El renombrado chef peruano Gastón Acurio y el periodista especializado en gastronomía, Javier Masía, nos traen la receta del exquisito escabeche en el libro “Bitute: El Sabor de Lima”, una colección de recetas elaboradas por los dos destacados expertos. Dentro de este recetario, ambos autores nos guían paso a paso en la elaboración de este plato siguiendo su estilo único y distintivo.
Ingredientes (Para 4 personas)
Si deseas resaltar los sabores de este plato tan sabroso, asegúrate de contar con los siguientes insumos:
- 800 g de filete de pescado con piel (cabrilla, cojinova, corvinilla o dorado).
- 1 taza de harina.
- 2 tazas de aceite para freír el pescado.
- ½ taza de aceite vegetal para el escabeche.
- 1 cucharada de ajo picado.
- 2 cucharadas de ají mirasol molido.
- 4 ajíes amarillos molidos.
- 1 ramita de hierbabuena y ½ tallo de apio.
- ¼ taza de caldo de pescado.
- 2 tazas de cebollas echalotes, peladas y cortadas en dos.
- Sal, pimienta negra molida y comino al gusto.
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto.
- 1 ají amarillo cortado en rajas.
- 1 huevo cocido (duro), 5 aceitunas negras y 4 hojas de lechuga para la presentación.
Preparación paso a paso
- Cortar los filetes de pescado en porciones de 150 g aproximadamente. Sazonar con sal y pasarlos por harina.
- Freír los filetes en 2 tazas de aceite caliente y reservar.
- Calentar en una sartén ½ taza de aceite vegetal. Agregar el ajo, el ají mirasol molido, los ajíes amarillos molidos, la rama de hierbabuena y el apio. Incorporar el caldo de pescado.
- Añadir las cebollas chalotas y dejar cocer para que se incorporen todos los sabores y la cebolla quede tierna.
- Condimentar con sal, pimienta, comino y vinagre. Remover bien y finalmente agregar el ají amarillo en rajas.
- Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y retirar del fuego.
- Bañar el pescado frito con esta salsa y dejar reposar por 20 minutos antes de servir.
Recomendaciones del experto
El escabeche es un platillo que se puede combinar con diferentes insumos y consumirse frío o caliente. Para lograr que la salsa se espese al finalizar la preparación, simplemente puedes agregar una cucharada de maicena disuelta en agua.
Historia del Escabeche
Según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, la palabra “escabeche” tiene su origen en el término persa “Sikbâg”, que significa guiso con vinagre. Con el tiempo, este término fue castellanizándose gradualmente. El uso del vinagre para conservas de larga duración ya se practicaba en el Imperio Romano desde el siglo III d.C., según señala el investigador Marco Gavio Apicio.
El escabeche llegó al Perú durante el periodo del virreinato, tras la invasión de los españoles. Doña Josie Sison Porras de De la Guerra, en su obra “El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas”, explica que el escabeche, principalmente preparado con bonito, se presenta tradicionalmente en una fuente de porcelana y se decora con barritas de queso fresco, aceitunas de botija, huevos duros cortados en cuatro y camotes cocidos y pelados en rajas, adornando el entorno con lechuga fresca.