La liebre, una especie introducida en la zona austral de Chile, ha encontrado un lugar en la gastronomía local, especialmente a través de la preparación del escabeche. Este método de conservación y realce de sabores, con raíces que se hunden en la historia culinaria, se adapta a los ingredientes y costumbres chilenas, dando lugar a variantes únicas.
Origen y Evolución del Escabeche
El término "escabeche" tiene una etimología debatida, con posibles raíces en el árabe "sikbag" o en combinaciones latinas y sicilianas como "esca" y "aleche" o "schivecc". Inicialmente, se describe como una salsa o adobo para conservar y dar sabor a alimentos, especialmente pescados y carnes de caza, utilizando aceite frito, vinagre o vino, laurel y otras especias. La RAE lo define como una salsa o adobo preparado con aceite frito, vinagre o vino, hojas de laurel y otros ingredientes, usados para conservar y hacer sabrosos los alimentos (pescados, carnes -especialmente de caza- y vegetales).
La técnica del escabeche llegó a Chile de la mano de los conquistadores españoles, quienes a su vez ya estaban influenciados por la cocina árabe. Al incorporarse a la cocina nacional chilena, experimentó un mestizaje, diferenciándose de otras variantes como las peruanas, que incorporaban ají, camote o apichu y carnes de pato o gallina.
En Chile, la adaptación del escabeche se reflejó en el uso de productos locales y las costumbres de quienes lo preparaban. Se encuentran referencias históricas de preparaciones escabechadas, y aunque no abundan en recetarios tradicionales, su presencia se mantiene viva, especialmente en zonas rurales.
El Escabeche en la Cultura Chilena
Las ferias y mercados chilenos, como La Vega o Lo Valledor en Santiago, son lugares donde se pueden encontrar escabeches a granel, como cebollas, ají, pepinillos y la "americana" (un picado o medio molido). En supermercados y almacenes, se presentan envasados bajo el nombre de "pickles", término inglés para "encurtidos".
El escabeche ha formado parte de la mesa chilena en diversas ocasiones. Se han documentado preparaciones escabechadas en eventos sociales de antaño, como un pescado en escabeche mencionado en el menú de un agasajo en 1938. Un viajero francés en la misma época describió un almuerzo campestre en Yumbel, donde se servían cebollas encurtidas en escabeche como acompañamiento del "charquikan".
Recetas de Escabeches Tradicionales y Regionales
A continuación, se presentan diversas recetas de escabeches, destacando la preparación de la liebre y otras especialidades chilenas:Escabeche de Liebre
Una receta para preparar una liebre en escabeche implica cortar la carne en presas, lavarla y escurrirla. Los trozos secos se colocan en una olla grande y se cubren con leche hirviendo, dejándola reposar toda la noche. Al día siguiente, se retira la leche y la cebolla. Se prepara una mezcla de aceite, vinagre y vino blanco seco, en la que se marina la liebre. Se añaden cebollas en rodajas, sal, orégano y zanahorias finamente cortadas, cocinando a fuego lento. Antes de finalizar, se incorporan ajíes en vinagre.
Otra variante de escabeche de liebre sugiere trocear la liebre, limpiarla y cocerla en olla express con agua y sal durante unos 30 minutos. Mientras, se prepara un rehogado con aceite de oliva, ajos laminados, cebolla y otras verduras cortadas en juliana, hojas de laurel y especias. Se añade vinagre y más aceite, dejando cocer a fuego suave. Una vez cocida la liebre, se escurre, se fríe ligeramente y se vierte en la cazuela del escabeche, cociendo por unos 30 minutos más.
Una receta más detallada para escabeche de liebre en horno incluye:
- 1 liebre
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- Unos granos de pimienta
- Unos clavillos de especias
- Tomillo
- Romero
- 2 vasos de aceite de oliva
- 1 vaso de vinagre
- Sal
La preparación consiste en trocear y limpiar la liebre. En una fuente u olla grande para horno, se colocan por capas las cebollas en cuartos, zanahorias en rodajas delgadas, presas de liebre, hojas de laurel, clavos de olor, sal y granos de pimienta. Se rocía con vino, vinagre y aceite, y se espolvorea la superficie con azúcar. Finalmente, se retira del horno y se deja enfriar hasta el día siguiente.
Conejo Escabechado a la Pumanquina
Esta receta, ganadora del 1er concurso de comida tradicional chilena-Prodemu, utiliza los siguientes ingredientes:
- 1 conejo
- 2 cebollas medianas
- 1 zanahoria
- 1 pimentón
- ½ litro de vino blanco
- Sal, pimienta, negrita (aliño completo)
El conejo se remoja en salmuera (o se lava previamente). Se corta en 4 porciones y se colocan en una cacerola junto con cebollas, zanahorias y pimentón cortados en cuadritos. Se añade sal, pimienta, negrita y vino blanco. Se cocina a fuego suave durante media hora o hasta que el conejo esté blando.
Cebollas en Escabeche
La tradición sugiere pelar cebollas no muy grandes, lavarlas, secarlas y hacerles un corte en cruz en la parte superior. Luego, se colocan en un frasco con vinagre de vino tinto por varios días.
Perdices en Escabeche
Se limpian cinco perdices y se introducen en una cacerola con 5 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, tres hojas de laurel, dos tazas de vinagre y una de aceite. Se tapa la cacerola y se cocina a fuego lento hasta que las aves se ablanden. Se sirven con rebanadas de limón.
Escabeche de Pescado
Se utilizan 6 presas de pescado (merluza, tollo o congrio), limpiadas y secadas. Se espolvorean con harina y se fríen en aceite caliente. Retirado del fuego y escurrido, se coloca sobre una fuente honda. En una cacerola, se hierve vinagre con albahaca, orégano, romero, pimienta y sal. Se añade una taza de aceite y se hierve brevemente. Esta salsa se vierte sobre el pescado frito, pasándola por un colador, y se deja reposar hasta el día siguiente.
Palomos en Escabeche
En una cacerola se mezclan aceite y vinagre, ajo, cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta. Se añaden seis u ocho palomos crudos y se cuecen a fuego lento, añadiendo agua caliente si es necesario.
Escabeche Criollo
Se cocinan a fuego lento tres pocillos de aceite, dos de vinagre, una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, un ají, dos zanahorias, perejil, pimienta en grano, laurel, una ramita de romero y medio limón en rebanadas. Una vez cocido todo, se añaden perdices.
Pejerreyes en Escabeche
Se quita la espina a un pejerrey, se corta en trozos y se fríe en aceite, luego se envuelve en harina. Aparte, se calienta aceite y se añaden ajos, cebolla picada, pimientos, sal, pimienta, orégano, laurel y pimentón. Tras freír los ingredientes, se añade vinagre y se pasan los trozos de pejerrey por la salsa, retirándolos rápidamente.
Pollo Escabechado
Se calienta aceite en una cacerola y se cubre el fondo con cebolla, perejil y zanahoria. Se colocan encima las presas de pollo sazonadas con sal y se añade pimienta. Se espolvorea con orégano, comino, sal y pimienta. Se agrega vino, caldo y agua caliente. Se hierve tapado a fuego suave durante unos 30 minutos. Para espesar la salsa, se añade maicena disuelta en agua fría y se cocina 2 o 3 minutos más.
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Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco
Esta receta rescata la preparación del huaiquil, un pez del Lago Budi. Los ingredientes para el escabeche incluyen filete de huaiquil, jugo de limón, vino blanco, perejil, cebolla, zanahoria, ajo, hoja de laurel, semillas de cilantro, sal, pimienta y aceite de oliva. El huaiquil se corta en trozos y se marina. Las verduras se saltean y se apagan con vino blanco, cociendo hasta que estén al dente. Luego se retiran del fuego, se vierten sobre el pescado y se cuece en horno fuerte. Para el pebre de mote fresco, se utiliza mote fresco, tomates, ciboulette, ají verde, cilantro, cebolla morada, ajo, aceite de oliva y mayonesa.
Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana
Se cocinan las lengüitas de cordero en agua con laurel, zanahoria y pimentón. Las verduras (pimentón, cebolla, zanahoria) se cortan en juliana. Para el escabeche, se sudan a baja temperatura en aceite de oliva las verduras, añadiendo laurel, ajo, sal y pimienta.
