La entraña es un corte icónico y muy valorado, especialmente en la parrilla argentina y de la región rioplatense en general. Sin embargo, su versatilidad la convierte en una opción ideal para preparar a la plancha, ofreciendo un corte jugoso y sabroso sin requerir el tiempo de encender las brasas.
¿Qué es la Entraña? Origen y Características del Corte
Anatómicamente, la entraña es el diafragma del animal, un músculo que se encuentra en la cara interna de los costillares. Cada animal tiene dos entrañas, una por cada media res. Este corte se caracteriza por ser semicircular, fino y con poco volumen.
Es una pieza alargada y estrecha, de carne muy roja y con un sabor intensísimo. La entraña está recubierta por dos pieles o membranas (aponeurosis), que a menudo se retiran en distintas preparaciones.
Aunque tradicionalmente se cocina a la parrilla, su delgadez y tamaño la hacen perfecta para una cocción rápida a la plancha, especialmente cuando se busca un punto jugoso.
Tipos de Entraña
No toda la entraña es igual; existen principalmente dos tipos:
- Entraña Fina (Outside Skirt): Es la más conocida y popular, especialmente en Argentina. Es una tira de carne más delgada, alargada y recubierta por una membrana blanquecina.
- Entraña Gruesa (Hanger Steak u Onglet): Es un corte más grueso, corto y tierno, ubicado en la parte central del diafragma. En algunos lugares se le conoce como “el solomillo del carnicero” debido a su calidad.
La Membrana: ¿Retirarla o No?
La entraña fina viene recubierta de una membrana blanquecina, y aquí surge el eterno debate: ¿Se debe quitar antes de cocinar? La respuesta depende del gusto personal y del método de cocción:
- Si se va a cocinar a la plancha o al horno, es recomendable retirarla para permitir una cocción más directa y una textura más suave.
- Para la barbacoa o a la brasa, es preferible dejar la membrana (también conocida como cuero). Actúa como un protector fantástico de la temperatura alta de las brasas, convirtiéndose en una especie de "papillote" que ayuda a que la carne se cocine sin resecarse y queda crujiente. Una vez asada, ésta se despega con facilidad.
Para retirar la membrana, haz un pequeño corte en una de las puntas entre la carne y la piel, y tira de ella con la mano. Saldrá fácilmente.
Entraña vs. Falsa Entraña
Es importante distinguir la entraña verdadera de la "falsa entraña". Mientras que la entraña es el músculo del diafragma, la falsa entraña, también conocida como cima en Argentina, es un corte que se extrae de la parte baja y adherida a las costillas del animal.
Generalmente, la entraña se considera más tierna que otros cortes como el vacío, siempre que se cocine correctamente y se corte en contra de la fibra. Su sabor es su punto más fuerte; la entraña de ternera no requiere preparaciones complejas, su propio sabor es el protagonista.
Preparación General de la Entraña Antes de Cocinar
- Atemperar la Carne: Saca la carne del frío unos 15 a 20 minutos antes de cocinar para que alcance la temperatura ambiente.
- Limpiar y Cortar: Si la entraña viene con exceso de grasa en el lado curvo, puedes cortarlo. Luego, corta la entraña en trozos adecuados para el tamaño de tu plancha.
- Sazonar: Justo antes de llevarla al fuego, sazona generosamente por ambos lados con sal (se recomienda sal de Malbec o sal gruesa) y pimienta recién molida. Al sazonar con sal, si la pieza es gruesa, ponle sal por ambas partes. Para evitar que pierda jugos, algunas recomendaciones sugieren añadir la sal al dar la vuelta a la carne.
Receta: Entraña a la Plancha
Esta es una receta ideal para disfrutar de la entraña jugosa y sabrosa sin invertir mucho tiempo.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de entraña de ternera
- Sal al gusto (sal de Malbec o sal gruesa)
- Pimienta recién molida
- 1 nuez de mantequilla (opcional, para engrasar la plancha)
Elaboración paso a paso
- Precalentar la Plancha: Calienta muy bien la plancha a fuego alto. Sabrás que está en su punto óptimo cuando unas gotas de agua "bailen" al contacto.
- Engrasar (Opcional): Puedes pasar la nuez de mantequilla por toda la superficie de la plancha para engrasarla ligeramente. No siempre es necesario añadir aceite, ya que la entraña es una carne veteada de grasa y esta puede ser suficiente.
- Cocinar la Entraña: Coloca los trozos de entraña, previamente pimentados, directamente sobre la plancha bien caliente.
- Tiempo de Cocción: Cocina de 2 a 3 minutos por lado, o hasta 3 o 4 minutos por cada lado para piezas más gruesas. El tiempo exacto dependerá del grosor de la pieza y del punto de cocción deseado. Lo ideal es que no quede muy hecha para mantener su jugosidad.
- Reposo: Una vez cocida, retira la carne del fuego y déjala reposar sobre una tabla durante 1 a 5 minutos para que los jugos se asienten.
- Cortar: Identifica la dirección de las fibras musculares y corta la entraña en tiras finas, siempre en sentido perpendicular a ellas. Esto acorta las fibras y hace que la carne sea mucho más fácil de masticar.
Salsas y Acompañamientos
La entraña se realza con acompañamientos sencillos que complementen su intenso sabor. Se recomienda servirla trinchada.
Chimichurri Verde Casero
El chimichurri es una salsa tradicional que acompaña perfectamente cualquier carne a la brasa, plancha o parrilla.
Ingredientes para la Salsa
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada sopera de ají molido
- 2 cucharadas de orégano
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Una tira de pimiento verde fresco
- Una tira de pimiento rojo fresco
- Pizca de sal
Elaboración
- En el vaso de la batidora, pon todos los ingredientes (ajo, perejil, ají molido, orégano, vinagre, sal) excepto los pimientos y el aceite. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añade los pimientos cortados muy menudos, de forma que se vean en la salsa para aportar color y textura.
- Incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras sigues mezclando, hasta conseguir una textura espesa pero fluida.
- Deja macerar la salsa en la nevera por lo menos dos horas para que los sabores se asienten bien.
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Otras Sugerencias de Acompañamiento
- Patatas: Patatas gallegas cocidas en agua con sal, escurridas y salteadas en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, espolvoreadas con perejil fresco picado.
- Ensaladas Frescas: Una ensalada de tomate aliñado o una ensalada verde simple es perfecta para equilibrar la riqueza de la carne.
- Fetuccini Huancaína: Para una opción más elaborada, la entraña se puede servir sobre fetuccini con salsa huancaína. Para esto, dora la entraña a fuego alto con un chorrito de aceite de oliva, salpimienta y corta en lonchas.
- Vinos: Opta por vinos con poca estructura, marcados por la fruta y la mineralidad, sin crianza en madera o con una crianza muy breve.
- Pan: Un buen pan abundante para mojar las salsas es siempre bienvenido.
Otros Métodos de Cocción de la Entraña
Aunque esta guía se centra en la plancha, la entraña se puede preparar de otras maneras:
- A la Parrilla o a la Brasa: Es el método por excelencia. El secreto es una cocción rápida y a fuego fuerte. Es uno de los cortes preferidos en la parrilla argentina.
- Al Horno: Una alternativa fantástica, especialmente si se quiere acompañar con patatas que se cocinen al mismo tiempo. Permite una cocción jugosa y con sabor intenso.
Para cualquiera de los métodos, la clave principal es cortarla siempre en contra de la dirección de las fibras musculares una vez cocida, para asegurar que la carne sea tierna y fácil de masticar.