Estamos en plena temporada de ensaladas, una época en la que seguro que has experimentado con nuevos ingredientes o salsas para hacerlas más apetitosas. La presentación de una ensalada puede depender de diversos factores, empezando por sus componentes. No pueden plantearse de la misma forma las mezclas de lechugas con aquellas que carecen de hojas verdes, ni una ensalada de carpaccio con un tartar. El arte del emplatado gourmet evoluciona constantemente, reflejando la creatividad de los chefs y las expectativas cambiantes de los clientes.
Técnicas y Tendencias en el Emplatado de Ensaladas
Las ensaladas emplatadas son siempre una opción saludable y atractiva a tener en cuenta en la elaboración de nuestros menús. Convierte cada plato en una obra de arte. Intenta destacar los productos de la receta, dejando que brillen sin ocultarlos demasiado, potenciando texturas y buscando el volumen, así como resaltar colores y brillos naturales. Evita los charcos de aliño, los pegotes de salsa o los ingredientes demasiado blandos o espachurrados.
Tendencias Actuales en la Alta Cocina
El arte del emplatado gourmet evoluciona constantemente. A continuación, se presentan algunas de las tendencias más destacadas:
1. Técnica de Superposición de Láminas
Esta técnica consiste en superponer finas láminas de ingredientes, como verduras, frutas o proteínas, formando un patrón similar a las tejas de un tejado. Para aplicarlo, opta por ingredientes de diferentes colores y asegúrate de que las láminas tengan un grosor uniforme para lograr armonía en el diseño.
2. Incorporación del Tuile Salado
El tuile es una galleta delgada y crujiente que se usa comúnmente en postres, pero ahora se incorpora en platos salados. Para aplicarlo, usa moldes de silicona para dar formas creativas a las galletas y acompaña platos de carnes, mariscos o postres con un tuile de ingredientes como parmesano o hierbas.
3. Uso de Flores Comestibles y Microvegetales
Para esta tendencia, el uso de flores comestibles y microvegetales añade color, textura y sofisticación a los platos. Decora con pétalos o pequeños brotes estratégicamente ubicados para resaltar colores y equilibrar el plato visualmente.
4. Desplazamiento de Ingredientes hacia un Lado
Esta tendencia es popular entre algunos de los mejores chefs del mundo, quienes están desplazando los ingredientes hacia un lado del plato en lugar de centrarlos. Para aplicarlo, coloca la proteína principal cerca del borde, equilibrando el resto de los ingredientes en el lado opuesto o dejando áreas vacías que resalten la presentación.
5. Minimalismo en el Emplatado
El minimalismo sigue ganando terreno en la alta gastronomía, con platos de gran tamaño y porciones cuidadosamente dispuestas en su centro. Para aplicarlo, usa platos amplios de cerámica o porcelana y distribuye los ingredientes con precisión para que destaquen en el espacio vacío. El minimalismo en el emplatado gourmet se enfoca en destacar pocos elementos, sin sobrecargar el plato con decoraciones innecesarias. Menos, es más: utiliza tres o cuatro elementos clave con colores contrastantes y evita decoraciones excesivas.
6. Presentación del Plato en la Mesa
Cada vez más restaurantes están llevando el arte del emplatado gourmet al siguiente nivel al completar la presentación del plato en la mesa. Para aplicarlo, termina un platillo con salsas, espumas o alimentos adicionales justo frente a los comensales, utilizando herramientas como sifones o pipetas.
7. Técnica de Vertido de Salsas o Caldos en Mesa
Esta técnica consiste en verter una salsa o caldo en la mesa frente al comensal, rodeando los ingredientes principales sin cubrirlos completamente. Para este tipo de presentación, usa salsas ligeras y sírvelas con jarras o cucharones para controlar la cantidad y el flujo sobre el plato.
8. Emplatado con Cortes Enteros
Para aplicarlo, sirve cortes enteros de carne, aves o pescados y acompáñalos con guarniciones que resalten su presentación natural.
9. Uso de Bases Naturales o Diseñadas
Para aplicarlo, asegúrate de que el material donde sirvas sea seguro y fácil de manipular. Experimenta con bases naturales o elementos diseñados para realzar el plato.
Emplatados de Recetazas: Ensalada de Vegetales y Frutos Secos
Métodos Prácticos para Emplatar Ensaladas
Si ya has elegido qué ensaladas vas a incluir en tus menús, toca repasar las recetas y pensar también en el emplatado. Hasta el plato más sencillo puede elevarse a los altares del lujo cuando se sirve con mimo y buen gusto. A continuación, se detallan varios métodos prácticos:
1. Presentación en Vasos o Tarros
Son bonitos, vistosos, elegantes y muy prácticos para montar, repartir, servir y degustar. Puedes escoger vasos o tarros idénticos o jugar a la heterogeneidad llenando la mesa de formas diferentes. Procura, eso sí, que sean tan bonitos como prácticos, que tengan la boca lo suficientemente ancha para poder acceder al contenido sin problemas. Si no tienes vasos adecuados, recurre a copas de postre, tipo helado, o de cóctel como el martini.
2. Técnica del Carpaccio
Nos hemos quedado con la denominación carpaccio para designar a cualquier plato formado por una base de uno o varios ingredientes cortados en láminas muy finas extendidas. Las verduras y hortalizas se prestan muy bien a este emplatado, que contrasta con el anterior por situarse en un plano bajo extendido, con poco volumen.
3. Rellenar Frutas o Verduras
Siempre deben estar bien limpias por dentro y por fuera, y tienen la ventaja de que, además de lucir bien, aportan sabor y aroma a la propia ensalada. Puedes usar elementos cuyo contenido original forme parte de la receta, o aprovecharlas en ensaladas que, en principio, no tengan mucho que ver.
4. Uso de Frutas y Verduras como Contenedor Comestible
En relación con la anterior tenemos la variante comestible de la vajilla, en la que también usaremos productos naturales como soporte, pero que se pueden -y se deberían- comer como parte del propio plato. Por ejemplo, nos sirve de nuevo el aguacate, siempre que saquemos toda la pulpa intacta separándola de la piel, cuando no esté demasiado blanda por fuera, y también mitades de frutas de piel fina o pulpa firme, como la manzana.
5. Emplatado con Timbales
Los timbales son un básico del emplatado hostelero. Bien utilizado funciona a las maravillas para servir alimentos muy variopintos con elegancia, desde un tartar hasta una ensalada en diferentes capas. Con un aro de emplatar ligeramente engrasado con aceite, redondo o cuadrado -incluso los hay rectangulares y triangulares- es relativamente fácil lograr un resultado de apariencia profesional. Los aros de emplatar se empezaron a poner de moda hace unos años. Suelen ser de acero inoxidable y puedes adquirirlos individualmente o por juegos. Enriquece la presentación añadiendo un molde vegetal. Tanto el calabacín como el pepino son ingredientes que encajan muy bien en este tipo de presentaciones.
6. Presentación por Componentes
Este emplatado no se puede aplicar a todas las ensaladas, pero merece la pena trabajarse el plato con recetas que se presten bien a ello. En estas ensaladas hay que elegir tres o cuatro componentes, sólidos y con cierta firmeza, de colores distintos y jugando un poco con texturas más crujientes y cremosas. Los contrastes dulces y salados al incluir una fruta más golosa nunca fallan.
7. Ensamblaje en Capas Verticales
La idea es tan simple como alternar en altura vertical un número indeterminado de capas de ingredientes diferentes, siempre que se puedan cortar en láminas o piezas más o menos planas. No hay que dejarse llevar por la tentación de apilar infintos pisos que produzcan una ensalada incomestible; aprende a decidir dónde está el límite.
8. Ensalada "Deconstruida"
Algunos pueden precisar de mayor o menor preparación previa, como en el caso de la ensalada Cobb, que requiere huevo cocido y carne cocinada. Simplemente agrupando los componentes de la ensalada con orden y equilibrio ya tendremos un emplatado distinto y muy elegante, en el que resalta la calidad de los ingredientes. Siguiendo con los emplatados de ensaladas llegamos a esta imagen que trae a mi mente la palabra ‘deconstruida’, tan de moda por el boom experimentado en temas culinarios en los últimos años. Ensarta los ingredientes con un poco de pericia y añádeles el aliño, evitando que sea demasiado líquido.
9. Decoración de Superficies Cremosas
La ensaladilla y también la versión sin atún de ensaladilla rusa vegetariana y otras variantes de base más cremosa dan juego para decorar su superficie con elementos como germinados, brotes verdes, semillas, frutas, ahumados, rollitos o julianas de verduras. Chefs como Quique Dacosta demuestran su talento con emplatados tan bellos y equilibrados como el de este ejemplo, en el que se juega con texturas, volúmenes, colores y aromas. Difícil de replicar, pero puede ser una buena fuente de inspiración a la hora de crear composiciones con armonía.
Consejos Adicionales para un Emplatado Excepcional
Una manera sencilla y vistosa de presentar algunos alimentos es en forma de sandwich, utilizando rodajas con el suficiente cuerpo como para asemejar rebanadas. Completa la decoración añadiendo parte del relleno en la parte superior. En recetas como las berenjenas o los tomates rellenos se aprovecha la parte exterior del producto para la presentación. El melón galia o la piña le darán un toque muy exótico a tu plato. Siguiendo con los emplatados de ensaladas llegamos a esta imagen que trae a mi mente la palabra ‘deconstruida’, tan de moda por el boom experimentado en temas culinarios en los últimos años. Ensarta los ingredientes con un poco de pericia y añádeles el aliño, evitando que sea demasiado líquido. De la inspiración en los tradicionales milhojas, nos encontramos esta elegante manera de disfrutar de una riquísima ensalada. Dentro de todos los emplatados de ensaladas que he visto, este es uno de los que me parece más tentador. No tienes más que hacer tres o cuatro cortes en la pera y después quitarle el corazón con un cuchillo de cocina. Píntala con zumo de limón para evitar que se oxide. Manteniendo su posición vertical, rellénala con los ingredientes de la ensalada. ¡Oh, sorpresa! ¿Te lo esperabas? Si el anterior parecía suculento, este emplatado resulta increíblemente impactante. El secreto de esta presentación está en cortar los cubos perfectos para que el acabado funcione. Prepáralo poco antes de servirlo, contando con que llevará un ratito. Siendo más sencillo pero muy resultón, esta idea me encanta para un buffet en el campo o un picnic. Encajaría bien en las mesas de estilo campestre que vimos hace unos días. Para prepararla, lo primero que hay que poner en el tarro es el aliño. Una vez introducidos el resto de ingredientes, mantenla refrigerada en la nevera en posición vertical para que la salsa permanezca abajo. Y el punto final de estos emplatados para ensaladas lo pone este acabado superprofesional que prometo intentar un día.
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