El Arte del Emplatado: Creando Experiencias Culinarias

En los últimos años, nos hemos dado cuenta de que para comer es necesario utilizar más de uno de nuestros cinco sentidos, ya que también comemos con los ojos. El atractivo visual de una receta es clave para que nos sintamos seducidos hacia este plato y su consumo se convierta en toda una experiencia. Emplatar es considerado como todo un arte, en el que es necesario sacar a flote la curiosidad y arriesgarse a explorar nuevas formas de plasmar sabor y creatividad en un mismo plato.

La acción de emplatar se define, según la RAE, como colocar comida en el plato de un comensal antes de presentarlo a la mesa. Anteriormente, la forma de servir los alimentos era muy básica y conservadora, donde en el centro del plato se colocaba el ingrediente estrella, que por lo general era la proteína, los acompañantes y verduras alrededor, y el carbohidrato en modo de timbal. Fue hasta la década de los 60 cuando surgió la necesidad de pensar la forma en que se disponen los alimentos en un plato, y nació gracias a la cocina francesa moderna o la nouvelle cuisine, cuya premisa era estimular con la comida todos los sentidos, empezando por la vista. Esto impulsó a que tanto el sabor como la presentación fueran elementos esenciales al momento de llevar una preparación a la mesa.

Principios Fundamentales del Emplatado

En la gastronomía existen reglas de oro que todo chef o cocinero aficionado debe aplicar, conocidas como los cinco principios E.U.P.F.A.: Equilibrio, Unidad, Punto focal, Flujo y Altura. Teniendo en cuenta este fundamento básico, ya puedes empezar a experimentar y buscar tu propio estilo de cocinar con el que te sientas cómodo y transmitas todo lo que deseas expresar en un plato.

Equilibrio y Unidad

• Emplatar con Equilibrio: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que estar dispuestos de forma que nada sobre, que nada falte, y que nada "choque" ni "chirríe".
• Componer con Unidad: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad.

Punto Focal y Flujo

• Definir el Punto Focal de un Plato: El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Generalmente, el foco es la proteína animal (pollo, carne, pescado), que debe tener cortes precisos para aportar elegancia. Los demás elementos no deben opacar al principal, por ende, hay que ser moderados con las cantidades de los complementos.
• Tener en cuenta el Flujo en el Emplatado: El flujo viene a ser el movimiento del plato, la dirección que sigue el ojo cuando este lo enfoca. Está bastante relacionado con el punto focal.

Altura y Textura

• Siempre Emplatar Buscando la Altura: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Puedes aprovechar algunos ingredientes para buscar altura, por ejemplo, adicionar crocantes de queso parmesano o espárragos.
• Cuidar la Textura de los Alimentos en el Plato: Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o "jugar" a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Las texturas en el plato serán un factor clave para que sea una sorpresa en los comensales con cada bocado, jugando con elementos suaves, crujientes, líquidos, viscosos, etc.

Estilos Comunes de Emplatado

Emplatar es cuestión de explorar, seguir tendencias y dejar volar la creatividad, pero a pesar de esto existen algunos tipos de composición básica que inicialmente te servirán como guía o inspiración al momento de decorar tus platos en casa. A continuación, te mostramos algunos de los estilos más comunes.

Emplatado Simétrico

El emplatado simétrico es el ideal cuando tienes elementos en par que se puedan acomodar de forma equitativa y simétrica. La composición dentro del plato será dividiéndolo en dos partes iguales a modo de espejo, guardando las mismas proporciones y estética, ya que este estilo da la sensación de equilibrio, armonía y orden.

Emplatado Asimétrico

Este tipo de emplatado es todo lo contrario al simétrico y aunque aparentemente luzca fácil de hacer, tiene cierto grado de complejidad ya que debe crear un efecto de desorden ordenado. El secreto de este estilo está en dividir el plato en dos partes y tener un elemento central que llame la atención del comensal, jugando con otras piezas que tengan color, volumen y textura para lograr un caos perfecto. La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo.

Emplatado Horizontal

El objetivo es disponer los alimentos en el plato formando una o múltiples rectas horizontales que aportan elegancia. Se recomienda utilizar este tipo de emplatado cuando se tiene un solo producto con varias salsas o guarniciones con texturas que permitan formar las líneas. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas.

Enfoque en el Centro

Este emplatado es muy tradicional y se trata de que la mirada y atención del comensal se dirija hacia el centro del plato. Esta forma de servir se caracteriza por su simplicidad y sencillez, donde el alimento se destaca sin tener a su alrededor muchos elementos en exceso que lo opaquen. Por lo general, se utilizan vajillas de un solo tono que contraste con el color de la comida o platos con un diseño tipo cuenco.

Líneas Curvas y Espirales

Naturalmente, el ojo tiene la tendencia a crear formas a partir de puntos, por eso si en tu preparación tienes alguna salsa o elementos individuales pequeños, este tipo de emplatado posee un enorme impacto visual. Por ejemplo, puedes hacer 5 diminutas esferas formando un semicírculo al borde del plato o una espiral. Las espirales sin duda causan curiosidad, generalmente se dibujan en el centro o siguen la proporción áurea, un patrón similar a las conchas de caracol.

Consideraciones Clave al Emplatar

Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco. La presentación debe destacar la calidad de la comida y el esfuerzo del chef. Se procura el equilibrio entre las formas, texturas, sabores, colores y métodos de cocción.

La Importancia de la Vajilla

A la hora de emplatar, la vajilla que elijas juega un papel importante sobre el éxito o fracaso de tu preparación. Al planear el diseño de tu plato, este aspecto debe ir de la mano con los estilos que mencionamos anteriormente, ya que se tiene que tener en cuenta el tamaño y la forma, ya sea circular, rectangular, cuadrada e incluso con un diseño irregular. El material y el color también son factores importantes donde los alimentos deben contrastar en platos de colores neutros, brillantes, mate o con estampados.

• Blanco: el preferido por los chefs, pues permite que los colores vibrantes de la comida resalten visualmente.
• Negro: son ideales para servir comidas de color blanco, con tonos muy claros y brillantes.
• Marrón o Tonos Tierra: emulan colores de la naturaleza y hay que saberlos contrastar.

No es buena idea servir carnes o salsas oscuras en platos negros o sopas claras o pálidas en platos blancos.

Espacios Vacíos

Estamos acostumbrados a ocupar todo el plato con comida para que nuestros comensales queden a gusto y satisfechos, pero dejar espacios vacíos no tiene nada de malo. Debemos empezar a pensar que un plato es como un cuadro en blanco, el cual no se debe llenar toda su extensión para que sea considerado una obra de arte.

Todo lo que se Come

Aunque parezca obvio, todo lo que se sirve en un plato se tiene que consumir, y esto incluye a la decoración, ya que la experiencia de comer no debe ser interrumpida separando elementos que se ingieren o no. Nunca decores un plato con elementos no comestibles. Si no se come, no lo pongas en el plato.

El Papel de las Salsas

Casi siempre se considera a las salsas como un elemento aislado a la preparación, sirviéndolas en tazas, sets independientes o cubriendo la proteína. Nunca se piensa en los aderezos como un aliado que puede trabajar en conjunto con los demás ingredientes de la preparación, ya que su textura líquida o cremosa trabaja como una tinta sobre el plato con la que se pueden hacer gotas, líneas, una espiral o rayar toda la superficie.

Usa tu creatividad con las salsas y sus diferentes texturas:

• Para una salsa cremosa, haz lágrimas extendiendo con una cuchara hacia un lado del plato.
• Para pintar la superficie, utiliza un pincel o una brocha.
• En el caso de una textura muy líquida, la opción de espejo al fondo del plato es una excelente idea.
• Para reducciones, lo mejor es utilizar un biberón de cocina para formar gotas, líneas o una espiral.

Limpieza y Pulcritud

Cuida la limpieza y la pulcritud: revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco, tipo vodka, por ejemplo, para eliminar restos de grasa. Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.

Si usas un plato de pizarra para emplatar, debes tener especial cautela, ya que a menudo tienden a verse sucios, se adivinan las huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con esta opción, unta previamente la superficie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda de un papel absorbente.

Herramientas y Técnicas para Emplatar

Para lograr un emplatado profesional, existen diversas herramientas y técnicas que facilitan la creatividad en la presentación de los platos.

Utensilios Básicos

• Esponja: Es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma necesaria.
• Moldes para Emplatar y Aros: Se sumergen en una salsa y se apoyan sobre el plato, quedando la silueta de la forma.
• Plantillas: Pueden ser útiles para diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa, consiguiendo una forma concreta.
• Brochas, Pinceles y Rodillos: Muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción y la más higiénica, pues nos evitamos que queden pegadas algunas cerdas sueltas en las salsas.
• Biberones y Mangas: Son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares.
• Cucharas Estilográficas de Emplatar o Cucharas Comunes: Para hacer lágrimas. Es una opción muy extendida y que queda genial, siempre y cuando se ejecute bien. Presta especial atención al tipo de salsa o crema que podemos emplatar con cucharas, pues el éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa.

Técnicas Avanzadas

• Efecto "Salpicado": Para conseguir difuminados o salsas dispersas, un cepillo de dientes (sin estrenar) es una opción válida. Puedes mojarlo en la salsa y salpicar el plato deslizando el dedo pulgar por las cerdas del cepillo.
• Tallado de Frutas: Muy útil para conseguir efectos atractivos. Con una puntilla y paciencia, es fácil conseguir una presentación en abanico con fresas, o crear "flores" con láminas de ciruela.
• Salsas con Reducciones: Las reducciones deben emplatarse con sutileza y ayuda de un biberón, creando unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio.

Estrategias de Composición para el Comensal

Al realizar un emplatado, nuestra creación no solo debe ser atractiva y armónica, también es necesario aplicar estrategias que le permitan al comensal consumir alimentos de forma fácil, placentera y que sea una experiencia emocionante.

La Regla de los Tercios

Dividimos el plato en nueve secciones proporcionales, trazando dos líneas verticales y dos horizontales. Los puntos en los que se cruzan son los focales, es decir, donde estarán los alimentos que tendrán un mayor impacto visual. La mirada recorre una y otra vez cada arista "rebotando" de un elemento a otro. Esta es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos.

La Analogía del Reloj

Para guiarnos, imaginemos el plato como un reloj. Al intentar leerlo, tenemos en cuenta que en la zona de las 4 a 8 horas debe estar ubicado el elemento principal, porque es el primer espacio en el que fijamos nuestra atención. Por su parte, si queremos decirle directamente al comensal que determinado alimento se come con la salsa, esta se vierte encima.

Líneas y Arcos

Aportan lógica y orden a la presentación del plato. Podemos orientar las líneas hacia la dirección que queramos, dibujarlas paralelas o hacer que se superpongan en cierto punto. La técnica de los arcos hace que las líneas se suavicen y den fluidez a la presentación. Los arcos se suelen trazar descentralizados, es decir, hacia las orillas, pero respetando los bordes. Esto crea la necesidad en los comensales de enfocar su atención a estas figuras. Recordemos usar elementos impares, es decir, dibujar tres líneas o una sola y sobre esta poner tres o cinco alimentos. Para trazarlas, aprovechemos todas las herramientas que tenemos como espátulas delgadas, pinceles, cucharas, cepillos, entre otros.

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