Los espárragos verdes con mayonesa son un clásico de la cocina, apreciados por su frescura y sencillez. Esta preparación es ideal para quienes buscan una opción deliciosa y de fácil elaboración. A continuación, exploraremos sus características, métodos de cocción y diversas variantes de mayonesa para acompañarlos.
Origen y Cultivo de los Espárragos Verdes
El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía, permite encontrar ejemplares de gran tamaño y calidad. Estos espárragos son cada vez más fáciles de encontrar en el mercado. Algunos provienen de cultivos familiares, como los de la alcarreña Villa de Pareja.
Preparación Preliminar de los Espárragos
Para lograr unos espárragos al dente, es fundamental prepararlos correctamente. Primeramente, es crucial lavar bien los espárragos para quitarles la tierra que puedan tener. Un detalle crucial es no pasarse con el punto de cocción.
Eliminación de la Parte Dura y Fibrosa
Para quitarles la parte dura, un método práctico consiste en agarrarlos por los extremos (no por la yema, sino un poco más adelante) y doblarlos hasta que se partan. El trozo más cercano a la base, aunque duro, no debe desecharse; se puede cortar en rodajitas finas y usarlo para otras preparaciones como cremas, pastas o arroces.
Los espárragos más gruesos son muy fibrosos. Aún después de eliminar la parte blanca, la parte inferior puede seguir siendo muy dura. En este caso, se pueden cortar todos a una longitud similar y pelar los restos verdes con un cuchillo, de manera similar a como se hace con los espárragos blancos, para poder cocerlos igualmente.
Métodos de Cocción de los Espárragos Verdes
Existen diversas técnicas para cocinar los espárragos verdes, cada una con sus particularidades para alcanzar el punto deseado.
Cocción en Agua o al Vapor
Algunos expertos sugieren que la mejor técnica es la cocción corta en agua. También pueden cocerse al vapor. En ambos casos, es importante cocinarlos en agua hirviendo abundante con mucha sal durante 4 o 5 minutos, dependiendo del grosor, para que queden al dente.
Cocción en Olla a Presión
La olla express es una gran solución, siempre que no se exceda el tiempo de cocción. Se deben poner los espárragos en la olla y añadir agua hasta casi cubrirlos. Una sugerencia es añadir un poco de azúcar para contrarrestar el amargor de los espárragos, junto con sal y aceite.
- Si es una olla express clásica con pesa (tipo Magefesa), el tiempo recomendado es de unos 6 minutos desde que empiece a soplar vapor.
- Si es una olla rápida con dos posiciones, se debe cocinar unos 3 minutos en la posición más baja.
En todos los casos, el fuego debe estar al mínimo desde que la olla empiece a soltar vapor. Es importante abrir la olla express con todas las precauciones y lo antes posible para que los espárragos dejen de cocinarse.
Cocción a la Plancha o Parrilla
Cuando los espárragos son finitos, también resultan excelentes a la plancha. Para prepararlos, se colocan en un recipiente, se untan con aceite de oliva y se sazonan con sal y pimienta. Luego, se cocinan sobre una parrilla encendida (de gas, eléctrica o de carbón) durante 3-4 minutos por lado.
Elaboración de la Mayonesa Casera
La mayonesa es el acompañamiento perfecto para los espárragos, y se pueden preparar diversas variantes.
Mayonesa Clásica
Para la mayonesa base, se cuece uno de los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Se pasa por agua fría, se pela y se reserva. En un vaso batidor, se pone el huevo crudo, la mostaza, una pizca de sal, un chorrito de vinagre (o zumo de limón) y un chorrito de aceite de oliva. Se introduce la batidora hasta el fondo del vaso y se empieza a batir, manteniéndola fija, hasta que emulsione y se convierta en crema. Posteriormente, se va añadiendo aceite poco a poco, alternando aceite de oliva y de girasol para una textura suave. Cuando se tenga la cantidad deseada, se prueba y se corrige de sal y vinagre. Si queda muy espesa, se puede diluir con un poco de agua.
Variantes de la Mayonesa
La mayonesa admite incontables variantes a gusto del cocinero:
- Mayonesa de Berros y Mostaza: No es más que una mayonesa refrescada con berros y animada con un poco de mostaza. Los espárragos combinan sorprendentemente bien con el sabor un pelín picante de los berros. Para prepararla, una vez hecha la mayonesa base, se añaden los berros picados con la mano y se tritura. Se prueba y se añade más berros si se desea un sabor más intenso, corrigiendo de sal nuevamente.
- Mayonesa de Hierbas Aromáticas: Se puede añadir un poco de eneldo, romero y tomillo a la mayonesa para un toque diferente.
- Mayonesa de Albahaca: Para esta variante, se escaldan las hojas de albahaca en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 10 segundos y se refrescan de inmediato en agua con hielo. Se escurren bien las hojas y se disponen en un vaso de batidora junto con el huevo, la sal, el vinagre o zumo de limón y el aceite, procediendo a emulsionar como una mayonesa clásica.
Sugerencias para Servir
Una vez cocinados, se deben escurrir los espárragos durante un buen rato para que suelten toda el agua. Cuando estén secos, se sirven acompañados de la mayonesa de elección. Esta combinación puede expandirse a platos más contundentes con unas patatitas al vapor o un pescado a la plancha.
Cómo preparar crema de espárragos | Teresa Ocampo Recetas | Buenazo!
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