La sopaipilla, un manjar tradicional, tiene una historia que algunos asocian a Andalucía, lo que explicaría su presencia en lugares tan diversos como España, México, Argentina y Chile. Sin embargo, en Chile su consumo está mucho más arraigado que en cualquier otro lugar del mundo. A lo largo del territorio, abundan diversas formas de preparación y consumo de este pan frito, convirtiéndolo en un elemento culinario propio, diverso y hasta discutido.
Variantes de Preparación y Consumo
¿Con o sin Zapallo?
En la zona central chilena, el zapallo suele ser el ingrediente diferenciador de las sopaipillas. Masas elaboradas con harina y aceite o manteca son comunes y pueden servir para usos tan variados como empanadas o pan. Sin embargo, si a esta mezcla se le agrega zapallo, automáticamente se transforma en una sopaipilla. Esto no solo se debe a su color anaranjado, sino también a que el zapallo aporta ciertos tintes dulzones al sabor final. El tradicional color anaranjado de las sopaipillas se lo da el zapallo camote.
Geográficamente, esta distinción no es tan simple. De Temuco al sur, también existen las sopaipillas, pero en su elaboración no se utiliza el zapallo. De hecho, en esa zona se suele asegurar que la verdadera receta de sopaipilla es sin zapallo, y que la de la zona central no es la correcta. Poco a poco, la sopaipilla sin zapallo ha comenzado a conquistar la capital a través de los carritos de sopaipillas, que funcionan todo el año en diversas esquinas. Estos comerciantes suelen freír masas que compran listas, en su gran mayoría sin zapallo, cuyo color amarillo pálido proviene de colorantes y no del vegetal.
¿Con Dulce o Picante?
Así como hay diferencias en la inclusión de zapallo, también existen diversas formas de consumir las sopaipillas, principalmente si se acompañan con algo dulce o salado (picante).
- Acompañamientos dulces: Hasta hace unas décadas, muchos consumidores de la zona central solían espolvorear azúcar (granulada, no flor) sobre las sopaipillas. Incluso, algunos agregaban mermelada o manjar.
- Acompañamientos salados o picantes: En zonas rurales, la sopaipilla se asociaba al mate y se usaba para acompañar picadas con arrollados y otros productos salados. En el sur, las sopaipillas se sirven en la panera sobre la mesa a la hora de las comidas, similar a una hallulla o marraqueta. Esta costumbre se extendió hacia la zona central y Santiago, convirtiéndose en un sello de muchos restaurantes criollos. Desde fines de los ochenta, los carros callejeros de sopaipillas en Santiago comenzaron a ofrecer diversos aderezos económicos, popularizando combinaciones con distintos tipos de ajíes, pebres y mostazas industriales.
¿Secas o Pasadas?
Otra opción es consumir las sopaipillas secas (solas, con dulce o picante) o pasadas. Las sopaipillas pasadas son aquellas que, una vez fritas, se sumergen en una salsa de chancaca de espesor ligero, aromatizada con productos como canela y naranja. Se pueden comer calientes (tanto la sopaipilla como la salsa), la sopaipilla caliente con salsa fría, o incluso todo helado. Son populares como postre en invierno o a la hora de la once en días lluviosos. Por la complejidad de su preparación y consumo, no se venden en puestos callejeros, siendo más comunes en casas o restaurantes.
Formas y Colores de las Sopaipillas
La gran mayoría de las sopaipillas son redondas, variando principalmente en su tamaño: las tradicionales (más grandes) y las "de cóctel" (más pequeñas), ideales para untar en pebre. Sin embargo, en la zona austral de Chile, donde a menudo se prescinde del zapallo, también se abandona la forma circular tradicional y se les da un formato romboidal. En Chiloé, existen sopaipillas en forma de rombo, ligeramente dulces, que se consumen durante la fiesta de la matanza del chancho en invierno.
Además del cambio de color natural según la presencia o ausencia de zapallo, algunas sopaipillas presentan otros colores, como verde o morado, debido a la inclusión de ingredientes como la betarraga o la albahaca. En estos casos, el objetivo principal es un efecto visual más que un cambio significativo en el sabor.
Secretos y Consejos para la Preparación
- Para un color anaranjado más intenso y mayor sabor a zapallo, se recomienda cocinar este vegetal en el horno a temperatura media (aproximadamente una hora, envuelto en papel de aluminio con algo de sal), antes de molerlo y mezclarlo con la harina.
- Para las sopaipillas pasadas, además de canela y cáscara de naranja, es conveniente agregar un par de clavos de olor a la salsa de chancaca.
- Las sopaipillas se pueden conservar en el refrigerador o a temperatura ambiente durante un par de días, siempre en un recipiente plástico hermético para evitar que se humedezcan o ablanden.
- También se pueden congelar sin problemas, extendiendo su duración por un par de meses. Deben guardarse en una bolsa plástica hermética antes de congelar. Para consumirlas, se dejan descongelar y luego se calientan en un horno convencional por unos minutos.
- Para asegurar un puré de zapallo ideal, lo mejor es hornearlo o cocinarlo en el microondas sin agua hasta que los trozos de zapallo se puedan atravesar con un cuchillo sin resistencia. El puré debe ser zapallo molido y puede pasarse por un cedazo o procesarse. Es mejor dejarlo enfriar antes de moler y se puede congelar en porciones.
- Si las sopaipillas quedan duras, puede deberse a un amasado excesivo, que desarrolla el gluten de la harina, o a que el polvo de hornear está vencido.
- Para medir la harina, se recomienda sacarla de la bolsa con una cuchara grande y nivelar la taza con un cuchillo.
Recetas de Sopaipillas
Receta Tradicional (Mariana Bravo Walker, "Cocina Popular")
Esta receta rinde aproximadamente 40 unidades.
Ingredientes:
- 2 tazas de harina
- 1 taza de zapallo maduro, cocido (puede ser al horno) y pasado (molido)
- Leche o agua caliente con una cucharadita de sal (cantidad necesaria para una masa elástica pero durita)
- 2 cucharadas rasas de manteca (puede reemplazarse con aceite de maravilla)
Instrucciones:
- Unir la manteca y la leche calientes con la harina y el zapallo.
- Sin amasar, formar las tortitas (más bien delgadas) con la mano.
- Hacer cuatro agujeros en cada sopaipilla.
- Freír en aceite o manteca caliente.
- Alternativamente, se puede uslerear la masa y cortar con un molde.
Receta de Sopaipillas con Leudante
La preparación de las sopaipillas requiere aproximadamente 45 minutos, incluyendo el tiempo de reposo de la masa. Se recomienda amasar a mano, aunque una batidora con gancho de amasar puede ser útil.
Ingredientes:
- Harina (cantidad no especificada, asumir 2-3 tazas)
- Sal (cantidad no especificada, asumir ½ cucharadita)
- Polvo para hornear (cantidad no especificada)
- Manteca vegetal
- Agua tibia
- Zapallo cocido y molido (opcional)
Instrucciones:
- Cernir la harina, la sal y el polvo para hornear en un tazón grande.
- Incorporar la manteca vegetal usando un cortador de masa o con las manos hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas.
- Agregar el agua tibia gradualmente y amasar hasta formar una masa suave. Si se usa zapallo, incorporarlo en este paso.
- Si la masa está demasiado pegajosa, añadir harina adicional, una cucharada a la vez, hasta que sea manejable.
- Dejar reposar la masa durante 30 minutos para que el gluten se relaje.
- Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de aproximadamente 1/4 de pulgada.
- Cortar la masa en piezas, por ejemplo, en forma de diamante o redondas.
- Calentar abundante aceite de cocina en una sartén profunda o freidora a 180°C.
- Freír las sopaipillas en el aceite caliente hasta que estén doradas e infladas, aproximadamente 2-3 minutos por lado.
- Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Servir caliente.
Preparación de la Salsa de Chancaca para Sopaipillas Pasadas:
- Colocar el pan de chancaca en 2 tazas de agua y calentar, revolviendo hasta que se disuelva.
- Agregar un trozo de cáscara de naranja y un palito de canela.
- Dejar hervir despacio unos 5 minutos.
- Si se desea una salsa más consistente, disolver 1 cucharadita de maicena en un poco de agua fría, añadir a la mezcla y dejar hervir 1 minuto más para que espese.
- Retirar la cáscara de naranja y la canela antes de usar.
Sugerencias de Consumo
Las sopaipillas, una vez fritas a la perfección, ofrecen una experiencia culinaria reconfortante. Combinan a la perfección con bebidas calientes como el café de olla o el chocolate caliente, o simplemente con un vaso de leche fría. Como acompañamiento, son deliciosas con guisos de carne, frijoles refritos o chile.
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