegada a Europa y Consumo
La espinaca llegó a Europa por varios frentes. Por una parte, gracias a los árabes que las introdujeron en Sevilla antes del año mil. Por otra parte, se dice que los templarios las trajeron desde Jerusalén, adheridas a sus ropajes y a las crines de los caballos, pues la morfología de la espinaca es espinosa y en los climas cálidos y montañosos enraizaron con facilidad. Es curioso que, a pesar de ser consumidas desde Oriente hasta Al-Ándalus, pasaran desapercibidas para los pueblos griegos y romanos.
Antes de convertirse en un capricho real en la corte francesa, las espinacas ya se consumían en Francia, siendo consideradas un alimento de Cuaresma, un alimento de privación. Tradicionalmente se añadían a los potajes de Cuaresma. Fue con la influencia de Catalina de Médici que las espinacas tomaron un camino más amable, siendo preparadas con nata y, más tarde, con bechamel.
El Mito del Hierro y Popeye
Todos recordamos a Popeye y la ración de espinacas que tomaba para hacer crecer sus musculitos, lo que popularizó la creencia de su altísimo contenido de hierro. Sin embargo, la reputación adquirida desde el siglo XIX como alimento rico en hierro se debe a un error histórico. La falsa creencia de que las espinacas poseen un valor estratosférico de hierro se atribuye a un error de la secretaria de Emil Von Wolff, un bioquímico alemán, quien se olvidó de añadir una coma y pasó de 2,7 a 27 mg/100, ¡lo que multiplicó su valor por diez! Con esta información errónea, y la llegada de Popeye, se armó la gran confusión. Aunque contienen hierro, no es tan elevado como se pensaba.
Las espinacas, constituidas al 90% de agua, son ideales para dietas hipocalóricas. Son ricas en fibra, actuando como laxante natural ("escoba del estómago"), y contienen grandes cantidades de vitaminas A, C, E y ácido fólico (B9).
Auguste Escoffier y la Consolidación del Término
El influyente chef Auguste Escoffier fue clave en la consolidación del término "a la florentina" en la alta cocina. Para Escoffier, todas aquellas preparaciones que llevaban espinacas, ya fueran saladas o dulces, las bautizaba "a la florentina" en recuerdo al origen de Catalina de Médici.
En el recetario clásico de cocina, las preparaciones "a la florentina" suelen ser carnes o pescados gratinados con espinacas y salsa Mornay (una variante de la bechamel con queso). Otra característica distintiva, por ejemplo, de los tradicionales Huevos a la Florentina o el clásico Lenguado a la Florentina, es que se napan con salsa bechamel o salsa Mornay.
Se conoce como un clásico de Escoffier el lenguado a la florentina que preparaba con una cama de espinacas cocidas en agua y aderezadas con mantequilla, un lenguado entero cocinado también con mantequilla y vino blanco. Antes de emplatar, el pescado se separaba de la espina y se cubría con una salsa bechamel enriquecida con el caldo de su elaboración. Sobre esta se añadía un poco de queso rallado y más mantequilla para terminar gratinando en el horno. En Francia, el plato más emblemático con esta apelación son los famosos huevos en cocotte (ramequín) mollets con su salsa Mornay.
Huevos a la florentina | Receta muy fácil y rica
Variaciones Modernas del Estilo "a la Florentina"
En la actualidad, las preparaciones "a la florentina" se han diversificado. El término "a la florentina" hace referencia a la composición de un pescado, carne o huevos que se sirven con una cama de espinacas y salsa Mornay o bechamel.
Existen versiones sencillas que permiten preparar este plato rápidamente. Por ejemplo, una receta que combina la sencillez de los ingredientes con la riqueza del sabor, es perfecta para una cena formal o como acompañamiento sofisticado. Para prepararla, las espinacas se cocinan y escurren bien. En un recipiente aparte, se mezcla crema agria con sopa de cebolla en polvo y se incorpora a las espinacas. La mezcla se vierte en una fuente para horno, se espolvorea con queso rallado y se hornea.
Las bases "a la florentina" pueden adaptarse para servir pescado, fideos, o incluso una pizza florentina sobre masa precocida. Para un resultado más gourmet, se sugiere una salsa con partes iguales de caldo, vino blanco y crema de leche, a la que se le pueden añadir champiñones salteados o frutos secos como pistachos, piñones o nueces picadas al final.
Las espinacas "a la florentina" también son un ingrediente versátil para salsas de pasta. Una salsa ideal combina espinacas frescas con crema apenas condimentada, un toque de nuez moscada y una lluvia de queso pecorino o parmesano rallado. Este tipo de preparaciones pueden llevar jamón picado, piñones o pasas al ron, estas últimas para quitar el amargor a las espinacas, convirtiéndolas en un plato muy versátil que incluso se usa como guarnición en celebraciones.
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