La empanada o pastel es una fina masa, que puede ser de pan, masa quebrada u hojaldre, rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, queso, pescado, verdura o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo, aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales, y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Su nombre proviene del verbo castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".
Orígenes e Historia de la Empanada
Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.
En esa época, en España la empanada se elaboraba a base de masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaba con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras. También de origen medieval es la palabra francesa pâté, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido.
Características Generales de la Masa de Empanada
La masa utilizada para las preparaciones del tipo de la empanada es normalmente diferente a la utilizada para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas, aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. Las empanadas de masa de harina de maíz son una variante significativa en muchas regiones, especialmente en América Latina.
Métodos de Cocción: Fritas vs. Horneadas
Aunque se han popularizado electrodomésticos como la freidora de aire o la olla a presión eléctrica, la gran mayoría de empanadas aún se preparan con los dos métodos clásicos: al horno y fritas. Como son dos tipos de cocción diferentes, las características de las masas también varían. Por eso, al hacer empanadas caseras, es importante pensar primero cómo se van a preparar y, segundo, cómo hacer la masa dependiendo del método elegido.
Empanadas al Horno
La masa de las empanadas que se hornean se prepara con harina (usualmente de trigo), agua y manteca. Este proceso es más rápido y sencillo si se tiene un procesador de alimentos, pero también puede hacerse a mano, amasando y mezclando muy bien los elementos. Una vez que la masa tiene los ingredientes integrados, es recomendable dejarla reposar en la heladera por unos 30 minutos. Otra recomendación es usar clara de huevo o huevos muy bien batidos en el cierre de las empanadas, para que no se abran durante la cocción. Es crucial precalentar el horno.
Empanadas Fritas
Para las empanadas fritas, no hace falta usar huevo en la masa y es recomendable reducir un poco la manteca. Al igual que con la masa horneada, un procesador de alimentos es útil, pero no obligatorio, y la masa debe reposar entre 30 minutos y una hora. A diferencia de la masa al horno, la masa de las empanadas fritas debe ser más delgada, ya que debe cocinarse rápidamente en el aceite a altas temperaturas. Si se tiene una máquina para hacer pastas, es una buena idea usarla para aplanar la masa.
Masa Para Empanadas (Saladas) - Mi Cocina Rápida
Consejos para Freír Empanadas
Al cocinar, el aceite debe cubrir las empanadas completamente. Si se preparan en una sartén, el aceite debe llegar a la mitad de la masa para que, al darle vuelta, la empanada entera se cocine. Hay que tener cuidado con el aceite caliente para evitar salpicaduras. Al sacarlas del aceite, se deben dejar y limpiar con una servilleta de papel para absorber la grasa.
Variedades de Empanadas de Maíz en América Latina
Las empanadas son un símbolo gastronómico en América Latina, muy populares en varios países, cada uno con sus propias recetas y rellenos. La masa de maíz es una base fundamental en muchas de estas preparaciones.
Colombia: Diversidad de Empanadas de Maíz
En Colombia, las empanadas son conocidas desde la época virreinal y han incorporado ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. La elaboración de empanadas en la cocina costarricense también tiene raíces antiguas, siendo la harina de maíz la base para prepararlas.
Empanadas Costeñas
En la Costa Atlántica, las empanadas se hacen con masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se venden como comida rápida. La venta callejera de empanadas caseras constituye una fuente de ingresos para muchas familias.
Empanadas de Añejo (Nariño)
En el departamento de Nariño, las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Se comen acompañadas de limón y salsa de ají.
Otras Variedades Colombianas
- Empanadas de pipián: Hechas con harina de maíz y rellenas de papa, huevo duro y un guiso llamado “hogao”. Se comen con ají de maní.
- Empanadas antioqueñas: Se preparan con una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.
Ecuador: Empanadas de Viento y de Verde
En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote.
Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras. Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole.
México: Los Antojitos de Maíz y sus Sinónimos
En México, un antojito que consiste en una tortilla de masa de maíz doblada a la mitad en forma de media luna, rellena con queso fresco para derretir o algún otro guiso (tinga, papa, hongos, picadillo, ropa vieja, cuitlacoche, rajas, etc.) y cocida en comal o frita, también es un tipo de empanada. En algunas regiones, especialmente en el norte del país, se pone a la quesadilla básica queso amarillo o queso Chihuahua y, en lugar de tortilla de maíz, se utiliza tortilla de harina de trigo. En el centro, por el contrario, el queso más común es el quesillo, en ocasiones mezclado con hojas de epazote.
En los estados del sur y sureste del país, el término quesadilla se reserva exclusivamente para las rellenas de queso; las demás siempre se llaman empanadas. Algunas de ellas también se llaman molotes, sobre todo en Puebla, donde se rellenan con sesos. La masa de maíz para quesadillas se mezcla con un poco de agua, sal y harina de trigo, pues de lo contrario, al freírse pueden quedar un poco tiesas y no inflarse bien.
Variaciones Regionales Mexicanas
- En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo.
- En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones.
- En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz.
- En Tabasco son un antojito muy popular en el desayuno o en la cena. Siempre se elaboran con masa de maíz mezclada con un poco de harina de trigo para que la masa se infle al freírlas en abundante aceite. Son típicas las de atún, carne, pejelagarto y queso; las de pejelagarto son emblemáticas de la entidad, la masa puede llevar un poco de achiote tabasqueño, se rellenan con carne de pejelagarto asado y se sirven con salsa de chile amaxito.
- En Veracruz, se elaboran con masa de maíz mezclada con harina de trigo.
Bolivia: Empanadas con Carácter Propio
En Bolivia, las empanadas salteñas se rellenan con un jigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena). La masa de estas empanadas es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno.
Variantes Bolivianas de Empanadas de Maíz
- Tucumanas bolivianas: Esta empanada, generalmente, se fríe. Desde fines de siglo XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera.
- Llauchas: Es una empanada típica de Bolivia, se rellena con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce. Se hacen con una mezcla de queso, maicena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada. Se la consume caliente.
- Pukacapas: Es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
- Empanadas de queso: Estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.
Paraguay: El Pastel Mandi'o
Una variante en Paraguay es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.
Guatemala: La Empanada Dulce
En Guatemala, la empanada de leche o de manjar se prepara con harina de trigo y harina salpor, que es un tipo de harina de maíz que se encuentra en este país. También se usa achiote para darle color. Respecto a su relleno, el manjar se prepara con leche, maicena, azúcar y canela. Cuando salen del horno, hay que espolvorearlas con azúcar glass o azúcar pulverizada.