Con la llegada de las Fiestas Patrias, las celebraciones en Chile adquieren un sabor especial, marcado por la tradición de disfrutar de un buen asado, una reconfortante cazuela o, por supuesto, una jugosa empanada. La experiencia de celebrar un 18 de septiembre sin degustar estos manjares resultaría incompleta para muchos.
Orígenes Históricos y Evolución de la Empanada
La historia de la empanada se remonta a tiempos antiguos, con sus raíces en el Medio Oriente. Las condiciones climáticas de la región impulsaron la creación de un alimento fácil de transportar, lo que llevó a la práctica de rellenar rebanadas de pan con diversos ingredientes. Con el tiempo, esta costumbre evolucionó hasta la cocción de la masa junto con su relleno y, posteriormente, al desarrollo de masas específicas para envolver los ingredientes.
Durante la Edad Media, la empanada desempeñó un papel crucial en la conservación de alimentos, especialmente la carne, cuya cocción dentro de una masa consistente permitía prolongar su vida útil.
La llegada de los conquistadores españoles a América trajo consigo no solo nuevas especies, como el ganado vacuno que prosperó en los campos chilenos, sino también la tradición de la empanada. La abundancia de carne en la época colonial en Chile contribuyó a popularizar la empanada de "pino", un picadillo de carne y cebolla, que se convirtió en un acompañamiento predilecto de los asados.
El término "empanada" proviene del verbo castellano «empanar», que significa "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Esta etimología refleja la esencia de la preparación: una masa que envuelve un relleno.
La Empanada: Definición y Componentes
La empanada, o pastel, se define como una fina masa, que puede ser de pan, masa quebrada u hojaldre, rellena con una preparación salada o dulce, y cocida al horno o frita. Los rellenos son increíblemente variados, pudiendo incluir carnes rojas o blancas, queso, pescado, verduras o frutas.
La masa, generalmente elaborada con harina de trigo, a menudo contiene alguna grasa como aceite o manteca para mejorar su textura y sabor. La masa utilizada en las empanadas suele diferir de la empleada en panadería o repostería, caracterizándose por una menor cantidad de agua y una mayor proporción de grasas, lo que resulta en una masa más hojaldrada y sabrosa.
Variedad Gastronómica de la Empanada por Región
La empanada es un plato que ha trascendido fronteras y culturas, adoptando características únicas en cada región del mundo.
Empanadas en España
En España, la empanada se consume en diversas regiones, con algunas de las más reconocidas provenientes de Galicia, Asturias, El Bierzo, la Comunidad Valenciana y Cantabria. En las Islas Baleares, destacan las "formatjades", típicamente rellenas de queso o carne. En Mallorca, se elaboran las "coccarrois", con rellenos de acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla. Una versión más pequeña, la empanadilla, se caracteriza por su forma semicircular y rellenos dulces o salados.
La "empanada berciana", también conocida como "empanada de batallón", es típica de El Bierzo y se distingue por el uso de patata y acelgas en su relleno, a menudo complementado con botillo, calamares, pulpo o bacalao.
Empanadas en Argentina
Las empanadas argentinas suelen tener forma semicircular y un diámetro de hasta 20 cm, cerradas por un "repulgue" o "simba" que puede indicar el sabor del relleno. Los rellenos más comunes incluyen carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso, y verduras. Las empanadas de carne a menudo llevan cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido, y se les añade grasa de pella para mayor jugosidad. En zonas rurales, se utilizan carnes de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú.
- Tucumanas: Conocidas por ser muy jugosas, su masa se elabora con harina de trigo, agua y grasa de pella. El relleno tradicional es carne vacuna cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Se cocinan en horno de barro o se fríen.
- De la Provincia de Buenos Aires y Ciudad de Buenos Aires: Similares a las tucumanas pero algo más grandes. Los rellenos comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso.
- Cordobesas: Caracterizadas por su sabor agridulce.
- De Cuyo: Especialmente en San Juan, son muy jugosas debido a la abundante cebolla picada y grasa de pella.
- Patagónicas: El relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque también se usa guanaco y, en la costa, pescado y mariscos. La versión más común lleva mejillones, pescado, calamares, camarones o centolla.
Empanadas en Bolivia
Las empanadas bolivianas presentan una gran diversidad de preparaciones:
- Salteñas: Rellenas de un "jigote" de carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo y se acompañan con puré de tomate y ají picante. Su masa tiene un ligero sabor dulzón y un color rojo-anaranjado. Se consumen típicamente antes del mediodía.
- Tucumanas Bolivianas: Generalmente fritas, son muy populares y se venden en puestos callejeros con un "salad bar" que incluye cebollas picadas, escabeche de verduras, pepino, tomate picado, ají, llajua y condimentos.
- Llauchas: Rellenas de queso, tomate, cebolla o locoto. La masa es dulce y se elabora con queso, maicena o harina de trigo, leche y sal, bañada con ají colorado y horneada.
- Pastel Frito: Empanada grande de masa delgada rellena de queso y frita, espolvoreada con azúcar.
- Pukacapas: Rellenas de queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
- Empanadas de Queso: Masa hecha con maicena y harina, relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.
Empanadas en Chile
La empanada chilena es un pilar de las celebraciones, especialmente durante las Fiestas Patrias. Aunque su origen se remonta a Europa, la versión chilena ha evolucionado y se ha consolidado como un ícono gastronómico.
La empanada de pino, la más emblemática, se rellena con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca, condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas. Generalmente se hornea, pero también puede freírse.
Existen diversas variantes:
- Pequén: Sin carne de pino, pero con su jugo, abundante cebolla blanca y ají, cocinada al rescoldo.
- "Medio Kilo": Originarias de Pomaire, pesan más de 500 gramos y a menudo llevan pollo.
- De Mariscos: Rellenas con jaibas, ostiones con queso, machas, navajuelas o una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Se fríen o se hornean.
- De Verdura: Generalmente de acelga.
- De Queso.
- De Gallina.
- "Napolitanas": Rellenas de queso, jamón, salsa de tomate y orégano.
- De Pescado: Jurel, puye o salmón.
- De Algas como el cochayuyo.
- De Manjar y Manjar-Queso.
- Empanada Costeña: Masa de maíz seco, rellena de queso, carne molida o pollo, frita.
La historiación de la empanada en Chile se remonta al menos al siglo XVII, como evidencia el lienzo de "La Santa Cena" de 1652. La empanada chilena es considerada inclusiva y festiva, consumida por personas de todas las clases sociales.
La HISTORIA de las EMPANADAS: la REINA indiscutida de la comida argentina | Por Pietro Sorba
Empanadas en Colombia
Las empanadas colombianas son un elemento representativo de la gastronomía del país, con una relativa homogeneidad en su preparación. La masa puede ser de maíz molido, harina de trigo o maíz. Los rellenos varían e incluyen puré de papa con carne molida o maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama, o guisos de carne o pollo con arroz y verdura.
- Costa Atlántica: Masa de maíz amarillo o blanco, rellena de queso costeño, carne molida o pollo, y frita. Son parte del desayuno, la cena y se venden como comida rápida.
- Santander: Masa de harina de trigo con relleno de arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado.
- Nariño: Destacan las "empanadas de añejo" (masa de maíz fermentado, ligeramente picante) y las "empanadas de harina" (masa de harina de trigo). Las primeras se rellenan con guiso de arroz, arvejas y carne, y se fríen. Las segundas, con el mismo relleno, se fríen y se les da forma de "churos" o "rizos".
- Antioqueñas: Masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.
Empanadas en Ecuador
En Ecuador, la harina de maíz es la base de la masa. Entre las más populares se encuentran las "empanadas de viento", que se inflan al freírse, se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar. Otras variedades incluyen las empanadas de verde (plátano verde), yuca, mote y morocho.
Los rellenos salados tradicionales son carne, pollo y queso, aunque existen opciones como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole.
Empanadas en México
En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, con o sin pescado seco, bañadas en salsa picante. En Oaxaca, se preparan empanadas de mole verde, mole amarillo y quesadillas. En Yucatán, las más comunes son de guiso de cazón y tomate, carne, frijol, o chaya mezclada con masa de maíz.
En el Estado de Hidalgo, el "Paste" es un platillo similar. Generalmente, las empanadas mexicanas son de harina de trigo o maíz, rellenas de carne vacuna, pollo o queso, y pueden ser fritas u horneadas.
Empanadas en Panamá
En Colón, influenciadas por el Caribe, se preparan las "tartas de plátano", empanadas pequeñas rellenas de puré de plátano.
Las empanadas se consumen horneadas o fritas, con rellenos comunes de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. El "pastel mandi'o" es una variante con masa de harina de maíz y mandioca, y relleno de carne vacuna.
Empanadas en Perú
La empanada peruana tiene una larga tradición, con concursos de producción desde la época virreinal. Sus ingredientes principales incluyen carne vacuna o de ave, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino, migas de pan, clara de huevo y aceite.
Empanadas en Puerto Rico
Las empanadas puertorriqueñas suelen hacerse con masa de harina de trigo o yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba y queso.
Día Internacional de la Empanada
El 8 de abril de cada año se celebra el Día Internacional de la Empanada, una fecha que conmemora este versátil plato en diversos países del mundo desde hace más de tres décadas.
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